預(yù)處理對(duì)壓差閃蒸干燥豐水梨脆片品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

唐璐璐，易建勇，畢金峰,*，侯旭杰，吳昕燁，周 沫

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300）

預(yù)處理對(duì)壓差閃蒸干燥豐水梨脆片品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

唐璐璐1,2，易建勇1，畢金峰1,*，侯旭杰2，吳昕燁1，周 沫1

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆 阿拉爾 843300）

為研究預(yù)處理方式對(duì)豐水梨壓差閃蒸干燥的影響，以豐水梨為原料，探討熱燙預(yù)處理、深凍預(yù)處理、檸檬酸浸漬預(yù)處理和果葡糖漿浸漬預(yù)處理對(duì)豐水梨干燥產(chǎn)品色澤、硬度、脆度、復(fù)水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、總糖含量、總酚含量、總黃酮含量、抗壞血酸含量和微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明：適當(dāng)?shù)臒釥C預(yù)處理有利于干燥產(chǎn)品感官品質(zhì)的提高；深凍預(yù)處理雖有助于產(chǎn)品總酚和抗壞血酸的保留，但其硬度較小，膨化效果不明顯；檸檬酸浸漬預(yù)處理的硬度較大，可滴定酸含量最高，口感偏酸，感官評(píng)價(jià)喜好度為中等；果葡糖漿浸漬預(yù)處理有助于增加干燥產(chǎn)品可溶性固形物和總糖含量，但其硬度較大，脆度較小，失去商品性質(zhì)。綜合比較，熱燙處理是豐水梨壓差閃蒸干燥較適宜的預(yù)處理方式。

豐水梨；熱燙預(yù)處理；壓差閃蒸干燥；品質(zhì)；感官評(píng)價(jià)

豐水梨（Pyrus pyrifolia Nakai. var. Housui）是我國(guó)近年來(lái)發(fā)展栽培較快、較多的砂梨品種。因其采收期集中在每年8月中下旬，采后呼吸代謝旺盛，水分散失和有機(jī)物質(zhì)分解而不易貯藏，因其銷售期短造成嚴(yán)重浪費(fèi)的局面。大力發(fā)展其深加工制品，提高其附加值，是充分利用豐水梨資源的一條有效途徑。

目前我國(guó)主要的梨加工制品有梨汁、梨膏、梨酒、梨脯和梨罐頭等，但梨脆片產(chǎn)品較少。壓差閃蒸干燥是近年來(lái)興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，用于生產(chǎn)非油炸果蔬脆片。其原理是將預(yù)處理后的果蔬原料放在膨化罐中升溫加壓，經(jīng)過(guò)保溫保壓一定時(shí)間后瞬間泄壓，促使物料瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下完成后續(xù)脫水干燥而獲得終產(chǎn)品[1]。該技術(shù)生產(chǎn)的果蔬脆片具有口感酥脆、綠色天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯藏?cái)y帶的優(yōu)點(diǎn)。目前，以梨為原料進(jìn)行壓差閃蒸干燥的研究較少，主要集中在閃蒸工藝方面。馮麗琴等[2]研究了在雪梨中配中草藥熏蒸后進(jìn)行壓差閃蒸干燥生產(chǎn)川貝雪梨脆片的工藝。劉志勇等[3]對(duì)鴨梨壓差閃蒸干燥工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到較優(yōu)工藝參數(shù)為閃蒸溫度89.68 ℃、抽空溫度58 ℃、抽空時(shí)間78.65 min。許多研究發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)念A(yù)處理可以提高壓差閃蒸干燥產(chǎn)品品質(zhì)和干燥速率，如滲透預(yù)處理可以有效改善芒果膨化脆片的顏色及脆度[4]，縮短胡蘿卜[5]、甘薯[6]的干燥時(shí)間；適當(dāng)?shù)臒釥C預(yù)處理可以大幅度提高蘋(píng)果片[7]、胡蘿卜[8]的干燥速率，縮短干燥時(shí)間，同時(shí)還有利于降低膨化產(chǎn)品的含水率、提高膨化度和色澤品質(zhì)[9-10]；凍融預(yù)處理提高了胡蘿卜脈動(dòng)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品的膨化度、色澤和酥脆度[11]，也使甘薯干燥產(chǎn)品表現(xiàn)出良好的色澤[12]；檸檬酸、氯化鈉等溶液的浸漬預(yù)處理能夠有效改善干燥產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味等[13]。然而，預(yù)處理的方式對(duì)壓差閃蒸梨脆片品質(zhì)的影響卻鮮見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)旨在探討熱燙、深凍、檸檬酸浸漬和果葡糖漿浸漬預(yù)處理對(duì)豐水梨壓差閃蒸干燥產(chǎn)品品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，為進(jìn)一步完善壓差閃蒸干燥工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豐水梨購(gòu)于北京市海淀區(qū)清河小營(yíng)果蔬批發(fā)市場(chǎng)。

