我國方便米飯的生產現狀和發展前景

陶海騰，寇興凱，李 倩，劉潤書，徐同成，劉振華，杜方嶺，韓 偉

(1 山東省農業科學院農產品研究所/山東省農產品精深加工技術重點實驗室，濟南 250100；2日照市莒縣金穗工貿有限公司，山東日照 276500；3 山東省農業科學院，濟南 250100)

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我國方便米飯的生產現狀和發展前景

陶海騰1，寇興凱1，李 倩1，劉潤書2，徐同成1，劉振華1，杜方嶺1，韓 偉3

(1山東省農業科學院農產品研究所/山東省農產品精深加工技術重點實驗室，濟南 250100；2日照市莒縣金穗工貿有限公司，山東日照 276500；3山東省農業科學院，濟南 250100)

從方便米飯的種類、食用特點、加工工藝等方面對方便米飯的生產研究現狀進行了概述，指出了方便米飯在研發、生產中存在的問題并探索其解決方法，展望了方便米飯的發展前景和趨勢。

方便米飯；現狀；問題；前景

方便食品，是指由工業化大規模加工制成的，可直接食用或稍事烹調即可食用的食品[1]。近年來，隨著人們生活水平的大幅提高，工作節奏的日益加快以及消費觀念的不斷轉變，食用方便、便于攜帶、安全衛生的方便食品越來越受到消費者的青睞。方便面是目前市場上流行最廣、食用最多和銷量最大的方便食品，呈現出“一枝獨秀，力壓群雄”的形勢，但是約占我國人口總數60%～70%的居民是以米飯作為日常主食的，方便面不能滿足這些以米飯為主食的消費者需求，而且長期大量食用方便面存在健康隱患[2]。方便米飯作為方便面的同類競爭產品[3]，在食用前只需簡單烹調或者直接可食用，風味、口感、外形與普通米飯一致[4]，能夠滿足眾多米飯人群的膳食習慣，具有廣闊的市場前景和發展潛力，

我國的方便米飯研究起步較晚，存在著技術和工藝不完善、生產設備不配套等問題，面臨著成本過高、食用品質差等問題，導致方便米飯的市場化程度不高，市場占有率較低。本綜述通過闡述我國方便米飯的種類、食用特點以及加工工藝等方面的研究現狀，分析在研發、生產中存在的問題并探索其解決方法，為我國方便米飯的發展前景和趨勢進行了預測。

1 方便米飯的種類、食用特點及存在的問題

按照加工工藝、包裝形式或原料和料包等不同，大致將現有的方便米飯進行如附圖的劃分[5](其中高溫高壓殺菌指在煮飯之后)。其中，ɑ-化脫水米飯、自熱米飯、無菌包裝米飯、冷凍米飯、方便炒飯等方便米飯產品接受度比較高，比較認可。由于加工工藝的差異，導致方便米飯產生不同的食用方便性、食味品質、貨架期和成本[6]，如表1所示。

附圖 方便米飯的分類

表1 各類常溫方便米飯的特點

按照方便米飯的流通環境來分，目前國內市場上流通的主要是速凍、冷藏和常溫三類方便米飯。其中，冷凍米飯是速凍型方便米飯的主要品種，雖然具有食味品質好、保質期長的優勢，但是生產、流通過程中的成本較高，攜帶、貯藏不方便等弊端制約了速凍型方便米飯的市場化發展；同樣，對于冷鏈配送及時性有著更高要求的冷藏方便米飯，也面臨著與速凍型方便米飯類似的困境；相比之下，常溫米飯由于其自身的便利性受到廣大消費者的親睞[7]。

ɑ-化脫水米飯、自熱米飯、無菌包裝米飯等是目前國內市場上較為常見的常溫型方便米飯。雖然常溫型方便米飯具有速凍、冷藏型方便米飯無法比擬的優點，但其由于在加工工藝、產品品質以及生產成本等多方面也存在一定的缺點，制約了常溫方便米飯的發展，市場規模一直難以擴大。ɑ-化脫水米飯雖然具有復水時間短、保質期較長等優點，但是在加工過程中營養損失嚴重，且食用不方便、食味品質較差，消費者接受度不高；風味和口感較好的無菌包裝米飯，因其無菌化生產過程要求十分嚴格從而導致生產成本高、價格昂貴，限制了其市場規模的擴大；自熱米飯雖然具有自帶加熱裝置，食用方便且味道較好的特點，但由于成本高、包裝過大且加熱裝置存在一定的潛在危險性，因而受到一些消費者的詬病，發展滯緩。

