澳門(mén)滋味隱藏的美食小宇宙

文 | 余盈 圖 | 李佩禎 Casli Lao高蒙萌

澳門(mén)滋味隱藏的美食小宇宙

文 | 余盈 圖 | 李佩禎 Casli Lao高蒙萌

近年來(lái)，以澳門(mén)取材的電影很多，但是很少人看過(guò)曾志偉監(jiān)制，陳冠希出演的獨(dú)立電影《澳門(mén)街The Street of Macao》。這一部由四個(gè)單元?jiǎng)〗M成的電影，第三個(gè)故事《等》，我記得尤為清晰：長(zhǎng)著一副地中海人面孔的咖啡店老板，唱著無(wú)比自豪的葡萄牙文歌曲，說(shuō)著流利的粵語(yǔ)，這一種模樣和生活狀態(tài)，似乎就是澳門(mén)過(guò)去的縮影，至少可以說(shuō)是香港人眼中的澳門(mén)縮影——多元懷舊又文藝，中與西，和諧共融。

那么在內(nèi)地朋友的眼里，如今的澳門(mén)又長(zhǎng)什么模樣？我們?cè)倏匆粋€(gè)大屏幕的例子——《過(guò)年回家》，2016年賀歲片之一。飾演老父親的張國(guó)立千里迢迢從北京來(lái)澳門(mén)尋找小女兒。不料這位過(guò)去充滿(mǎn)理想的舞蹈家，在生活的重壓下，迷失于聲色犬馬中。燈紅酒綠的娛樂(lè)場(chǎng)，極盡奢華之能事的度假村，荒誕怪異的職業(yè)行當(dāng)，以及七十二家房客般的蝸居生活，小城一概都有。富與窮，連一線(xiàn)之差的距離都嫌多。

澳門(mén)的美食文化，同樣有著以上兩種被標(biāo)簽化的符號(hào)：要不就是懷舊街坊菜，要不就是傳統(tǒng)葡國(guó)餐，再不然，就是好多好多價(jià)格不菲的頂級(jí)米其林。難道，就沒(méi)有其他的可能了嗎？當(dāng)然不是，澳門(mén)雖小，飲食流派卻五彩紛呈。讓我們走近這一個(gè)被光怪陸離籠罩的娛樂(lè)之城，看看真實(shí)的澳門(mén)美食生態(tài)為何。

多元美食共存

提到澳門(mén)近些年的餐飲發(fā)展，大多數(shù)人在腦海中閃現(xiàn)的第一個(gè)畫(huà)面應(yīng)該是一座座金碧輝煌，宛如異國(guó)宮殿的大型娛樂(lè)場(chǎng)拔地而起，隨之而來(lái)的美食沖擊一波接一波。再直觀(guān)一點(diǎn)，諸如帶著光環(huán)的米其林餐廳、外國(guó)星級(jí)主廚客席、名莊美酒盛宴，以及讓人目不暇接的主題下午茶等等，它們爭(zhēng)先恐后地蜂涌進(jìn)城中，一下子，各種以高品質(zhì)、情調(diào)為主題的餐飲文化，在小城里開(kāi)了花。

多元美食和諧并存，是如今澳門(mén)餐飲文化最為人所津津樂(lè)道的標(biāo)志。然而，要追溯澳門(mén)餐飲區(qū)別于香港和廣東美食的源頭，還必須從獨(dú)特且唯一的“澳葡菜”說(shuō)起。

有犀利廚師和老饕同在的地方，就有美食江湖。澳門(mén)的美食江湖里，最出名也曾最風(fēng)光的流派，就是“澳葡菜”。葡萄牙人殖民四百多年，再加上回歸后的滄海桑田，讓這一菜系完美融入到本地華人的生活中去。

去年五月，旅居澳門(mén)多年，曾擔(dān)任中英文雜志《Macau Closer》主編的Nuno Mendonca推出了一本名為《Saboroso澳門(mén)味道——當(dāng)土生葡菜遇上新式葡菜》的書(shū)籍，他把這種獨(dú)特的葡萄牙與中國(guó)結(jié)合的美食產(chǎn)物一一解刨并呈現(xiàn)在大眾眼前，葡人寫(xiě)葡菜，自然地道又有趣。多家耳熟能詳?shù)闹蠂?guó)菜餐廳，如船屋、葡京葡國(guó)餐廳、安東尼奧葡國(guó)餐廳和法蘭度餐廳等大廚紛紛拋出獨(dú)門(mén)配方，書(shū)本甚至邀請(qǐng)了土生葡菜皇后，來(lái)自利澳土生葡國(guó)餐餐廳的Sonia Jesus Palmer和Aida de Jesus出馬，讓所有澳門(mén)人和游客都能通過(guò)這種文字營(yíng)造的吉光片羽，窺探所有藏于“青菜湯”、“馬介休”、“非洲雞”和“免治”里的小秘密。

