火鍋店越開(kāi)越多的秘密

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【編者按】 從足以慰藉單身狗的一人食小火鍋，到菌菇火鍋、潮汕火鍋、海鮮火鍋、粥火鍋，至少大數(shù)據(jù)說(shuō)，我們周圍的火鍋店是越來(lái)越多了。

美團(tuán)·大眾點(diǎn)評(píng)研究所在去年11月發(fā)布了一份《2015中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，據(jù)它統(tǒng)計(jì)，截至2015年第三季度，全國(guó)一共有35萬(wàn)家火鍋商戶，在所有的餐飲商戶中以7.3%的滲透率排在第一。這意味著在每100家被美團(tuán)大眾記錄在案的餐廳里，平均有7.3家是火鍋店。不過(guò)賣火鍋的餐廳正在變多，也并不只是消費(fèi)者一廂情愿的選擇。從做生意的角度講，“情迷火鍋店”，也有可能是因?yàn)樗挠欣蓤D。

最容易復(fù)制的中餐

傳統(tǒng)的中餐菜單上都可能有幾十上百道菜，它們需要不同的食材、調(diào)料、火候、制作工序，這意味著每個(gè)中餐廳都得有幾個(gè)廚藝還過(guò)得去的廚師，甚至還需要一些獨(dú)家味道的菜式，才能在一堆餐廳中做出成績(jī)。

這種技術(shù)上的門檻，加之店與店之間很難在食材選擇、菜肴口味、最終呈現(xiàn)效果上達(dá)到完全統(tǒng)一，讓一些餐飲品牌難以將自己的門店開(kāi)出更多連鎖——還好如今他們都已經(jīng)開(kāi)始通過(guò)中央廚房想法子。

相比而言，麥當(dāng)勞和肯德基則是總部的研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)出N套配方，在全球各個(gè)市場(chǎng)的門店，即使是蛋炒飯都做不出來(lái)的兼職大學(xué)生，也能按照總部的操作手冊(cè)做出炸雞和漢堡。

黃燜雞米飯?jiān)诖蠼中∠锢锏牧餍兴闶侵袊?guó)餐飲界的“另類清泉”了。它之所以普及的原因之一是整個(gè)館子只賣一道菜，無(wú)論是食材選擇、配方還是烹飪方法，都很容易復(fù)制開(kāi)來(lái)。

火鍋店的普及正有點(diǎn)黃燜雞的意思。它只需要總部的一個(gè)小組（規(guī)模小的店甚至只需要一個(gè)人）掌握底料、蘸料、湯料的配方，然后便可以在若干家連鎖店中不斷復(fù)制推而廣之。由于每家門店在口味上的把控并不需要太高的技術(shù)含量，某個(gè)火鍋品牌要開(kāi)出多家分店也就不會(huì)太難。

一個(gè)對(duì)比是，經(jīng)常在媒體上標(biāo)榜自己的中央廚房、一共有8個(gè)副牌的外婆家，如今在全國(guó)有160多家門店。而呷哺呷哺僅依靠單個(gè)品牌就有500多家門店——這和它的加盟擴(kuò)張政策不無(wú)關(guān)系，火鍋的高標(biāo)準(zhǔn)化讓它容易像快餐一樣做加盟。

如果有心的話，就算你不是餐飲界老手，也能開(kāi)出一個(gè)火鍋店。一位叫鄭重的公司人辭掉工作在上海開(kāi)了一個(gè)150平方米的小型重慶火鍋店，就算是極其看重底料炒料的重慶口味，他也只是在籌備階段跟著一位師傅學(xué)了一個(gè)月的配方。“配方并沒(méi)有太多秘密，只是多加點(diǎn)這個(gè)少加點(diǎn)那個(gè)，基本的東西都差不多，大同小異吧。”他說(shuō)道。

不需大廚，最省人工

如果是在一個(gè)稍具規(guī)模的中餐店里，廚師的分工往往會(huì)分成切菜、配菜、掌勺師傅等，就算是到了掌勺這一環(huán)，也會(huì)有頭灶、二灶到尾灶之分，來(lái)負(fù)責(zé)不同技術(shù)難度和檔次的菜。

一名廚師的“出道”之路，一般是先要在培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，然后打雜輔助掌勺師傅，經(jīng)過(guò)三五年的時(shí)間才能成長(zhǎng)為“尾灶”做一些簡(jiǎn)單的菜，還要再繼續(xù)熬上幾年才有可能成頭灶。

