黃立勇：守住食物的靈魂

盧曉菡

把餐飲品牌“黃三怪”做得風生水起的黃立勇，對美食的確是有些執念的。自16歲起從德州齊河的農村老家進城學廚，到如今的濟南美食行業大家，黃立勇有的不僅僅是作為一名優秀的餐飲從業者必不可缺的勤奮和作為一名成功的企業家所必備的靈敏的商業嗅覺，還有他幾十年如一日對美食行業近乎偏執的熱愛。

這個可以為了從根本上保證食材安全而自己建立農場的“工作狂”，卻也是一個經常“玩失蹤”的重度旅行愛好者。他說年輕人創業的成就感比接管祖輩打下的安穩“天下”更加重要；他說企業的成長不能貪大圖強，要學會適時沉淀以醞釀新一輪的爆發。他強調生活和藝術的重要性，認為餐飲企業做大的根本，就是要守住食物的靈魂。

Q&A

Q=《愛尚生活》 A=黃立勇

“黃三怪”的成長史

“黃三怪”的成長史亦是一部黃立勇對美食文化和濟南餐飲市場的理解和認識不斷深化的歷史。從最初只有25平方米的夫妻店，到如今火爆濟南的“黃三怪”。黃立勇說，定位精準很重要，好吃才是餐飲行業的根本和王道。

Q：你是如何走上餐飲這條道路的？

A：我生于農村，那時候“農轉非”的途經只有考學和參軍兩條。我沒考上學，父母雖然希望我能走出農村，但又不希望我去當兵，所以建議我去學廚。老家有一個說法叫“大旱三年餓不死廚子”，農村生活條件不好，做廚師不僅可以解決溫飽問題，還能改善生活質量。我16歲進城學廚，接觸之后就喜歡上了這個行業。

Q：你是如何一步步轉型到管理這方面的？

A：我先是在技校學習作為廚師的基本功，后來去酒店跟著前輩們學習實戰技能。后來慢慢干到廚師長，再后來就開始自己創業。

Q：創業過程中有困惑或者迷茫期嗎？你是怎么解決這些問題的？

A：企業發展過程中會遇到很多瓶頸。比如廚師行業從業者普遍文化水平比較低，當企業發展到一定數量和規模時，就要開始思考和探索新的團隊建設與企業發展路子。尤其是2013年“八項規定”的實施，對餐飲行業的沖擊還是比較大的，這些都是新的挑戰。

我們從2009年開始實行股份制，就是讓以前跟著我一起創業的“老人”們以入股的形式共同做事業。一方面是因為一個人的力量不足以將企業做得更大；另一方面，我與這些“老人”們彼此磨合了很多年，具備了一起創業的條件。我覺得把“人”的問題解決好了，其他問題基本就迎刃而解了。

Q：你的第一間店面是怎樣的？是什么原因促使你放棄了“天天海鮮”轉而創立“黃三怪”？

A：第一家店是一個僅有25平方米的夫妻店，賣羊肉湯，起步非常艱難。那時候資金短缺，自己心里也沒有底，但現在的很多老員工都是從那時候就開始一起合作的。后來羊肉湯生意不錯，就換了一個大點的店面，選了賣驢肉作為特色切入點。再后來店面拆遷就搬到了現在的地方。搬遷時，我們對店面進行了重新定位，因為驢肉的受眾群還是比較小的，所以決定開始做“天天海鮮”。餐飲行業對持續性的要求比較高，也就是說要保證中午、晚上都要客滿。但海鮮的售價和客單價比較高，午餐的空客率很高，僅靠晚餐不能實現良好的收益。其實改的時候也非常糾結，一方面是因為要改變就要投資，但前途卻很難估量；另一方面是因為“天天海鮮”做了10年，對它還是非常有感情的。但根據當時的餐飲形勢，如果再不改的話就只能等死。“黃三怪”從策劃到現在總共用了2年的時間，目前已有5家店，效果出乎意料得好。

黃立勇的生意經

黃立勇對美食行業發展的精準把握為他贏得了很多“從一而終”的“隊友”，團隊的穩定性也成為了黃立勇讓很多同行都極為欽佩的地方。而對于如何讓企業永葆競爭力，讓所有人跟得上企業快速成長的腳步，發自內心地愿意留下來繼續推動企業成長，黃立勇有自己獨特的見解與行動方式。

Q：你轉型做西北菜是因為考慮到濟南有這樣一個行業空白嗎？

A：“兼容性”是黃三怪最大的特點。我們北方人愛吃面食，且濟南民間有著深厚的燒烤文化，所以就考慮把濟南文化和西北文化結合起來。我們的客單價在40元左右，定位是做一家既適合企業聚餐、家庭聚會，也讓老百姓能吃得起、吃得滿足的特色餐館，這樣就盤活了整個店面的經營。

Q：所以你認為“黃三怪”在餐飲行業整體不景氣的情況下還這么火爆，與它的準確定位密不可分？

A：定位精準是一方面，還有很重要的一點就是我們對源頭產品質量的苛求，產品的質量是核心競爭力，也是企業發展的靈魂。我們有自己的工廠，所有店面都是統一采購供貨，這一部分是由我親自負責的。同時，我們嚴格把關菜品質量，每月對菜品進行末位淘汰及新產品研發。餐飲行業，只有好吃才有生命力。

