將傳統美食加入健康元素
——記北京二商王致和食品有限公司總工程師王麗英

□本刊記者 李盛/文 彭程/攝

將傳統美食加入健康元素
——記北京二商王致和食品有限公司總工程師王麗英

□本刊記者 李盛/文 彭程/攝

掰一小塊饅頭，用筷子尖兒沾上點兒醬豆腐抹著吃，很多老北京都好這一口兒。創制于1669年的王致和醬豆腐、臭豆腐，早已經成為一代又一代北京人的舌尖記憶。

經過300多年的傳承發展，王致和始終保持著老字號的傳統風味，但生產技藝卻發生了翻天覆地的改變。從“驢拉磨”的手工式作坊，到如今的工業化規模生產；從直接在空氣中自然采菌發酵，到采用現代高科技生物技術制作菌種；從發酵成熟后再分裝售賣，到今天的發酵成熟后直接出廠；從腐乳含鹽量10%以上，到含鹽量5%的低鹽腐乳正式上市……王致和的腐乳生產工藝更安全、更衛生、更健康。說到這些變化就不得不提王致和的科技和質量管理團隊，更不能不提這個團隊的帶頭人——北京二商王致和食品有限公

司總工程師王麗英。

不懈努力實現腐乳低鹽化生產

近年來“健康生活從低鹽開始”的理念在國際上受到廣泛關注，“低鹽”已經漸漸成為被公眾所接受的健康膳食理念。如何做到產品減鹽不減咸，如何吃鹽用鹽才健康？這些都是擺在食品行業面前的一個行業難題，同樣也是擺在王致和食品有限公司面前的一道難題。

“許多人只是把腐乳當做調味品，但其實它具有很高的營養價值。”王麗英介紹，長期以來，由于腐乳的鹽度太高，其營養功能無法得到很好的體現。然而，降低腐乳的含鹽量是一項巨大的系統工程。

腐乳作為一種發酵食品，微生物在其中起到決定性作用。毛霉、乳酸菌、酵母菌……為了找到最適合腐乳生產的微生物菌群，王麗英將每一個群落的微生物都分隔培養研究，做了幾千次試驗。2008年，王致和推出鹽度為8%的腐乳產品，很快獲得市場認可。

在腐乳中，鹽是用來增加保質期、提升微生物活躍度的。鹽度降低了，但這些指標卻不能下來。一瓶腐乳的保質期是2年，王麗英的追蹤要長達2年半甚至3年，在這期間每隔一段時間都要對樣品進行檢測。

王麗英的辦公桌上有一個十幾厘米厚的記錄本，記錄著每一個批次產品的檢驗安排、每次檢測的時間和責任檢驗員，精確到小時。從晚上8點進樣品間，24小時內，要定時對產品進行檢測，直至把這個批次產品全部檢驗完才能出來。

“為了降低1個百分點的鹽度，至少要做幾百個批次試驗。”王麗英說,在試驗的高峰期，有時幾個月時間里，實驗室里的檢測追蹤幾乎從未中斷，天天通宵達旦。

沒有周末，沒有節假日，甚至沒有休息日……3年時間里，王麗英的團隊做了1千多個批次的試驗。2011年，含鹽量5%的低鹽腐乳終于正式批量生產上市。上市不到兩年，王致和的低鹽腐乳一直暢銷，2012年更是帶動整個企業的營收增加了30%。

“我們當前市場上銷售的鹽度低的腐乳，有淡口白方腐乳和淡口鮮香腐乳。推出這些產品是為了滿足消費者的需求。當前人們都逐漸意識到高鹽飲食的危害，飲食都清淡化，所以腐乳低鹽化也是趨勢。”王麗英向記者解釋，“更主要的是，腐乳中含有大量的活性成分，如維生素、氨基丁酸、大豆異黃酮等，但是由于鹽分比較高，食用量較少，盡管上千年來，這種產品已經在無形中給人們補充了很多物質，但是其營養功能沒有很好地發揮出來。”

“以前每天吃一塊腐乳，降鹽后，淡口腐乳產品鹽分已經降到5%左右，我們就可以吃兩塊，這些營養活性成分對人體的作用就會更明顯。我們每一個人都會受益于這種傳統的營養健康食品?！蓖觖愑娬{，“腐乳其實就是‘東方奶酪’，含大量營養成分，實現降鹽工藝幫消費者將健康進行到底?！?/p>