果葡糖漿（食品級(jí)，濃度75%） 山東魯洲集團(tuán)；檸檬酸、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙醇、濃硫酸、鹽酸、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、氯化鋁、醋酸鈉、醋酸、過(guò)硫酸鉀（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；福林-酚試劑 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

QDPH1021果蔬壓差閃蒸干燥設(shè)備 天津市勤德新材料科技有限公司；BHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥設(shè)備上海一恒科學(xué)儀器有限公司；UV1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；CM-700D分光測(cè)色計(jì) 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；TA-XT2i/50物性分析儀英國(guó)Stable Micro Systems公司；CPA-125萬(wàn)分之一天平德國(guó)Sartortific公司；WZB45申光數(shù)顯折光儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；便攜式pH計(jì) 德國(guó)儀表（深圳）有限公司；S-570掃描電子顯微鏡 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

豐水梨→清洗→去皮→橫切成6 mm薄片→四分切→去核→預(yù)處理→預(yù)干燥→均濕→壓差閃蒸干燥→冷卻→分級(jí)→包裝

1.3.2 實(shí)驗(yàn)處理與分組

實(shí)驗(yàn)共采用4 種預(yù)處理方式，1 個(gè)對(duì)照組，分別是：深凍預(yù)處理：將切分好的梨片置于-40 ℃冰箱中深凍8 h，取出后立即單層平鋪到干燥盤(pán)上進(jìn)行預(yù)干燥；熱燙預(yù)處理：將切分好的梨片置于（98±2） ℃水中40 s，取出后立即單層平鋪到干燥盤(pán)上進(jìn)行預(yù)干燥；檸檬酸浸漬預(yù)處理：將切分好的梨片置于1.5%檸檬酸溶液中浸漬30 min，料液比為1∶5（m/V），取出后立即單層平鋪到干燥盤(pán)上進(jìn)行預(yù)干燥；果葡糖漿浸漬預(yù)處理：將切分好的梨片置于25%果葡糖漿溶液中浸漬2 h，料液比為1∶5（m/V），取出后立即單層平鋪到干燥盤(pán)上進(jìn)行預(yù)干燥；對(duì)照組：直接將切分好的梨片單層平鋪到干燥盤(pán)上進(jìn)行預(yù)干燥。所有樣品均在65 ℃熱風(fēng)干燥條件下干燥至濕基含水率為50%，4 ℃均濕12 h后，再進(jìn)行壓差閃蒸干燥。

經(jīng)前期實(shí)驗(yàn)研究確定豐水梨壓差閃蒸干燥工藝條件為：閃蒸溫度95 ℃、停滯10 min、閃蒸次數(shù)3次、抽空溫度65 ℃、抽空時(shí)間（1.5±0.2） h。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 水分含量和色澤的測(cè)定

