開國(guó)第一宴吃什么？

木華

1949年10月1日，開國(guó)大典結(jié)束后，中華人民共和國(guó)中央人民政府在北京飯店設(shè)宴，招待前來參加開國(guó)大典的貴賓，此次宴會(huì)被譽(yù)為“開國(guó)第一宴”?！伴_國(guó)第一宴”吃些什么？是豪華大餐嗎？“開國(guó)第一宴”是由誰(shuí)烹制出來的？

首次國(guó)慶宴選中淮揚(yáng)菜

對(duì)北京飯店來說，不僅辦“開國(guó)第一宴”是頭一回，就是辦如此正規(guī)的大型中餐宴會(huì)也是首次。過去，北京飯店一直經(jīng)營(yíng)西餐，只有在國(guó)共談判時(shí)，為照顧中共代表團(tuán)的飲食習(xí)慣，才專門從泰豐樓飯莊請(qǐng)過來幾位中餐廚師。

當(dāng)時(shí)的“宴會(huì)總管”由新中國(guó)第一位“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”鄭連富擔(dān)任，他在北京飯店長(zhǎng)期任宴會(huì)總管一職，對(duì)業(yè)務(wù)比較精通。為了辦好這次國(guó)宴，北京飯店的領(lǐng)導(dǎo)可算是費(fèi)盡了心思。時(shí)任政務(wù)院（現(xiàn)在的國(guó)務(wù)院）典禮局局長(zhǎng)的余心清也親自出馬。余心清是新中國(guó)留用的禮賓專家，他對(duì)北京餐飲業(yè)了如指掌。

考慮到出席這次國(guó)宴的賓客來自五湖四海，周恩來同志決定選用兼容南北菜系之長(zhǎng)、適合大眾口味的淮揚(yáng)菜招待客人。但當(dāng)時(shí)的北京飯店缺乏中餐的制作經(jīng)驗(yàn)，于是，經(jīng)周恩來親定，北京飯店專門從京城有名的淮揚(yáng)飯莊——“玉華臺(tái)”調(diào)來淮揚(yáng)菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師，為“開國(guó)第一宴”掌勺。其中，朱殿榮擔(dān)任“開國(guó)第一宴”的總廚師長(zhǎng)。

菜肴平常但講究烹飪功夫

當(dāng)時(shí)，玉華臺(tái)的9位廚師烹制了60桌淮揚(yáng)風(fēng)味菜，供中外600余位嘉賓享用。目前，掌灶玉華臺(tái)的中國(guó)烹飪大師申建國(guó)，就是當(dāng)年9位淮揚(yáng)菜大師之一張福祉的關(guān)門弟子。

申建國(guó)回憶說：“聽我?guī)煾祷貞?，開國(guó)第一宴所用的原料并不像大家所想象的那樣神秘，現(xiàn)在在一些飯店、餐廳都能吃得到?！?/p>

不過，申建國(guó)說，雖然“開國(guó)第一宴”上的菜肴聽上去都很平常，但是其背后卻有不少功夫。比如，一道“佛跳墻”，至少要熬三天三夜。這開國(guó)宴考驗(yàn)的就是廚師，其水平高低主要是體現(xiàn)在調(diào)味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來清淡，但味道很濃。

成立伊始的新中國(guó)就是用這些雖不豪華但卻制作精良、口味適中的特色佳肴，令滿堂賓客對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)美食產(chǎn)生了好感，也為日后國(guó)宴的風(fēng)格定下了基調(diào)。此后10年間，每年一次的國(guó)慶招待會(huì)都在北京飯店舉行，一直延續(xù)到了1959年。

改革開放后才敢“解密”

申建國(guó)回憶說：“參加工作又過了兩年，店里關(guān)于‘開國(guó)第一宴的話題就漸多了，改革開放不僅經(jīng)濟(jì)得到了發(fā)展，人們的思維也開闊了。到了1984年35年國(guó)慶的時(shí)候，張福祉師傅特意把我們這幫小徒弟叫到一塊，講了‘開國(guó)第一宴的事情，告訴我們，那是屬于我們玉華臺(tái)人的一份驕傲?！?/p>

有人問申建國(guó)“全家?！边@道菜的來歷，申建國(guó)回答說：“那個(gè)時(shí)候，‘全家福也沒有這么吉利的名字，在那個(gè)年代叫海雜拌?！鄙杲▏?guó)說，而今，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多原材料不再稀缺和昂貴，玉華臺(tái)的“開國(guó)第一宴”依靠親民的價(jià)位，讓京城百姓也能體驗(yàn)到其獨(dú)特的文化魅力和誘人的口味。

