開國第一宴吃什么？

木華

1949年10月1日，開國大典結束后，中華人民共和國中央人民政府在北京飯店設宴，招待前來參加開國大典的貴賓，此次宴會被譽為“開國第一宴”。“開國第一宴”吃些什么？是豪華大餐嗎？“開國第一宴”是由誰烹制出來的？

首次國慶宴選中淮揚菜

對北京飯店來說，不僅辦“開國第一宴”是頭一回，就是辦如此正規的大型中餐宴會也是首次。過去，北京飯店一直經營西餐，只有在國共談判時，為照顧中共代表團的飲食習慣，才專門從泰豐樓飯莊請過來幾位中餐廚師。

當時的“宴會總管”由新中國第一位“宴會設計師”鄭連富擔任，他在北京飯店長期任宴會總管一職，對業務比較精通。為了辦好這次國宴，北京飯店的領導可算是費盡了心思。時任政務院（現在的國務院）典禮局局長的余心清也親自出馬。余心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京餐飲業了如指掌。

考慮到出席這次國宴的賓客來自五湖四海，周恩來同志決定選用兼容南北菜系之長、適合大眾口味的淮揚菜招待客人。但當時的北京飯店缺乏中餐的制作經驗，于是，經周恩來親定，北京飯店專門從京城有名的淮揚飯莊——“玉華臺”調來淮揚菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師，為“開國第一宴”掌勺。其中，朱殿榮擔任“開國第一宴”的總廚師長。

菜肴平常但講究烹飪功夫

當時，玉華臺的9位廚師烹制了60桌淮揚風味菜，供中外600余位嘉賓享用。目前，掌灶玉華臺的中國烹飪大師申建國，就是當年9位淮揚菜大師之一張福祉的關門弟子。

申建國回憶說：“聽我師傅回憶，開國第一宴所用的原料并不像大家所想象的那樣神秘，現在在一些飯店、餐廳都能吃得到。”

不過，申建國說，雖然“開國第一宴”上的菜肴聽上去都很平常，但是其背后卻有不少功夫。比如，一道“佛跳墻”，至少要熬三天三夜。這開國宴考驗的就是廚師，其水平高低主要是體現在調味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來清淡，但味道很濃。

成立伊始的新中國就是用這些雖不豪華但卻制作精良、口味適中的特色佳肴，令滿堂賓客對中國傳統美食產生了好感，也為日后國宴的風格定下了基調。此后10年間，每年一次的國慶招待會都在北京飯店舉行，一直延續到了1959年。

改革開放后才敢“解密”

申建國回憶說：“參加工作又過了兩年，店里關于‘開國第一宴的話題就漸多了，改革開放不僅經濟得到了發展，人們的思維也開闊了。到了1984年35年國慶的時候，張福祉師傅特意把我們這幫小徒弟叫到一塊，講了‘開國第一宴的事情，告訴我們，那是屬于我們玉華臺人的一份驕傲。”

有人問申建國“全家福”這道菜的來歷，申建國回答說：“那個時候，‘全家福也沒有這么吉利的名字，在那個年代叫海雜拌。”申建國說，而今，隨著中國經濟的發展，許多原材料不再稀缺和昂貴，玉華臺的“開國第一宴”依靠親民的價位，讓京城百姓也能體驗到其獨特的文化魅力和誘人的口味。

原材料需嚴格驗收

對國宴來說，食品安全始終是第一位的。人民大會堂管理部門為此制定了多項嚴格的制度。

國宴菜的原材料都是定點供應，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問題。設在北京東華門大街34號的食品“特供處”誕生于新中國成立之初，設立伊始的使命，就是為黨和國家領導人接見訪華外國元首以及國宴這樣的重大國事活動提供食品安全保障。出于保密的需要，長期以來，這里只能用門牌號碼“34號”來命名。

此外，國宴菜原材料的每一個環節都有嚴格的驗收制度。而最為特殊的環節是在餐點的制作中：切菜時，兩名專職化驗員會拿一個小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走;等熱菜剛出鍋，化驗員又馬上過來，再次取樣，放到培養基里培養。直到用餐結束后24小時不出問題，樣本才能銷毀。

刪減一道菜跨越半世紀

上世紀60年代，毛澤東對國宴的規格有過一系列批示，在一次談話中他批評說：“現在的宴會規格太高，吃掉的還沒有扔掉的多，白白浪費了國家的物資。千篇一律都上燕窩魚翅，花錢多，而且又不實惠。有些東西外國人根本就不吃。我們請外國人，我看有‘四菜一湯就可以了。”

這之后，周恩來定下規矩，以后的國宴標準為“四菜一湯”。此后半個世紀，國宴基本維持這一標準。不過，到了上世紀90年代末、本世紀初，國宴的標準已經開始嘗試“三菜一湯”或“兩菜一湯”。目前領導人宴請國賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。眼下國宴時間一般為1小時15分鐘，而過去國宴通常花兩三個小時。

國宴講究多

1959年國慶節前夕，在剛剛建成的人民大會堂內，上千人正在為一場有5000人參加的國宴做著最后的準備。

雖然是吃飯，講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西，因為一邊吃，一邊吐骨頭不文雅;要盡量避免有沖突的食物，很多食物不能同時食用，否則可能會產生不良反應;菜品要適合外國嘉賓口味，有些菜品外國嘉賓不知道食用方法，如灌湯小籠包等，最好要避免上。

幾經討論，廚師們定下菜單，并交由周恩來審定。秉承國宴菜的一貫特點，此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會堂加工能力有限，多數菜品為冷菜，熱菜只上兩道，另有點心、水果、飲料供賓客享用。

1959年9月30日晚7點整，備受矚目的5000人盛宴終于在人民大會堂宴會廳拉開帷幕。上熱菜的時候，幾十位服務員同時推著車進入宴會廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢？當時創新地采用了“紅綠燈”方法，黃燈亮表示準備，所有人員必須各就各位;綠燈亮表示開始行動，按程序走菜、上菜;紅燈亮表示原地肅立，停止一切工作。

開國第一宴菜譜

四小碟：揚州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘

八涼菜：熗黃瓜條、香麻蜇頭、蝦子冬筍、芥末鴨掌、羅漢肚、酥燜鯽魚、鎮江肴肉、桂花鹽水鴨

六熱菜：清炒翡翠蝦仁、鮑魚濃汁四寶、東坡方肉、蟹粉獅子頭、全家福、口蘑鑊燜雞

四道點心：炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚湯包

一湯菜：雞湯煮干絲

主 食：菠蘿八寶飯等