水分含量的測(cè)定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》[14]方法測(cè)定。色澤的測(cè)定：采用色彩色差儀測(cè)定各樣品的L*值（明度指數(shù)）、a*值（紅綠指數(shù)）和b*值（黃藍(lán)指數(shù)）。色差值ΔE越小，說(shuō)明樣品色澤與鮮樣越接近，?E可按公式（1）計(jì)算。

1.3.3.2 硬度、脆度和復(fù)水性的測(cè)定

硬度和脆度的測(cè)定：在同批處理的樣品中，取大小，形狀相近的干燥產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)試，利用物性分析儀測(cè)定其硬度和脆度。儀器參數(shù)設(shè)置：選擇HDP/CFS型探頭，探頭模式為阻力測(cè)試，前期測(cè)試速率為1.0 mm/s，測(cè)試中速率為1.0 mm/s，后期測(cè)試速率為2.0 mm/s，測(cè)試距離為15 mm，采集數(shù)據(jù)速率為500 次/s。在采集的數(shù)據(jù)中，F(xiàn)orce表示硬度，數(shù)值越大，表明產(chǎn)品硬度越大；Distance表示脆度數(shù)值越大，表明脆度越小。每組樣品重復(fù)10 次，去除最大值和最小值后取平均值。

復(fù)水性的測(cè)定：室溫條件下將干燥樣品置于200 mL燒杯中，按料液比1∶50（m/V）加入蒸餾水，30 min后取出瀝干60 s，測(cè)定樣品質(zhì)量。復(fù)水比（rehydration ratio，RR）按式（2）計(jì)算[15]。

式中：mt為復(fù)水后的樣品質(zhì)量/g；m0為復(fù)水前樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.3 可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量的測(cè)定

樣品制備：將干燥后的樣品用液氮速凍，磨碎成粉狀，并保存于-40 ℃冰箱中，備用。

可溶性固形物含量的測(cè)定參照聶繼云等[16]的方法。稱取2 g干樣（5 g鮮樣），按1∶10（m/V）加入蒸餾水，沸水浴30 min，不時(shí)用玻璃棒攪動(dòng)，冷卻至室溫后過(guò)濾，取濾液用數(shù)顯折光儀測(cè)定。

且有V1=exp(rT)ER[1{ST>K,Stc>K}],V3=exp(rT)ER[1{Stc Stc}]。

可滴定酸含量的測(cè)定參照聶繼云等[16]的方法。稱取1～5 g樣品加入30 mL蒸餾水，充分搖勻，于75～80℃水浴鍋中水浴30 min，冷卻過(guò)濾，將濾液移入100 mL容量瓶中，定容后搖勻。將上述溶液移入燒杯中并放在磁力攪拌器上，邊用0.1 mol/L NaOH滴定邊測(cè)pH值，直至pH（8.1±0.2）時(shí)停止，記錄NaOH消耗量。結(jié)果以蘋(píng)果酸（換算系數(shù)為0.067 g/mmol）的當(dāng)量表示（mg/g）。

總糖含量的測(cè)定：采用苯酚-硫酸比色法，精確稱量干樣1 g（鮮樣5 g），加入2 mL濃度為6 mol/L的HCl溶液，加20～25 mL蒸餾水，在96 ℃的水浴鍋中水浴2 h，冷卻后加入2 mL濃度為6 mol/L的NaOH溶液，轉(zhuǎn)移至離心管中。10 000 r/min離心10 min，將上清液用蒸餾水定容至50 mL，即得樣液。吸取稀釋后的樣液1.0 mL，加入1.0 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的苯酚及5.0 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為98%的濃硫酸，搖勻冷卻室溫放置20 min，同時(shí)以葡萄糖為標(biāo)樣制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，于490 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度。

總糖的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.0 0 8 6 x-0.0 0 5 5（R2= 0.991 2），總糖含量的計(jì)算見(jiàn)式（3）。

式中：x為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出的總糖質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V為提取液體積/mL；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.4 抗壞血酸、總酚和總黃酮含量的測(cè)定

