澳門滋味隱藏的美食小宇宙

文 | 余盈 圖 | 李佩禎 Casli Lao高蒙萌

澳門滋味隱藏的美食小宇宙

文 | 余盈 圖 | 李佩禎 Casli Lao高蒙萌

近年來，以澳門取材的電影很多，但是很少人看過曾志偉監制，陳冠希出演的獨立電影《澳門街The Street of Macao》。這一部由四個單元劇組成的電影，第三個故事《等》，我記得尤為清晰：長著一副地中海人面孔的咖啡店老板，唱著無比自豪的葡萄牙文歌曲，說著流利的粵語，這一種模樣和生活狀態，似乎就是澳門過去的縮影，至少可以說是香港人眼中的澳門縮影——多元懷舊又文藝，中與西，和諧共融。

那么在內地朋友的眼里，如今的澳門又長什么模樣？我們再看一個大屏幕的例子——《過年回家》，2016年賀歲片之一。飾演老父親的張國立千里迢迢從北京來澳門尋找小女兒。不料這位過去充滿理想的舞蹈家，在生活的重壓下，迷失于聲色犬馬中。燈紅酒綠的娛樂場，極盡奢華之能事的度假村，荒誕怪異的職業行當，以及七十二家房客般的蝸居生活，小城一概都有。富與窮，連一線之差的距離都嫌多。

澳門的美食文化，同樣有著以上兩種被標簽化的符號：要不就是懷舊街坊菜，要不就是傳統葡國餐，再不然，就是好多好多價格不菲的頂級米其林。難道，就沒有其他的可能了嗎？當然不是，澳門雖小，飲食流派卻五彩紛呈。讓我們走近這一個被光怪陸離籠罩的娛樂之城，看看真實的澳門美食生態為何。

多元美食共存

提到澳門近些年的餐飲發展，大多數人在腦海中閃現的第一個畫面應該是一座座金碧輝煌，宛如異國宮殿的大型娛樂場拔地而起，隨之而來的美食沖擊一波接一波。再直觀一點，諸如帶著光環的米其林餐廳、外國星級主廚客席、名莊美酒盛宴，以及讓人目不暇接的主題下午茶等等，它們爭先恐后地蜂涌進城中，一下子，各種以高品質、情調為主題的餐飲文化，在小城里開了花。

多元美食和諧并存，是如今澳門餐飲文化最為人所津津樂道的標志。然而，要追溯澳門餐飲區別于香港和廣東美食的源頭，還必須從獨特且唯一的“澳葡菜”說起。

有犀利廚師和老饕同在的地方，就有美食江湖。澳門的美食江湖里，最出名也曾最風光的流派，就是“澳葡菜”。葡萄牙人殖民四百多年，再加上回歸后的滄海桑田，讓這一菜系完美融入到本地華人的生活中去。

去年五月，旅居澳門多年，曾擔任中英文雜志《Macau Closer》主編的Nuno Mendonca推出了一本名為《Saboroso澳門味道——當土生葡菜遇上新式葡菜》的書籍，他把這種獨特的葡萄牙與中國結合的美食產物一一解刨并呈現在大眾眼前，葡人寫葡菜，自然地道又有趣。多家耳熟能詳的知名葡國菜餐廳，如船屋、葡京葡國餐廳、安東尼奧葡國餐廳和法蘭度餐廳等大廚紛紛拋出獨門配方，書本甚至邀請了土生葡菜皇后，來自利澳土生葡國餐餐廳的Sonia Jesus Palmer和Aida de Jesus出馬，讓所有澳門人和游客都能通過這種文字營造的吉光片羽，窺探所有藏于“青菜湯”、“馬介休”、“非洲雞”和“免治”里的小秘密。

多元美食和諧共存，是如今澳門餐飲文化最為人所津津樂道的標志。

但是，誰都知道澳門人其實大多是“中餐胃”，所以那群精于伺候“中餐胃”的中廚，都是“周身刀，張張利”，隨便走進一家老字號，他們都有本事把你的胃口弄得服服帖帖。從幾十年如一日，每天下午三點就準時有戲班唱戲的老茶樓“大龍鳳”，到深宵四五點仍然籠絡一大群夜歸娛樂場工作者的李家菜，都有自家“獨門絕招”，為了它，“不辭長作澳門人”。

今年四月中，澳門烹飪協會成立，葉紹文會長一呼百應，四百多個廚師和餐飲行業人士加入其中，他們中大多從事烹飪中餐和其他亞洲菜式的工作。當示范菜呈現在人們眼前的時候，不禁驚呼，原來澳門餐飲行業里藏龍臥虎。

從大型度假村到街頭巷尾的街坊小店，都有一個“大師傅”照顧你一日三餐的挑剔需求。最難得的是，這些來自不同餐廳的廚師，還保持著友好團結，相互助力的友誼。他們并不是劍拔弩張的競爭關系，相反，不時圍爐切磋，使得澳門整個美食大環境擁有一種時刻向上的正能量。