多元美食和諧共存，是如今澳門(mén)餐飲文化最為人所津津樂(lè)道的標(biāo)志。

但是，誰(shuí)都知道澳門(mén)人其實(shí)大多是“中餐胃”，所以那群精于伺候“中餐胃”的中廚，都是“周身刀，張張利”，隨便走進(jìn)一家老字號(hào)，他們都有本事把你的胃口弄得服服帖帖。從幾十年如一日，每天下午三點(diǎn)就準(zhǔn)時(shí)有戲班唱戲的老茶樓“大龍鳳”，到深宵四五點(diǎn)仍然籠絡(luò)一大群夜歸娛樂(lè)場(chǎng)工作者的李家菜，都有自家“獨(dú)門(mén)絕招”，為了它，“不辭長(zhǎng)作澳門(mén)人”。

今年四月中，澳門(mén)烹飪協(xié)會(huì)成立，葉紹文會(huì)長(zhǎng)一呼百應(yīng)，四百多個(gè)廚師和餐飲行業(yè)人士加入其中，他們中大多從事烹飪中餐和其他亞洲菜式的工作。當(dāng)示范菜呈現(xiàn)在人們眼前的時(shí)候，不禁驚呼，原來(lái)澳門(mén)餐飲行業(yè)里藏龍臥虎。

從大型度假村到街頭巷尾的街坊小店，都有一個(gè)“大師傅”照顧你一日三餐的挑剔需求。最難得的是，這些來(lái)自不同餐廳的廚師，還保持著友好團(tuán)結(jié)，相互助力的友誼。他們并不是劍拔弩張的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，相反，不時(shí)圍爐切磋，使得澳門(mén)整個(gè)美食大環(huán)境擁有一種時(shí)刻向上的正能量。

隱藏的美食小宇宙

就著澳門(mén)烹飪協(xié)會(huì)的成立儀式，我們見(jiàn)到了來(lái)自皇庭海景酒店的中餐部總監(jiān)景哥，風(fēng)趣健談的他有著190的身高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能被人發(fā)現(xiàn)，在他工作的酒樓里，三不五時(shí)便見(jiàn)熟客與他如老朋友一樣閑話(huà)家常，這種在美食中結(jié)下不解情緣的事情，澳門(mén)街很多。“如今的澳門(mén)，和我二十多年前從香港來(lái)工作時(shí)的澳門(mén)有了好大好大的改變，”笑言不太懂表達(dá)的景哥，比劃了一下兩手間的距離，用了個(gè)夸張的表情來(lái)表達(dá)這種改變。“但是，我認(rèn)為是好事，老茶樓還有生存空間，熟客仔會(huì)為了吃一口熟悉的‘天下第一包’而來(lái)，新的餐廳嘛，雖然某些菜式我也不太懂，但是年輕人都喜歡呀，像我兒子也很喜歡，證明澳門(mén)的飲食文化并未停滯，緊跟潮流，又有傳承，好事好事?！?/p>

因?yàn)橛羞@一群敬業(yè)樂(lè)業(yè)的餐飲從業(yè)者，澳門(mén)美食充滿(mǎn)生機(jī)。來(lái)自江戶(hù)日本料理的譚總廚，是烹飪協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，如果你是日本菜粉絲，對(duì)江戶(hù)一定不會(huì)感覺(jué)陌生，它是澳門(mén)歷史最悠久的日本餐廳，創(chuàng)立于1992年，猛龍過(guò)海，分店開(kāi)到了香港，并成功打響名堂。譚總廚說(shuō)，澳門(mén)是一個(gè)包容度很高的城市，日本菜一直很受年輕人歡迎，小小港口擁有優(yōu)良的食物進(jìn)口環(huán)境，最新鮮的食材可以第一時(shí)間被采購(gòu)到，享受同等質(zhì)素的美食又比香港便宜，這是一個(gè)明顯的優(yōu)勢(shì)。的確，不單是中餐，來(lái)自亞洲其它地區(qū)的美食在澳門(mén)各有捧場(chǎng)客，你可能不知道，新馬路與福隆新街附近，還有一條仿如置身菲律賓的食街，而在三盞燈一帶，緬甸美食一家接一家，最地道的“膠兜魚(yú)湯粉”，和最考你膽量的“豬腦面”，隱藏在交錯(cuò)縱橫的小街腹地。