樣品制備同1.3.2.3節(jié)。抗壞血酸含量的測(cè)定參照GB/T 6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測(cè)定法》中二甲苯-二氯靛酚比色法，準(zhǔn)確稱取1.5 g干樣（5 g鮮樣），加入2%偏磷酸20 mL，充分搖勻后于10 000 r/min離心15 min。取上清液5 mL，分別加入5 mL pH 4.0的乙酸鈉緩沖液和2 mL 2,6-二氯靛酚溶液，劇烈搖勻后立即加入10 mL二甲苯，劇烈搖動(dòng)20 s，靜置分層，同時(shí)用2,6-二氯靛酚制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，吸取二甲苯層3.5 mL到比色皿中于500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。抗壞血酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.298 3x+0.003 6（R2= 0.992），抗壞血酸含量按式（4）計(jì)算。

式中：x為實(shí)驗(yàn)測(cè)得抗壞血酸質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V為提取液體積/mL；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g。

總酚含量的測(cè)定采用福林-酚法。準(zhǔn)確稱取1 g干樣（5 g鮮樣），加30 mL 70%乙醇，充分搖勻后超聲提取45 min，避光靜置2 h。10 000 r/min離心15 min，如此重復(fù)提取3 次，合并濾液后濃縮至50 mL。取上述提取液1 mL，加入1 mL 10%福林-酚顯色劑，靜置5 min，分別加入3 mL 7.5% Na2CO3溶液和5 mL蒸餾水，搖勻后于40 ℃水浴20 min，同時(shí)以沒(méi)食子酸為標(biāo)樣作標(biāo)準(zhǔn)曲線，冷卻后于765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。總酚含量測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=8.23x+0.014 9（R2= 0.998 5）。總酚含量按式（5）計(jì)算。

式中：x為實(shí)驗(yàn)測(cè)得總酚質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V為提取液體積/mL；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g。

總黃酮含量的測(cè)定[17]：提取方法同總酚含量的測(cè)定，吸取提取液1 mL，加入5 mL蒸餾水和0.3 mL 5%亞硝酸鈉溶液，搖勻后加入0.3 mL 10%鋁鹽溶液，搖勻，靜置反應(yīng)5 min，加入2 mL 1 mo1/L NaOH溶液，搖勻，用蒸餾水定容至10 mL，同時(shí)以蘆丁為標(biāo)樣作標(biāo)準(zhǔn)曲線，于510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。

總黃酮含量測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.972 2x-0.013 5（R2= 0.993 0）。總黃酮含量按式（6）計(jì)算。

式中：x為實(shí)驗(yàn)測(cè)得總黃酮質(zhì)量濃度/（mg/mL）；V為提取液體積/mL；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 微觀結(jié)構(gòu)

參照丁媛媛等[18]的樣品前處理方法：取適當(dāng)大小的豐水梨脆片，將其黏到掃描樣品臺(tái)上，經(jīng)IB-V離子噴涂?jī)x鍍膜后通過(guò)S-570掃描電子顯微鏡觀察，并取適當(dāng)?shù)姆糯蟊稊?shù)進(jìn)行拍照。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

豐水梨脆片的感官滿意度用9 點(diǎn)喜好程度進(jìn)行評(píng)價(jià)[19]，其中1為特別不喜歡，9為特別喜歡。評(píng)價(jià)參數(shù)包括色澤、氣味、味道、質(zhì)地和外觀。評(píng)價(jià)小組由18 位成員組成。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)使用Excel軟件和SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和顯著性分析，用Origin 8.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品水分含量、干燥時(shí)間和色澤的影響