原材料需嚴(yán)格驗(yàn)收

對(duì)國(guó)宴來說，食品安全始終是第一位的。人民大會(huì)堂管理部門為此制定了多項(xiàng)嚴(yán)格的制度。

國(guó)宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應(yīng)，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。設(shè)在北京東華門大街34號(hào)的食品“特供處”誕生于新中國(guó)成立之初，設(shè)立伊始的使命，就是為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接見訪華外國(guó)元首以及國(guó)宴這樣的重大國(guó)事活動(dòng)提供食品安全保障。出于保密的需要，長(zhǎng)期以來，這里只能用門牌號(hào)碼“34號(hào)”來命名。

此外，國(guó)宴菜原材料的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。而最為特殊的環(huán)節(jié)是在餐點(diǎn)的制作中：切菜時(shí)，兩名專職化驗(yàn)員會(huì)拿一個(gè)小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走;等熱菜剛出鍋，化驗(yàn)員又馬上過來，再次取樣，放到培養(yǎng)基里培養(yǎng)。直到用餐結(jié)束后24小時(shí)不出問題，樣本才能銷毀。

刪減一道菜跨越半世紀(jì)

上世紀(jì)60年代，毛澤東對(duì)國(guó)宴的規(guī)格有過一系列批示，在一次談話中他批評(píng)說：“現(xiàn)在的宴會(huì)規(guī)格太高，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費(fèi)了國(guó)家的物資。千篇一律都上燕窩魚翅，花錢多，而且又不實(shí)惠。有些東西外國(guó)人根本就不吃。我們請(qǐng)外國(guó)人，我看有‘四菜一湯就可以了?！?/p>

這之后，周恩來定下規(guī)矩，以后的國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)為“四菜一湯”。此后半個(gè)世紀(jì)，國(guó)宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。不過，到了上世紀(jì)90年代末、本世紀(jì)初，國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開始嘗試“三菜一湯”或“兩菜一湯”。目前領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)國(guó)賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節(jié)省經(jīng)費(fèi)、物資，又節(jié)約時(shí)間、人力。眼下國(guó)宴時(shí)間一般為1小時(shí)15分鐘，而過去國(guó)宴通?；▋扇齻€(gè)小時(shí)。

國(guó)宴講究多

1959年國(guó)慶節(jié)前夕，在剛剛建成的人民大會(huì)堂內(nèi)，上千人正在為一場(chǎng)有5000人參加的國(guó)宴做著最后的準(zhǔn)備。

雖然是吃飯，講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西，因?yàn)橐贿叧?，一邊吐骨頭不文雅;要盡量避免有沖突的食物，很多食物不能同時(shí)食用，否則可能會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng);菜品要適合外國(guó)嘉賓口味，有些菜品外國(guó)嘉賓不知道食用方法，如灌湯小籠包等，最好要避免上。

幾經(jīng)討論，廚師們定下菜單，并交由周恩來審定。秉承國(guó)宴菜的一貫特點(diǎn)，此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會(huì)堂加工能力有限，多數(shù)菜品為冷菜，熱菜只上兩道，另有點(diǎn)心、水果、飲料供賓客享用。

1959年9月30日晚7點(diǎn)整，備受矚目的5000人盛宴終于在人民大會(huì)堂宴會(huì)廳拉開帷幕。上熱菜的時(shí)候，幾十位服務(wù)員同時(shí)推著車進(jìn)入宴會(huì)廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢？當(dāng)時(shí)創(chuàng)新地采用了“紅綠燈”方法，黃燈亮表示準(zhǔn)備，所有人員必須各就各位;綠燈亮表示開始行動(dòng)，按程序走菜、上菜;紅燈亮表示原地肅立，停止一切工作。

開國(guó)第一宴菜譜

四小碟：揚(yáng)州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘

八涼菜：熗黃瓜條、香麻蜇頭、蝦子冬筍、芥末鴨掌、羅漢肚、酥燜鯽魚、鎮(zhèn)江肴肉、桂花鹽水鴨

六熱菜：清炒翡翠蝦仁、鮑魚濃汁四寶、東坡方肉、蟹粉獅子頭、全家福、口蘑鑊燜雞

四道點(diǎn)心：炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚(yáng)湯包

一湯菜：雞湯煮干絲

主 食：菠蘿八寶飯等