致命美味：九問食品添加劑

致命美味：九問食品添加劑

“加了罌粟殼的炸雞排”、“合成的假牛肉”、“雙氧水泡過的雞爪”、“工業(yè)鹽制造的熟食”、“加了麻辣精的火鍋”……食品添加亂象，在我們每一個人的身邊日復一日地發(fā)生，很多時候我們搞不清楚到底吃了什么。

2016年8月，宜昌市食安辦檢驗發(fā)現(xiàn)沃爾瑪超標用添加劑。圖為工作人員檢驗現(xiàn)場

談“添加劑”而色變

近日，家住北京大興的小趙有了一個不小的煩惱。妻子意外懷孕了，這本是一件喜事，可小趙夫妻倆心里卻十分不踏實，甚至一度有了去做人工流產的念頭。這是因為，在此之前，他們幾乎不在家里做飯，懶得出去的時候就叫點外賣，其余的飲食都在外面的餐館解決，火鍋、串串、燒烤、麻辣燙等等很多人覺得并不衛(wèi)生的食物成了他們的最愛。“大家都說現(xiàn)在外面餐館的不太干凈，使用各種添加劑，甚至有人說這些化學合成品可能會對肚子里的寶寶產生影響。”對此，小趙顧慮重重。

在百度搜索以添加劑問題為的新聞，各種違規(guī)使用添加劑的案件報道達到25萬條之多。其中不乏專家點評，如長期食用一些香精等食品添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。而身邊的幾個值得信任的朋友對一些餐館進行的內幕爆料，更讓小趙夫妻倆覺得自己的憂慮不是空穴來風。

小趙的好友劉某剛剛從一位飯店主廚那里學徒出來。他告訴小趙，師傅傳授的本領除了基本炒菜的技巧之外，強調最多的就是效率。平均一道菜要控制在五分鐘左右，現(xiàn)切現(xiàn)洗肯定是不可能的，但是事先準備好的又容易發(fā)黃變壞。所以有的菜是拿味精在前一天或者一早腌好的，肉里常會加嫩肉粉，后腿肉吃起來也跟臀尖差不多，而且肉片炒完了后，反而更肥厚了，很多餐館里的木須肉、魚香肉絲都這樣。

小趙還特意問了一位開飯店的老鄉(xiāng)，老鄉(xiāng)坦言，后廚用的各種高湯根本沒有時間花幾個小時去熬制，從調料市場買回來的濃縮高湯調味劑，不僅省時省力而且味道還不錯，用的時候拿開水一沖就可以。一包50元的高湯濃縮汁都夠用一個禮拜了，乳白色的骨頭湯、高湯等等看似原湯原汁其實都是添加劑的功勞。至于這樣的食品調料是否會對人體有危害，老鄉(xiāng)表示，里面雖然有十幾種食品添加劑的成分，但是都是正規(guī)廠家生產，有QS標志，大家都這么用也沒什么問題。不過他自己還是補充了一句，“反正我是很少喝這樣的湯。”這讓小趙夫妻倆回想，每次去外面吃這種湯類或者涮鍋類的食品，吃完之后總會感覺口干舌燥，肚子不舒服，這可能就與湯料有關吧，而此刻他們更關心，沒有經過精心備孕的孩子將來是否會因此受影響，其中的因果關系誰都難以證明、誰都無法預料。

中國食物與營養(yǎng)學會理事農紹莊指出，類似的牛肉精里沒牛肉、羊肉劑里無羊肉已經是普遍現(xiàn)象。此外，即使有QS標志，也不代表這種“美味添加劑”就可以隨意濫用，關鍵是這類產品往往把原有的食品魚目混珠，濫竽充數，以假充真。

為何一定要加食品添加劑

食品添加劑是什么最新版的《食品添加劑使用標準》對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。”我國目前批準使用的食品添加劑分為23類2500多種，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營養(yǎng)強化劑等。

使用標準是什么目前，按國家標準的要求食品添加劑的使用原則是：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一是滿足加工工藝的需要，二是滿足我們對口味或營養(yǎng)的需求。

食品添加劑是必須使用的嗎食品業(yè)內稱“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”。我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過去難以保存的食品可以實現(xiàn)長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。

使用多種食品添加劑是否安全通俗地說就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯(lián)系。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。

防止濫用才是根本

我國是使用食品添加劑最多的國家嗎與發(fā)達國家相比，我國批準使用的食品添加劑種類和使用量均處于較低的水平。據統(tǒng)計，全世界食品添加劑品種達到2.5萬種之多，除了80%為香料之外，約3000-4000種為各類食品添加劑，其中最常用的在1000種左右。美國是世界上添加劑使用量最大、品種最多的國家，目前允許直接使用的有4300多種。

為什么一些外國禁用的食品添加劑在我國可以用有些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內允許使用，比如竹葉抗氧化劑、茶綠色素、茶黃色素等。我們有些食品添加劑的限量是嚴于國際組織或發(fā)達國家的，比如我國果凍中使用山梨酸鉀（防腐劑）的限量是每千克0.5克，而歐盟的限量是每千克1克。還有一些食品添加劑是國際標準或發(fā)達國家允許使用的，而我國并未批準使用，比如過氧化苯甲酰（面粉增白劑）在國際標準以及美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭標準中都可以使用，而我國已經禁用。因此，不能簡單地通過比較誰用誰不用，或者個別指標的高低來判定標準優(yōu)劣。

不加食品添加劑的食品會更安全嗎實際上，一些食品如果不添加食品添加劑反而更不安全。例如防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，因為腐敗后的食品引起中毒的危害要大得多。抗氧化劑能抑制油脂中的過氧化物形成，而過氧化物對細胞的衰老、各種疾病的產生影響很到。凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規(guī)范使用不會給消費者的健康帶來損害。也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，比如蜂蜜（高糖）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

純天然食品添加劑是安全、無毒的嗎食品添加劑按來源分可分為天然動植物提取、化學合成的。無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要經過風險評估。只要通過風險評估，獲得批準并按規(guī)范使用，其安全性并無高下之分。一般情況下，天然提取和生物發(fā)酵而來的食品添加劑會相對安全一些，但不能說“天然”等于“無毒”，如許多多糖類物質、生物堿等都是功能活性的物質，一樣有毒性，而許多化學合成的添加劑可以在某些產品中不限量使用，如口香糖中的膠基物質、磷酸等。

如何避免過多地攝入食品添加劑多吃原糧類食物、新鮮水果等，不要貪色、香、味俱佳的食品、這樣的食品往往加入食品添加劑最多，同時選購食品的時候先看標簽，買那些標簽中食品添加劑少的食品。尤其是兒童食品中，使用添加劑的種類較多，建議家長對某些有特定食品偏好的孩子，嚴格控制每日攝入量。

需要強調的是，按標準規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

（《方圓》2016年18期）