預(yù)處理的效果主要從干燥時(shí)間和色澤進(jìn)行判斷。實(shí)驗(yàn)中期望干燥產(chǎn)品的水分含量越低越好，干燥時(shí)間越短越好，L*值越大越好，ΔE值越小越好。不同預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品的水分含量、干燥時(shí)間和色澤的影響如表1所示，不同預(yù)處理方式對(duì)干燥產(chǎn)品的水分含量存在不同程度的影響，其中經(jīng)深凍預(yù)處理后的干燥產(chǎn)品的水分含量最少，干燥時(shí)間最短，這主要與深凍處理在一定程度上損傷了物料內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)[20]。經(jīng)果葡糖漿浸漬預(yù)處理后的干燥產(chǎn)品的干燥時(shí)間顯著長(zhǎng)于其他預(yù)處理方式，其原因可能是物料中的糖分子濃度增加降低了水分的擴(kuò)散速率，從而延長(zhǎng)了干燥時(shí)間。

表1 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品水分含量、干燥時(shí)間和色澤的影響Table 1 Effect of pretreatments on the moisture content, drying time and color of decompression flash dried products

產(chǎn)品色澤是產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要因素，干燥及其預(yù)處理方式都會(huì)影響產(chǎn)品的色澤[21]。經(jīng)過(guò)不同預(yù)處理方式處理后，產(chǎn)品的色澤顯著低于對(duì)照組產(chǎn)品色澤（P＜0.05）。其中，經(jīng)果葡糖漿浸漬處理的干燥產(chǎn)品具有較高的L*值，與對(duì)照組干燥產(chǎn)品差異不顯著，說(shuō)明這兩組產(chǎn)品具有較好的明度。同時(shí)發(fā)現(xiàn)經(jīng)熱燙預(yù)處理后的干燥產(chǎn)品的ΔE值顯著低于其他預(yù)處理方式，說(shuō)明該產(chǎn)品與鮮樣色澤最相近，可見(jiàn)熱燙處理具有較好的護(hù)色作用，這主要是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臒釥C處理對(duì)酶有鈍化作用，因而起到抑制酶促褐變的效果。經(jīng)深凍預(yù)處理、檸檬酸浸漬預(yù)處理和果葡糖漿浸漬預(yù)處理后，3 種干燥產(chǎn)品之間的ΔE差異不顯著，表明3 種預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品色澤影響類似。對(duì)照組干燥產(chǎn)品的?E值顯著高于其他預(yù)處理方式，說(shuō)明選用適當(dāng)?shù)念A(yù)處理方式可以有效改善壓差閃蒸干燥豐水梨產(chǎn)品的色澤。

2.2 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品硬度、脆度和復(fù)水性的影響

表2 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品硬度、脆度和復(fù)水性的影響Table 2 Effect of pretreatments on the hardness, brittleness and rehydration capacity of decompression flash dried products

由表2可知，預(yù)處理對(duì)壓差閃蒸干燥豐水梨產(chǎn)品的硬度、脆度和復(fù)水性均有顯著影響（P＜0.05）。其中經(jīng)深凍預(yù)處理的干燥產(chǎn)品的硬度最小，脆度最大，但脆度與對(duì)照組差異不顯著，復(fù)水性較大，說(shuō)明深凍預(yù)處理有助于提高產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。由于在深凍階段，細(xì)胞內(nèi)部水分形成冰晶，促使細(xì)胞壁、細(xì)胞原生質(zhì)等細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到機(jī)械損傷，同時(shí)固化了物料內(nèi)部的纖維組織結(jié)構(gòu)，從而使得解凍后物料的質(zhì)地較軟，進(jìn)而增加了干燥產(chǎn)品的酥脆度[22]。同時(shí)可以發(fā)現(xiàn)熱燙預(yù)處理可以降低干燥產(chǎn)品的硬度，原因可能是細(xì)胞壁及細(xì)胞間的膠質(zhì)大分子在熱燙過(guò)程中遭到不同程度的破壞，同時(shí)物料中的可溶性物質(zhì)和離子也不同程度地流失，從而降低了干燥產(chǎn)品的硬度[23]。