Q：據說你的團隊十分穩定，這在餐飲圈實屬罕見，在管理上你有什么獨到的經驗嗎？

A：談不上有什么獨到經驗。我們的骨干團隊成員都一起工作了十七八年，我覺得最主要的一點就是要讓大家都成為企業的主人。我們老家有個習慣，弟兄四五個，結了婚就會各自分家創業。企業也是，員工在這里度過成長期后，如果不能當家做主，那就會出去建立自己的事業，這就相當于變相培養了自己的競爭對手。所以，只有讓大家有歸屬感，每個人都把企業當成自己的，這個企業才能走得更遠。

Q：中國飲食文化博大精深，而如今面對西餐、日韓料理、創意融合菜等的內外夾擊，越發顯得底氣不足。你怎么看待和解決這個問題？

A：每家餐飲店雖然從經營上來講定位不同，但都可以追溯其背后的文化根源。說到底，餐飲店想要具備競爭力，菜品的質量永遠是第一位的，老百姓最關心、最關注的也是這方面。不過，因為廚師是重體力活，而現在的年輕人都比較浮躁，一個好的廚師通常在做到廚師長后就會慢慢轉到管理層，然后漸漸地把手藝忘了。所以我們準備成立一個菜品研究會，對賣了幾十年甚至幾百年大家依然愛吃的地方特色小吃進行研究。因為現在好多的“大菜”都是從“小吃”演變過來的，唯一不同的就是優質原材料的稀缺。

Q：“黃三怪”的品牌文化是什么？

A：品牌立足于江北小吃，增加了濟南當地燒烤文化，形成了一種復合型文化，其包容性比較強。而且我們直觀、可視的點菜方式也比較合理，打破了傳統餐飲菜單、菜本的經營模式，制作菜肴的廚房都是全透明化的，這種方式讓顧客覺得既放心又新奇。

Q：作為一個管理者，如何在品牌不斷擴張的同時保證它的品質？

A：一方面，我們設立了自己的加工廠，所有的產品都是可以追溯的，比如我們采購的羊肉，可以追溯到哪個草原、哪戶牧民家。同時，我們所有的店都是直營的，我們使用的所有原材料都由加工廠統一配送，從源頭上保證了菜品的質量與安全。另外，我們也會根據自己的需求向供貨商提出要求，比如要求其所提供的面粉不準添加“吊白塊”，以保留原始麥香。

黃立勇的藝術觀

做餐飲總能接觸到形形色色的人，黃立勇也因此結識了一群藝術圈的朋友。與藝術的頻繁接觸，使黃立勇更加堅信美食是生活的一部分，也與藝術殊途同歸。除了餐飲店面，他還在多個不同的領域里探索著美食與藝術、藝術與生活的微妙關系。

Q：自古以來，美食與藝術似乎就有不可分割的聯系。

A：中國人對吃的要求比較高，研究得比較精到。中國歷代文人騷客多為美食家，不僅會吃，而且會做。好多名廚都是藝術家、名人的家廚，也有很多文人自己也擅長烹飪，比如大文豪蘇東坡、“元四家”之一的倪瓚等。這些人懂藝術又懂生活，所以做出的美食不僅好吃而且好看，稱得上是藝術品。

Q：聽說你最近要做部關于美食的紀錄片？

A：是的，我想要深度探索那些經過幾百年甚至幾千年傳承下來的民間小吃，希望把它們從全國各地挖掘出來，讓更多的人有機會享用它們。

Q：你關于藝術酒店的計劃進展得怎么樣了？

A：藝術酒店是我們正在研究的一個課題，也是我們商業拓展的一個方向，這將會是一個非常大的市場。隨著人們生活水平的提高，生活品位也在迅速提升。人們對酒店的要求不再僅僅是住得舒服，而且要求有品位、有格調，所以我跟朋友在討論做一個藝術家棲息的地方。

Q：你把會所建在城郊，又在遠離城市的地方建立了自己的莊園“大椿之田”，是不是你心中也有一個田園夢？

A：人人都有田園夢，尤其是到了一定的年齡階段、解決了溫飽問題之后，大家都想回歸自然，遠離城市生活的喧囂。我建立農場和莊園除了圓自己的“田園夢”，也是為了企業的長足發展。于私而言，我生長于農村，建立一所農場也是為了找尋小時候故鄉的味道。于公而言，外采食材的不可控性太強，建立農場，就能從食材源頭抓起，為企業的長遠發展打下良好的基礎。

Q：除了藝術品，你對其他高品質生活細節有何興趣與追求？

A：我比較喜歡茶，尤其喜歡收藏普洱茶。其實茶是美食文化中很重要的一部分。我喜歡喝普洱茶得有將近20年了，喝茶總能給我帶來一些靈感，也很容易讓心靜下來。

黃立勇的家庭觀

有一個非常理解和支持自己、與自己風雨同舟打天下的妻子，還有一個敢闖敢拼的優秀兒子，黃立勇的家庭和諧、溫馨得讓很多人羨慕。然而，當很多企業家都把子女作為企業接班人的第一選擇時，黃立勇的想法卻出乎很多人的意料。