2 方便米飯生產加工工藝現狀

方便米飯按生產工藝又可以分為傳統工藝生產和擠壓工藝兩種。

2.1 傳統生產工藝

傳統工藝生產的方便米飯是以整粒大米為原料，通過清洗、浸泡、蒸煮等工藝生產。最初的方便米飯傳統生產工藝大都采用一次浸泡、蒸煮與熱風干燥相結合的工藝，主要工藝流程如下：大米→淘洗→浸泡→蒸煮→離散→干燥→冷卻→成品。傳統工藝生產的方便米飯由于經過多道加工工序的處理，不僅損失了大量營養成分，也失去了大米原有的風味；此外，由于加工過程中存在蒸煮和大量脫水的處理，能耗大，成本高，限制了方便米飯的發展。為了改善方便米飯的品質，研究者在傳統工藝的基礎上加以改進，對生產工藝以及干燥工藝進行不斷的探索。目前，很多的方便米飯生產上采用二次浸泡和二次蒸煮的生產工藝[8]，其主要工藝路線如下：大米品種的優化→清洗→一次浸泡→一次蒸煮→二次浸泡→二次蒸煮→離散→干燥→冷卻→方便米飯。

不同加工方式對米飯的理化性質、食用品質、質地和微觀形態等均有影響，恰當的控制各種加工條件有利于獲得品質良好的方便米飯[9-11]。

2.2 擠壓生產工藝

擠壓方便米飯是將物料經預處理(粉碎、調濕、混合)后，采用一臺擠壓機一步完成混合、熟化、破碎、殺菌、成型等工藝[12]，最后干燥冷卻形成具有米飯質構的人造方便米。擠壓法生產方便米飯所用機器經歷了從單螺桿擠壓到雙螺桿擠壓機的發展過程。工藝流程大致相同，具體為：碎米(或大米)→粉碎→過篩→復配→調質→高溫擠壓蒸煮→熟化物料→冷壓成形→干燥→冷卻→成品[13]。但由于兩種擠壓機存在一定差異，使得兩種生產方法特點各異。其中兩種擠壓機單螺桿擠壓機和雙螺桿擠壓機的比較如表2。

表2 單螺桿與雙螺桿擠壓機的主要差別

與傳統方式生產方便米飯相比，采用擠壓加工工藝生產方便米飯具有以下的特點：(1)極大地改善加工工藝，縮短工藝流程，生產加工機械化和自動化程度高，成本降低；(2)生產工藝簡單，避免了傳統工藝中浸泡、蒸煮的處理，節約大量的水電能源，生產的產品環保且衛生，保存性能好；(3)可使用碎米來生產，提高其附加值；(4)有利于方便米飯的營養強化和改良，可以通過添加營養成分、其他谷物等來生產一系列品種的方便米飯；(5)營養成分損失少，食物更容易消化吸收，且生產工藝穩定，食用品質和衛生安全有保障。

3 方便米飯生產加工中存在的問題及解決方法

3.1 存在問題

方便米飯的傳統生產工藝存在較多的問題，具體問題如下：(1)浸泡時間過長，營養損失嚴重，資源浪費且不環保，食用風味較差；(2)復水速率慢，米飯不易糊化，影響食用品質；(3)改良劑與大米復配效果差，成本高，且產品穩定性差。

擠壓方便米飯雖然很大程度上改善了方便米飯的品質，但也存在一定的問題：(1)擠壓過程工藝參數控制復雜，多種因素都對擠出物的品質有影響，工藝要求高；(2)由于擠壓生產完全改變大米的組織結構，產品的質構、產品形狀與傳統工藝存在一定的差距；(3)擠壓米從擠壓口出來后易粘連，干燥后復水速度慢、復水率低，復水后米飯軟爛，回生問題嚴重。

3.2 解決方法探討[14]