此外，經(jīng)果葡糖漿浸漬預(yù)處理的干燥產(chǎn)品的硬度顯著最大，脆度和復(fù)水性顯著最小，其可能的原因是在浸漬過(guò)程中糖分子通過(guò)滲透進(jìn)入物料內(nèi)部，在閃蒸膨化干燥過(guò)程中被固化而形成了支撐物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的骨架，從而使其更加堅(jiān)固，導(dǎo)致硬度增大[24]。同時(shí)干燥產(chǎn)品內(nèi)部糖分子的存在也降低了干燥產(chǎn)品的吸水速率，從而導(dǎo)致干燥產(chǎn)品的復(fù)水性有所降低。

2.3 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量的影響

圖1 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量的影響Fig. 1 Effect of pretreatments on the total soluble solid, titratable acid and total sugar contents of decompression flash dried products

由圖1可知，不同預(yù)處理方式對(duì)干燥產(chǎn)品可溶性固形物含量的影響存在顯著性差異（P＜0.05）。果葡糖漿浸漬預(yù)處理和對(duì)照組干燥產(chǎn)品的可溶性固形物含量顯著最高，且兩者差異不顯著，說(shuō)明果葡糖漿浸漬預(yù)處理有助于增加可溶性固形物含量，這主要由于糖分子滲透進(jìn)入樣品所致。熱燙預(yù)處理的干燥產(chǎn)品可溶性固形物含量顯著低于深凍預(yù)處理組，可能是因?yàn)樵跓釥C過(guò)程中物料內(nèi)部細(xì)胞膜受到損傷，使可溶性物質(zhì)較易向細(xì)胞膜外滲透導(dǎo)致其可溶性固形物含量較低。檸檬酸浸漬預(yù)處理后干燥產(chǎn)品的可溶性固形物含量顯著最低，說(shuō)明檸檬酸浸漬預(yù)處理對(duì)物料可溶性固形物含量影響最大。

對(duì)照組、深凍預(yù)處理和熱燙預(yù)處理干燥產(chǎn)品的可滴定酸含量差異不顯著，檸檬酸浸漬預(yù)處理后干燥產(chǎn)品的可滴定酸含量明顯高于其他處理組，這主要是因?yàn)榻?jīng)檸檬酸浸漬預(yù)處理后，檸檬酸進(jìn)入物料內(nèi)部，導(dǎo)致可滴定酸含量增高。果葡糖漿浸漬預(yù)處理后的干燥產(chǎn)品可滴定酸含量顯著最低，同時(shí)該組干燥產(chǎn)品的總糖含量最高，這可能與糖分子的大量滲入有關(guān)。豐水梨中含有豐富的糖類物質(zhì)，其穩(wěn)定性較高，導(dǎo)致深凍預(yù)處理、熱燙預(yù)處理和檸檬酸浸漬預(yù)處理后的干燥產(chǎn)品總糖含量與對(duì)照組干燥產(chǎn)品差異不顯著。

2.4 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品抗壞血酸、總酚和總黃酮含量的影響

圖2 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品總酚、總黃酮和抗壞血酸含量的影響Fig. 2 Effect of pretreatments on the total phenols, total flavonoids and ascorbic acid contents of decompression flash dried products