隱藏的美食小宇宙

就著澳門烹飪協會的成立儀式，我們見到了來自皇庭海景酒店的中餐部總監景哥，風趣健談的他有著190的身高，遠遠就能被人發現，在他工作的酒樓里，三不五時便見熟客與他如老朋友一樣閑話家常，這種在美食中結下不解情緣的事情，澳門街很多。“如今的澳門，和我二十多年前從香港來工作時的澳門有了好大好大的改變，”笑言不太懂表達的景哥，比劃了一下兩手間的距離，用了個夸張的表情來表達這種改變。“但是，我認為是好事，老茶樓還有生存空間，熟客仔會為了吃一口熟悉的‘天下第一包’而來，新的餐廳嘛，雖然某些菜式我也不太懂，但是年輕人都喜歡呀，像我兒子也很喜歡，證明澳門的飲食文化并未停滯，緊跟潮流，又有傳承，好事好事。”

因為有這一群敬業樂業的餐飲從業者，澳門美食充滿生機。來自江戶日本料理的譚總廚，是烹飪協會的副會長，如果你是日本菜粉絲，對江戶一定不會感覺陌生，它是澳門歷史最悠久的日本餐廳，創立于1992年，猛龍過海，分店開到了香港，并成功打響名堂。譚總廚說，澳門是一個包容度很高的城市，日本菜一直很受年輕人歡迎，小小港口擁有優良的食物進口環境，最新鮮的食材可以第一時間被采購到，享受同等質素的美食又比香港便宜，這是一個明顯的優勢。的確，不單是中餐，來自亞洲其它地區的美食在澳門各有捧場客，你可能不知道，新馬路與福隆新街附近，還有一條仿如置身菲律賓的食街，而在三盞燈一帶，緬甸美食一家接一家，最地道的“膠兜魚湯粉”，和最考你膽量的“豬腦面”，隱藏在交錯縱橫的小街腹地。

一個微縮版的美食小宇宙，悄悄盛放。

除了掌廚人，經營者也是餐飲決勝的關鍵。近幾年，不少年輕人加入澳門美食創業大軍，為澳門的餐飲文化注入新鮮活力。

交流與創新

以均安蒸豬一炮而紅的順德大板橋農莊主廚兼老板李耀蘇師傅，與澳門眾多廚師分屬好友，這次他就帶著自己的拿手絕活到澳門烹飪協會成立儀式上來獻藝。說到澳門美食，李師傅眼里閃出光，“我也經常來覓食，你知道我們順德人嘴刁，但是澳門美食總是可以帶給我們靈感。只要有機會，我就會把這種‘太公分豬肉’的傳統美食帶到澳門，讓更多人可以嘗試到。澳門同行也經常來順德交流學習，我們中很多都是好友和吃伴”。廚藝界的跨領域隔代交流，成為澳門餐飲界一種優良傳統，開放的思維給餐飲界注入源源不絕的活力。

除了掌廚人，經營者也是餐飲決勝的關鍵。澳門最近有不少的年輕老板加入美食創業大軍，我們也和其中的多位聊過，這里面半路出家的占大半，如藍帶美女甜品師，Cafe Bonbon的老板兼主廚Betty，就是辭掉機場文職工作，到法國學藝一年后回來用心經營自己的小小甜品店，精致用心的美食，贏盡街坊口碑。和他保持長期合作關系，在皇朝區開設小小外帶咖啡室Rethink的Andrew，則是從銀行里跳出來，全身心投入了精品咖啡的大軍中去，他那藍色色調的小小咖啡店，貼心地為附近上班一族解決了“咖啡癮”，現在，很多年輕人都知道去他那邊采購一包“Blue Monday”咖啡，質量比在某些大型咖啡連鎖店來得更有保證。同樣，把芝士撻引入澳門的Kit和Noel，曾經也是娛樂場從業者，因為對美食的熱愛和對商品熱銷度的敏感，他們把目光瞄準了氹仔街坊，三個月前開了一家以芝士為主題的面包屋Holy Cheese。笑言吃芝士撻多過吃飯的兩位“潮人”老板做起事來卻一點都不馬虎，親力親為到世界各地嘗試各種不同的芝士撻，回來改良配方，務求打造出一種新世代，并能代表澳門的小吃。雖然超越葡撻的愿望有點宏大，但是篤定的二人，卻有著不可挫的熱情，“無論做什么事，我認為都要抓住時機，要快人一步，要敢！失敗了就重新來唄！”Noel拍著心口說。

這一群生力軍，也是創新大潮里的中流砥柱，有了他們，澳門美食號，似乎看到了永動的曙光。

三言兩語，實在很難概括屬于澳門的美食好時光，帶著熱愛，邁開步伐真正去丈量這一座城市，用舌尖去感受它的美食節奏，與熱情好客的澳門人聊聊美食經，你會發現，原來澳門，還能更可愛一點。