蟹季

◎ 食家飯

蟹季

◎ 食家飯

我曾看到過一張有趣的照片，上面是舊上海一個身著打滿補丁的丁褲襪的孩子坐在街邊桌旁吃大閘蟹。桌子歪斜、破舊，缺了只腳，桌上的大閘蟹卻無比精神，只只足有半斤重，被胡亂地堆成一堆。由此可見，當年在上海灘吃幾只大閘蟹不算什么了不得的事。

上世紀90年代早期，大閘蟹不知為何身價大漲，可一到蟹季，上海人還是要吃大閘蟹的。熟人相遇時常常會說：“今年吃過大閘蟹了嗎？”“吃過兩回，實在太巨（滬語：太貴），意思意思算了。”好像誰不吃大閘蟹，這日子就差點意思了。

一只大閘蟹能夠得到的最高禮遇和最好歸宿無疑是清蒸后用手剝而食之。選取四兩左右的蟹，洗凈，扎緊，待水燒開后蒸15分鐘即可。最好是隨吃隨蒸。

有一次一個朋友邀我去家中品嘗六兩重的正宗陽澄湖大閘蟹，我欣然前往，卻見十只螃蟹已半冷，而且朋友是外行，怕螃蟹難熟就足足蒸了45分鐘。我勉強吃了點蒸過頭的蟹肉蛋白和配蟹的冰鎮白葡萄酒，胃里好似墜入了一塊水泥。這樣暴殄天物實在不好。

配蟹的酒非黃酒莫屬。在黃酒中加一點極細的姜絲，燙熟即可解螃蟹之寒。更考究的人可在食后煮一點紫蘇，加入紅糖后喝一杯，這也是解寒暖胃的好方法。

配蟹的醋非米醋不可。配料的順序很有講究：先把切好的姜用糖漬一會兒，使姜的辛辣之味變得柔和而多層次，再加點米醋，最后調入少量醬油提味。這是最正宗的蟹料。

然而有些講究真沒必要，比如現在飯店流行的蟹八件，有刀、剪、錘……鋪張開來很是唬人。其實蟹蓋可以用來放蘸料，蟹肺可以擦凈身體里殘留的泥沙，蟹腳腳尖可以捅出整條完整的蟹腿肉，加上我們靈活的雙手和敏感的唇齒，這才是天然的最佳吃蟹工具。

愜意的大閘蟹吃法是邀三五個親朋好友來自己家里，大家穿上家居便服于半飽之后談市井八卦，配自制蟹料，喝姜絲黃酒三杯，備紫蘇一壺。若要我在酒店正襟危坐，然后使用蟹八件吃大閘蟹，還真不如舊照片里的那個孩子來得自在如神仙。

（摘自《半間灶披間》上海文化出版社）