抗壞血酸、總酚和總黃酮屬于生物活性物質(zhì)，它們的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，受熱、與氧氣接觸和遇光都易使其分解，因此預(yù)處理方式將直接影響它們?cè)谖锪现械暮俊２煌A(yù)處理后干燥產(chǎn)品的抗壞血酸、總酚和總黃酮含量如圖2所示，經(jīng)熱燙預(yù)處理后的干燥產(chǎn)品的總酚含量與果葡糖漿浸漬預(yù)處理后干燥產(chǎn)品的總酚含量差異不顯著，但顯著低于其他處理方式。其總黃酮和抗壞血酸含量顯著低于其他處理方式。這主要是因?yàn)闊釥C過(guò)程中的高溫使物料內(nèi)部抗壞血酸、總酚和總黃酮發(fā)生降解。對(duì)照組干燥產(chǎn)品的總酚含量較高且抗壞血酸含量最高，這主要是因?yàn)閷?duì)照組產(chǎn)品的處理工序少，時(shí)間短，從而有效保留了營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)。經(jīng)果葡糖漿浸漬預(yù)處理后產(chǎn)品的總酚、總黃酮和抗壞血酸含量較低，其原因可能是物料內(nèi)部存在的糖分子阻礙水分的擴(kuò)散，從而降低了干燥速率，延長(zhǎng)了干燥時(shí)間（6.8 h），物料中總酚、總黃酮和抗壞血酸在長(zhǎng)時(shí)間受熱環(huán)境下?lián)p失較大。檸檬酸浸漬預(yù)處理后的干燥產(chǎn)品的總酚含量和總黃酮含量較高，主要是因?yàn)闄幟仕峤档土宋锪系膒H值，同時(shí)也具有絡(luò)合金屬離子的作用[25]，從而抑制了酶活性，有效抑制酚類和黃酮的降解。

2.5 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖3 預(yù)處理方式對(duì)壓差閃蒸干燥產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)的影響（×100）Fig. 3 Effect of pretreatments on the microstructure of decompression flash dried products(×100)

由圖3可以看出，對(duì)照組、熱燙預(yù)處理和檸檬酸浸漬預(yù)處理的產(chǎn)品均有明顯的蜂窩狀孔隙，說(shuō)明壓差閃蒸干燥對(duì)豐水梨內(nèi)部結(jié)構(gòu)影響較大，能夠使豐水梨干燥產(chǎn)品獲得令人滿意的脆度和硬度。其中熱燙預(yù)處理的空隙較小，且相對(duì)其他預(yù)處理方式較均勻，說(shuō)明適當(dāng)?shù)臒釥C預(yù)處理有助于膨化形成均勻的組織結(jié)構(gòu)。經(jīng)檸檬酸浸漬預(yù)處理的干燥產(chǎn)品內(nèi)部形成較大的空腔，但均勻性不如對(duì)照組和熱燙預(yù)處理。經(jīng)果葡糖漿預(yù)處理的干燥產(chǎn)品內(nèi)部存在不均勻的縫隙，這主要是因?yàn)槲锪吓c糖液之間發(fā)生了物理化學(xué)反應(yīng)，可能導(dǎo)致大量糖分子存在于物料內(nèi)部，使物料內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生改變或者內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加堅(jiān)固[26]，在閃蒸瞬間發(fā)生斷裂坍塌而形成的。豐水梨經(jīng)深凍預(yù)處理后，物料內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)收到損傷，使得閃蒸后產(chǎn)品沒(méi)有形成均勻的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，只有較少的空腔。

2.6 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

圖4 不同預(yù)處理方式下豐水梨干燥產(chǎn)品感官評(píng)分圖Fig. 4 Effect of different pretreatments on the sensory quality of decompression flash dried products

由圖4可知，熱燙預(yù)處理和對(duì)照組產(chǎn)品的評(píng)價(jià)結(jié)果相似，均具有較好的色澤、氣味、味道、質(zhì)地和外觀形態(tài)。檸檬酸浸漬預(yù)處理產(chǎn)品雖然具有較好的味道、質(zhì)地和外觀形態(tài)，但其顏色為黃褐色且無(wú)光澤，因此商品性較差。深凍預(yù)處理和果葡糖漿浸漬預(yù)處理產(chǎn)品具有較低的感官評(píng)價(jià)分值，尤其是果葡糖漿浸漬預(yù)處理組產(chǎn)品，其口感較硬，酥脆度較差，味道上較甜，因此感官滿意度較低。這一結(jié)果表明，熱燙預(yù)處理產(chǎn)品在感官評(píng)價(jià)中具有較高的感官滿意度，可作為一種預(yù)處理方法加入壓差閃蒸干燥工藝中，提高產(chǎn)品的商品性。