這種培養(yǎng)廚師的模式讓掌勺廚師不僅有一定的準(zhǔn)入門檻，還成了餐廳里工資最高的那部分人，一些“名廚”甚至能夠左右老板。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)的副秘書長(zhǎng)李云義便告訴一財(cái)君，以北京地區(qū)為例，中餐廳里掌勺廚師的起步月薪已經(jīng)達(dá)到了8000元。

不少烹飪?nèi)匀恍枰粕讖N師在門店中完成，這也讓它無(wú)法將人工成本降到最低。

火鍋店的高標(biāo)準(zhǔn)化正好解決了這個(gè)問(wèn)題。中央廚房會(huì)統(tǒng)一制作底料、湯料和蘸料，各個(gè)門店的后廚只需要做簡(jiǎn)單的原料調(diào)配，剩下的切菜擺盤等工作并不需要那些薪水和資歷較高的員工來(lái)完成，至于下菜涮菜，那就是顧客自己的事情了。

舉例而言，如果同樣是后廚需要20名廚師的中餐廳和火鍋店，中餐廳的人員配備中可能一半以上都是掌勺廚師，而火鍋店里4/5的后廚員工都是培訓(xùn)時(shí)間“少則半天，多則一個(gè)星期”的、相對(duì)低薪的員工。

火鍋甚至對(duì)前廳服務(wù)員的要求也沒(méi)有中式正餐那么高。后者的服務(wù)員往往被要求做斟酒、分菜、布菜這些更體現(xiàn)服務(wù)細(xì)節(jié)的工作，而火鍋則是菜上桌之后，一切都由顧客自己來(lái)操作，對(duì)前廳服務(wù)員數(shù)量和質(zhì)量的要求也就可以默默再省一點(diǎn)。

也因?yàn)槿绱耍谡蛔饨鸷腿斯こ杀纠_得焦頭爛額的餐飲業(yè)，火鍋才會(huì)被更多經(jīng)營(yíng)者青睞。

翻臺(tái)率高

做餐飲的最為看重的就是翻臺(tái)率了，一個(gè)飯館的翻臺(tái)率高，那么就意味著賺錢。而在傳統(tǒng)中餐店，點(diǎn)菜過(guò)后你得等著廚房一道一道地為你烹飪、上菜，要遇到一群客氣的吃友，你還可能吃得又慢又矜持。火鍋則是點(diǎn)完菜后服務(wù)員烏拉拉給你上一堆菜，再由你自己涮著吃。

減少了廚師烹飪的環(huán)節(jié)，意味著就餐時(shí)間相應(yīng)縮短，同一張餐桌一天之內(nèi)能接待的客人數(shù)量，以及它所帶來(lái)的產(chǎn)出也就有可能增加。

如今國(guó)內(nèi)中式正餐的翻臺(tái)率平均是1.5—2.5，經(jīng)營(yíng)情況良好的火鍋店翻臺(tái)率則會(huì)有3—5。而此前已經(jīng)有媒體報(bào)道，呷哺呷哺的平均翻臺(tái)率可以達(dá)到7，接近一些快餐店的效率。

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留意到在火鍋的菜單上出現(xiàn)得越來(lái)越多、賣得也越來(lái)越貴的“頂級(jí)雪花牛肉”“××國(guó)頂級(jí)牛肉”這樣的字眼了么？你以為真有那么一群牛，生來(lái)養(yǎng)尊處優(yōu)，長(zhǎng)出來(lái)的肉就和其他同類不一樣？——你想多了。

按照李云義的說(shuō)法，盡管火鍋店的后廚工資普遍沒(méi)有中式正餐的后廚高，但店里有一個(gè)工種卻深受老板的喜愛(ài)，那就是刨肉師。

這些廚師能在刨肉過(guò)程中精確地從一大塊肉中分辨出質(zhì)量最好的那一小塊肉，比如位于牛后頸部位的“牛上腦”。以此為技，他們總是能從成本價(jià)40元一公斤的一整塊牛肉上，找出那么一兩寸花紋猶如大理石紋路一樣、能夠把價(jià)格賣到上百元一份的牛肉，從而給產(chǎn)品帶來(lái)更高的溢價(jià)。

所以，下一次再點(diǎn)“頂級(jí)肉”的時(shí)候，千萬(wàn)不要以為自己是吃到了多么尊貴的一頭牛，你只是吃到了它身上最為金光閃閃的那部分。