努力研究打造腐乳核心技術

作為調味品界老字號，王致和始終高度重視“傳承”與“創新”的有效結合，使品牌和企業保持著持續發展的活力?！皩τ谌魏我粋€企業，尤其是老字號企業來講，工藝技術創新都是其永續發展的根基。幾

百年來，王致和持續進行著工藝技術創新，腐乳生產工藝技術一直帶動著整個行業的創新發展?！蓖觖愑⑾蛴浾呓榻B。

“比如，純手工大壇發酵，進行倒裝的生產方式，導致了成本的居高不下，也無法實現規?；纳a，企業面臨著巨大的壓力。王致和經過不斷的探索，研制出了腐乳‘直裝工藝’，實現了玻璃瓶直裝發酵的工業化生產?！蓖觖愑⒃敿毥榻B了腐乳“直裝工藝”的來源及優勢。她說：“新工藝發酵成熟后無需進行倒裝，第一保證了產品的衛生和安全；第二減少了倒裝過程中的損失；第三實現了工業化生產，提高了勞動效率；第四便于運輸和銷售，適合了家庭購買和貯存食用。這一工藝革新為腐乳行業實現工業化規?；a的一個里程碑?！?/p>

腐乳的核心生產技術是腐乳生產的關鍵所在。為了進一步夯實公司腐乳生產的核心技術，提高和穩定產品的品質，王麗英和她的研發團隊還不斷強化打造腐乳菌種和湯料核心技術，努力推進“腐乳菌種核心技術改進和控制”項目、“腐乳湯料核心技術改進與控制研究”項目的實施。保證了菌種純度和質量得到大幅度提高，有效解決和控制了湯料批次差異問題的出現，改進了湯料原輔料技術控制指標，并通過技術改進幫助重要原輔料廠家達到了指標要求，提升了整體腐乳產品的風味。通過這些項目的組織實施，在提升王致和企業核心競爭力的同時，也推動了腐乳行業的科技創新和發展。

“王致和公司一直以來重視技術人員的培養和鍛煉，始終把增強自主創新能力貫穿到各項工作中，組建了一支集技術、經驗為一體的全面的技術人才隊伍。專業技術人員隊伍中由多名碩士研究生及本?？拼髮W生組成，還有分布在各個關鍵崗位的技師、高級技師作為研發隊伍的輔助人員。研發團隊的人員不斷努力奉獻，正是王致和不斷實現創新的原動力所在?！蓖觖愑⒈硎?。

隨著企業的發展和拓展市場的需求，王麗英還積極組織科研力量，根據銷售市場的需求，組織完成開發并上市了系列新型產品。如鮮香腐乳、木糖醇腐乳、淡口白腐乳、花色風味腐乳等系列產品，新品料酒系列產品，復合腐乳醬汁產品，新型火鍋蘸料，休閑腐竹食品等幾十個新型產品，這些新產品的開發為企業的后續發展打下良好的基礎。

強化源頭控制保障產品品質

“對于食品安全方面，王致和相當重視。從原料采購、生產流程、質量檢驗、產品銷售到企業管理等每一個細節都以誠信為準則，努力提高產品質量，嚴把產品質量關，堅持供應優質、安全、健康的食品，用以回報消費者。我們團隊現在的大量工作是在研究和品質控制這方面。怎么樣提高產品的品質，怎么樣保證產品不出問題，占用了我們相當大的精力。”王麗英告訴記者，在質量管理方面，王致和食品有限公司始終貫徹“關口前移，從源頭控制產品質量”的理念。不斷加強對本公司及基地的原輔料、半成品及成品的全過程質量控制，增加質量監控內容，嚴格控制產品質量。

為了更好地確保產品的質量安全，王麗英組織進行基地質量巡檢，并親自帶頭到生產基地現場巡檢，解決生產基地的質量難題，確保王致和產品的質量安全；組織持續進行原輔料添加劑包裝物排查，提升了檢化驗硬件設施，增加了對于食品安全風險指標的常規檢測，從源頭確保了產品的質量安全；組織推動企業的誠信體系建設，通過了誠信體系認證。