3 結(jié) 論

干燥前預(yù)處理是壓差閃蒸干燥工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)念A(yù)處理可以有效改善壓差閃蒸干燥產(chǎn)品的品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，熱燙預(yù)處理能夠使壓差閃蒸干燥產(chǎn)品有較好的色澤、硬度、脆度和微觀結(jié)構(gòu)；對(duì)照處理有利于產(chǎn)品可溶性固形物、總糖、總酚和抗壞血酸的保留，但產(chǎn)品色差和硬度較大；深凍預(yù)處理有助于產(chǎn)品總酚和抗壞血酸的保留，同時(shí)可溶性固形物、可滴定酸和總糖含量也較高，但其硬度較小，且膨化效果不明顯，商品性狀較差；檸檬酸浸漬預(yù)處理有助于產(chǎn)品色澤的保護(hù)，但其硬度較大，且可滴定酸含量太高，導(dǎo)致口感偏酸，感官評(píng)價(jià)喜好度為中等；果葡糖漿浸漬預(yù)處理有助于增加干燥產(chǎn)品可溶性固形物和總糖含量，同時(shí)總酚和抗壞血酸含量也較高，但其硬度太大，脆度太小，失去其商品價(jià)值。綜上所述，熱燙預(yù)處理后的干燥產(chǎn)品具有較好的商品性，感官滿意度較高，可成為工業(yè)化生產(chǎn)豐水梨脆片休閑食品的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。

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Effect of Pretreatments on the Quality and Microstructure of Crispy Housui Pear Slices Dried by Decompression Flash Drying

TANG Lulu1,2, YI Jianyong1, BI Jinfeng1,*, HOU Xujie2, WU Xinye1, ZHOU Mo1
(1. Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. Construction Corps Key Laboratory of Special Agricultural Products Further Processing in Southern Xinjiang, College of Life Sciences, Tarim University, Alar 843300, China)

The objective of this study was to investigate the effects of various pretreatment methods including blanching, freezing, citric acid dipping and fructose syrup dipping on the quality of crispy Housui pear slices dried by decompression flash drying in terms of color, hardness, brittleness, rehydration capacity, sensory score, total soluble solids, titratable acid, total sugar, total phenol, total flavonoids and ascorbic acid as well as their microstructure. The results showed that blanching pretreatment improved the sensory quality of the product. Freezing pretreatment yielded products with higher contents of total phenols and ascorbic acid, but a lower hardness and less volume expansion. Critic acid dipping resulted in greater hardness, the highest content of titratable acid, which was not very desirable according to the sensory evaluation. Fructose syrup dipping increased the contents of soluble solid and total sugar, resulted in higher hardness and lower brittleness, and therefore decreased the commercial value of the product. Comprehensive comparison, blanching pretreatment method of Housui pear slices dried by decompression flash drying is suitable.

Housui pear; blanching; decompression flash drying; quality; sensory evaluation

10.7506/spkx1002-6630-201621013

TS255.4

A

1002-6630（2016）21-0073-06

唐璐璐, 易建勇, 畢金峰, 等. 預(yù)處理對(duì)壓差閃蒸干燥豐水梨脆片品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(21): 73-78. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621013. http://www.spkx.net.cn

TANG Lulu, YI Jianyong, BI Jinfeng, et al. Effect of pretreatments on the quality and microstructure of crispy Housui pear slices dried by decompression flash drying[J]. Food Science, 2016, 37(21): 73-78. (in Chinese with English abstract)

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201621013. http://www.spkx.net.cn

2015-11-21

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303077）

唐璐璐（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物活性成分結(jié)構(gòu)與功能。E-mail：124991926@qq.com

*通信作者：畢金峰（1970—），男，研究員，博士，研究方向?yàn)楣呔罴庸づc副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)。

E-mail：bijinfeng2010@163.com