Q：平時那么忙，你是怎樣平衡家庭與事業關系的？

A：我們的家庭有著明確分工，我負責企業，妻子負責持家。

Q：夫人也很支持你的工作？

A：是這樣的，我們兩口子是一起賣羊肉湯起家的，她最能明白做這個行業的忙與累。有時忙起來一個月也就回幾次家，妻子和兒子從來沒抱怨過。為了補償對家庭的虧欠，我們全家人每年都至少出去旅游一次。現在孩子也長大了，準備自主創業。我非常贊同他的想法，也不想把現在的企業做成家族性企業。我希望以后有一個更有能力的人來接管我的企業。我覺得人首先要有創業的激情，第二要有成就感。如果讓孩子接替我的工作，就剝奪了他享受成功的喜悅與快樂的機會。

Q：你覺得你現在的成功，會對孩子造成壓力么？

A：有一定的壓力。他也想超過他的父親，但很多事情是水到渠成的，每個時代都會造就不同的企業家，他生活的這個年代有著很好的創業環境。

Q：對孩子，你主張開放型的教育方式嗎？

A：我對孩子的家教其實是挺嚴格的。孩子有時會有一定的想法，但并不全對，這個時候我就會找他談心，幫助他走向正軌。每個家長都希望孩子能夠成功、少走彎路。我們雖然覺得一些必要的彎路還是應該讓他走，但如果彎路走得太長或者掉溝里了，對他會是一個打擊。

Q：你對兒子有什么特別的寄望嗎？

A：孩子能夠踏踏實實地做自己喜歡的事情就好。

黃立勇的生活觀

在工作中經常“死磕”的黃立勇，生活中實則是一個張弛有度的人。他熱愛美食，把全部的熱情都給了美食事業。但他同時也十分懂得生活，總能在最需要的時候以最恰當的方式為自己解壓。在他看來，懂生活才能更懂美食，懂舍棄才能把生活過得更忠于內心。

Q：你理想的生活狀態是怎樣的？

A：回到農場喝喝茶，或者背個包去世界各地轉轉。

Q：據說你經常“玩失蹤”，突然擺脫一切纏身事務去國外旅行，這是你獨特的減壓方式嗎？

A：我經常處理完自己的事就關掉手機出去旅行。每一個人都有壓力，尤其當遇到瓶頸時，特別需要出去走一走、靜一靜，這樣才能會產生更多的想法和靈感，才能比較圓滿地渡過難關。

Q：除了旅游和飲茶，你還有其他有效的減壓方式么？

A：找好朋友聊聊天。

Q：你似乎交友甚廣，你的人際圈子是怎樣的？

A：做酒店能接觸到各行各業的人，但能談得上是知己的人很少。我所說的知己是指那種可以放心聊天的人，比如我遇到了什么問題，就可以毫不避諱地講給他聽，他能站在另一個角度幫我分析。人生有這樣的知己很難得。

Q：現在大家都在談“斷舍離”。人生行至此，你認為什么是你想要逐漸拋棄的，什么是永遠無法割舍的？

A：最想保留的是一種“底線”，是人與人之間的尊重與真誠。站在企業發展的角度來看，最想拋棄的是要求企業不斷快速發展的虛榮心。因為企業發展到一定程度，一定要學會“止”，讓它沉淀一段時間，這樣才能有利于企業的健康發展。我們今年主要做“止”，就要沉下心來探索企業下一步的變革之路。

TIPS：聽黃立勇談魯菜

雖然如今主營的項目是“西北菜”，但科班出身的黃立勇對魯菜有著幾十年的深耕細作和偏執熱愛。我們不妨來聽聽這位“無冕之王”對魯菜的理解——

談發源——魯菜起源很早，位列中國“四大菜系”之首。濟南是魯菜的發源地之一，以河鮮、面食為主。另一個起源地是膠東，以海鮮為主。另外還有以孔府菜為代表的家庭菜以及曾盛行于聊城、臨清附近的江湖菜等。所以山東的飲食文化底蘊深厚，北京等很多地方的菜均源于魯菜。

談精髓——如今魯菜的地位有所下降，主要原因是缺乏傳承。魯菜的精髓在于湯，一般分為奶湯和清湯兩種。有句俗話叫“唱戲的腔，廚子的湯”，原來的魯菜不使用味精，就是靠吊湯提鮮。而現在的魯菜大多用味精調味，所以總也出不來原來魯菜的精髓和味道。

談食材——想把傳統魯菜做好，原材料是第一關。原來人們煮湯用的都是一兩年的老雞、老鴨，現在用的也就是生長幾個月的。原來家禽吃的都是老百姓家里種的糧食、挖的野菜，現在吃的都是飼料。所以，只有從原材料入手，才能做出最地道的傳統魯菜。