3.2.1 改善方便米飯生產工藝 生產工藝對方便米飯的成本和食用品質有較大的影響，可通過生產工藝的改善從而改善方便米飯品質。方便米飯生產中的浸泡、蒸煮工藝，擠壓生產工藝以及干燥方式都對方便米飯品質影響顯著，合理的控制工藝條件可以改善方便米飯品質、降低成本[15-17]。例如，考慮將多種干燥方式復合使用或進行多次干燥，并探索其具體結合方式及工藝參數；擠壓生產中對品質影響顯著的參數進行合理優化等。生產工藝的優化也離不開生產設備的支持，如某些組合加熱熟制和組合干燥技術的應用，新殺菌方法和包裝方式的采用等都需要相關的設備才能實現。因此，要實現方便米飯的品質提升，必須對生產工藝進行改善，同時也要適當的對生產設備進行改造升級。

3.2.2 品質改良劑的添加與應用 傳統工藝生產方便米飯時，可以在浸泡、蒸煮等工藝流程中添加適量的品質改良劑，擠壓方便米飯生產中可以在原料粉中添加適量的品質改良劑，通過添加改良劑在一定程度上改善方便米飯的品質，例如加入酶制劑、乳化劑和增稠劑等來抑制貯藏過程中的老化；加入乳化劑、親水膠體和改性淀粉等來改善米飯的硬度、黏性等質構品質和感官品質；適當添加防腐劑來延長方便米飯貨架期等[18-20]。合適的品質改良劑不僅不能影響米飯的風味，還要保證其安全性，盡量的經濟實惠，能夠適用于工業化生產。

3.2.3 膳食營養均衡，搭配合理 傳統的方便米飯加工工藝繁瑣，營養損失嚴重，長期食用不利于健康；擠壓加工過程中大米結構完全改變，某些過程中工藝處理不當可能會導致營養成分損失嚴重，營養價值變低。因此，方便米飯應注重營養的調整和強化，可以考慮選擇營養均衡的原料米或在米飯生產過程中添加適量的營養強化劑來保證方便米飯的營養性。

方便米飯中的配菜也是膳食營養的重要部分，合理的搭配配菜可以保證方便米飯的營養均衡，提升米飯的品質。目前，方便米飯的配菜大多使用類似方便面中的醬料包及脫水蔬菜包，配料包口味種類較多，但產品形式均為醬料包，食用時都是直接與米飯混合均勻，產品外觀不佳，口味偏重，與傳統米飯的配菜存在較大差距。合理的搭配配菜，均衡方便米飯的營養，從而提升方便米飯的食用品質。

4 方便米飯的發展前景與趨勢

目前，人們的生活節奏日益加快，對方便主食食品的需求量越來越大。現有主食方便食品的種類較少，難以滿足不同人群對方便主食食品多樣化和營養性的需求。我國人口眾多，以米飯為主食的人群基數大，對方便米飯的需求量是巨大的。隨著方便米飯生產中各種問題的不斷解決和相關支持產業的發展，人們對方便米飯的接受度將大大增加，消費量也將持續上升，方便米飯的發展前景十分光明。

另外，隨著方便米飯的市場化發展，單一的方便米飯難以滿足不同人群的消費需求，品種多樣化、營養健康的方便米飯將會受到消費者的青睞。方便米飯的快速發展，對大米深加工和主食方便食品產業起到巨大的推動作用，是對大米產業一次革命性的創新升級。方便米飯必將走進千家萬戶，受到不同人群的喜愛。◇

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(責任編輯 李燕妮)

Present Situation and Development Prospect of Instant Rice Production in China

TAO Hai-teng1，KOU Xing-kai1，LI Qian1，LIU Run-shu2，XU Tong-cheng1，LIU Zhen-hua1，DU Fang-ling1，HAN Wei3

(1Institute of Agro-food Science and Technology，Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Deep Processing Technology of Agricultvral Products in Shandong Province，Jinan 250100，China；2Jinsui Industry and Trade Co.Ltd.，Rizhao 276500，China；3Shandong Academy of Agricultural Science，Jinan 250100，China)

The research advance ments on the，species，edible characteristics，processing technology of the instant rice，were reviewed and problems in development and production of rice were analyzed and their solutions were suggested.Furthermore，the development trends of instant rice were prospected.

instant rice；present situation；problem；prospect

山東省農業科學院青年科研基金項目“擠壓熟化過程中淀粉糊化機理的研究”(項目編號：2015YQN48)；山東省山東省科技重大專項(產業轉型升級)項目“小麥精深加工及特殊醫用食品研究與產業化”(項目編號：2015ZDZX05005)。

陶海騰(1979— )，男，博士，助理研究員，研究方向：糧油加工。

杜方嶺(1972— )，男，碩士，碩士生導師，研究員，研究方向：糧油加工。