一個(gè)微縮版的美食小宇宙，悄悄盛放。

除了掌廚人，經(jīng)營(yíng)者也是餐飲決勝的關(guān)鍵。近幾年，不少年輕人加入澳門(mén)美食創(chuàng)業(yè)大軍，為澳門(mén)的餐飲文化注入新鮮活力。

交流與創(chuàng)新

以均安蒸豬一炮而紅的順德大板橋農(nóng)莊主廚兼老板李耀蘇師傅，與澳門(mén)眾多廚師分屬好友，這次他就帶著自己的拿手絕活到澳門(mén)烹飪協(xié)會(huì)成立儀式上來(lái)獻(xiàn)藝。說(shuō)到澳門(mén)美食，李師傅眼里閃出光，“我也經(jīng)常來(lái)覓食，你知道我們順德人嘴刁，但是澳門(mén)美食總是可以帶給我們靈感。只要有機(jī)會(huì)，我就會(huì)把這種‘太公分豬肉’的傳統(tǒng)美食帶到澳門(mén)，讓更多人可以嘗試到。澳門(mén)同行也經(jīng)常來(lái)順德交流學(xué)習(xí)，我們中很多都是好友和吃伴”。廚藝界的跨領(lǐng)域隔代交流，成為澳門(mén)餐飲界一種優(yōu)良傳統(tǒng)，開(kāi)放的思維給餐飲界注入源源不絕的活力。

除了掌廚人，經(jīng)營(yíng)者也是餐飲決勝的關(guān)鍵。澳門(mén)最近有不少的年輕老板加入美食創(chuàng)業(yè)大軍，我們也和其中的多位聊過(guò)，這里面半路出家的占大半，如藍(lán)帶美女甜品師，Cafe Bonbon的老板兼主廚Betty，就是辭掉機(jī)場(chǎng)文職工作，到法國(guó)學(xué)藝一年后回來(lái)用心經(jīng)營(yíng)自己的小小甜品店，精致用心的美食，贏(yíng)盡街坊口碑。和他保持長(zhǎng)期合作關(guān)系，在皇朝區(qū)開(kāi)設(shè)小小外帶咖啡室Rethink的Andrew，則是從銀行里跳出來(lái)，全身心投入了精品咖啡的大軍中去，他那藍(lán)色色調(diào)的小小咖啡店，貼心地為附近上班一族解決了“咖啡癮”，現(xiàn)在，很多年輕人都知道去他那邊采購(gòu)一包“Blue Monday”咖啡，質(zhì)量比在某些大型咖啡連鎖店來(lái)得更有保證。同樣，把芝士撻引入澳門(mén)的Kit和Noel，曾經(jīng)也是娛樂(lè)場(chǎng)從業(yè)者，因?yàn)閷?duì)美食的熱愛(ài)和對(duì)商品熱銷(xiāo)度的敏感，他們把目光瞄準(zhǔn)了氹仔街坊，三個(gè)月前開(kāi)了一家以芝士為主題的面包屋Holy Cheese。笑言吃芝士撻多過(guò)吃飯的兩位“潮人”老板做起事來(lái)卻一點(diǎn)都不馬虎，親力親為到世界各地嘗試各種不同的芝士撻，回來(lái)改良配方，務(wù)求打造出一種新世代，并能代表澳門(mén)的小吃。雖然超越葡撻的愿望有點(diǎn)宏大，但是篤定的二人，卻有著不可挫的熱情，“無(wú)論做什么事，我認(rèn)為都要抓住時(shí)機(jī)，要快人一步，要敢！失敗了就重新來(lái)唄！”Noel拍著心口說(shuō)。

這一群生力軍，也是創(chuàng)新大潮里的中流砥柱，有了他們，澳門(mén)美食號(hào)，似乎看到了永動(dòng)的曙光。

三言?xún)烧Z(yǔ)，實(shí)在很難概括屬于澳門(mén)的美食好時(shí)光，帶著熱愛(ài)，邁開(kāi)步伐真正去丈量這一座城市，用舌尖去感受它的美食節(jié)奏，與熱情好客的澳門(mén)人聊聊美食經(jīng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)澳門(mén)，還能更可愛(ài)一點(diǎn)。