鹽：最簡(jiǎn)單的，最不簡(jiǎn)單

妖妖

生活或許可以平淡，我們卻不喜歡連眼前的食物都淡而無味。人生的滋味不完美，也許正是因?yàn)檫@樣，人類才不斷發(fā)現(xiàn)和使用各種各樣的調(diào)味料，從最最基本的鹽與糖，到豐富到無法窮盡的各式香料……也許有了它們，人生的滋味才值得一嘗。

只說鹽是調(diào)味品，實(shí)在是有點(diǎn)委屈它，因?yàn)辂}對(duì)人類來說實(shí)在是必需品。在我們擁有的幾種基本味覺中，只有一種能找到對(duì)應(yīng)的純粹的天然產(chǎn)物鹽。鹽也是極少數(shù)以基本未經(jīng)加工的自然風(fēng)貌上桌呈現(xiàn)的食材。《新約圣經(jīng)》中記載，耶穌將門徒比為“世上的鹽、世上的光”，可見鹽對(duì)于人們，不只實(shí)用，更有精神意義。

大多數(shù)人平時(shí)每天使用的，都是經(jīng)過精煉提純的普通食鹽，中規(guī)中矩，做什么菜都少不了它，但要單獨(dú)把它拿出來似乎也沒什么好說的，一切盡在不言中。不過，在美食界，鹽可并不是那么單調(diào)。除了常規(guī)的食鹽，海鹽、巖鹽等特殊風(fēng)味的天然鹽種才是寵兒。

海鹽：全球半數(shù)的鹽來自海洋，人類自史前時(shí)代就已經(jīng)開始采集結(jié)晶鹽。現(xiàn)在大多數(shù)食鹽是在密閉水槽中快速濃縮結(jié)出的正立方體的小晶體。只有極少數(shù)的地區(qū)依然使用露天鹽田，這種相對(duì)較為緩慢的蒸發(fā)方式，結(jié)晶作用發(fā)生在鹽水表面，結(jié)晶出脆弱的角錐形中空薄片，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，成為了我們最常見的大粒海鹽。

比起精制鹽，海鹽的口感更柔和，回味中有一絲甘甜，帶著海洋的清新氣息。一般來說，海鹽不宜在烹飪時(shí)添加，而應(yīng)在最后裝點(diǎn)菜肴時(shí)撒在菜肴上。煎牛排或烤制食物時(shí)薄薄撒上一層，食物本身的香氣與海鹽的咸香相得益彰。做海鮮的時(shí)候放一點(diǎn)，也更能激發(fā)咸鮮甘甜的海洋之味。

海鹽中最精華的一種叫“鹽之花”， 能將食材的風(fēng)味提升至另一個(gè)境界，是近年法式高級(jí)料理的必備調(diào)料。鹽之花是浮在海鹽田最上層的結(jié)晶，采鹽人必須用手工將浮在鹽田上的鹽之花刮起來。法國(guó)的蓋朗德（Guérande）出品的鹽之花知名度最高，最受推崇。

巖鹽：指在地下或山洞內(nèi)開采的食鹽，礦物組成與海鹽不同。喜馬拉雅山鹽是其中的典型代表，被譽(yù)為世界上最天然的礦物鹽之一。另外，喜馬拉雅山鹽的顏色各異，從透明到純白到微微的粉紅色再到深紅，其中粉紅色的那種被稱為“玫瑰鹽”。由于在常溫下它的融化速度較慢，常被用來佐餐和裝飾，比如隨意地撒幾粒在冰淇淋上，別有一番風(fēng)味。

熏制鹽：這種鹽使用慢烤熏制的制作方法，以橡木煙熏制而出，帶著濃烈的煙熏氣味，是烹飪炭燒制品時(shí)的最佳選擇。 炭燒食物時(shí)，撒上煙熏鹽來調(diào)味，能夠充分引出肉質(zhì)的鮮嫩。 由于風(fēng)味突出，建議用于搭配重口味脂肪多的肉類，這樣既能解膩又使肉食吃起來帶有礦物香氣。

香料鹽：以海鹽為基礎(chǔ)，綜合了香料、草本植物或是其他調(diào)料，非常適合作為成品食物的最后調(diào)味使用，能夠調(diào)配出很多原材料較難烹調(diào)出的味道，比如松露、巧克力、檸檬、香草的味道。可以用來烹飪牛肉或是排骨。

甜品加鹽，味道更微妙

以鹽為風(fēng)味的甜點(diǎn)，雖然聽起來有些奇怪，但味道卻是出奇的好。因鹽不僅是一種味覺增強(qiáng)劑，還是一種風(fēng)味調(diào)整劑。直接在甜點(diǎn)或冰淇淋上撒鹽，就是近幾年流行的做法，以咸味提升甜的層次變化，例如巧克力蛋糕加層鹽，先甘后甜再有咸味滲出來，絕對(duì)比單一巧克力味更富層次變化。甚至令本不嗜甜者都沉迷其中。當(dāng)然并非所有鹽都會(huì)令甜品變得美味，一般會(huì)用海鹽或巖鹽，味道較柔和，撒在甜點(diǎn)上不會(huì)有突兀感。

熬一罐海鹽太妃焦糖醬

在太妃焦糖醬里面放一點(diǎn)海鹽，制造一點(diǎn)沖突帶來的豐富層次，在家里做太妃焦糖醬簡(jiǎn)單快速，做一罐放在冰箱，想用就有。

材料：黃油30 g、砂糖30 g、蜂蜜30 g、海鹽1/4小匙、動(dòng)物性鮮奶油85 g

做法：

1. 黃油、白砂糖、蜂蜜和海鹽在小鍋中拌勻小火加熱，等到顏色變成琥珀色（約需要10分鐘左右），關(guān)火。

2. 鮮奶油加入鍋中，此時(shí)因?yàn)殄亙?nèi)溫度仍高，有可能發(fā)出聲音和噴濺出來，需要小心！

3. 繼續(xù)小火加熱攪拌，均勻后關(guān)火，放涼后既可裝罐。