古法秘制火鍋“巴蜀巷子”重溫媽媽的味道

[本刊記者]初 瑋

古法秘制火鍋“巴蜀巷子”重溫媽媽的味道

[本刊記者]初 瑋

隨著時(shí)代的發(fā)展，“衣以遮體、食以果腹”已經(jīng)是過(guò)去式了，滿(mǎn)足了物質(zhì)生活基本需求后，人們往往有著更高層次的精神追求。所以現(xiàn)在很多人去餐廳，不僅為了吃飯，更是為了去度過(guò)一段愉快甚至有紀(jì)念意義的時(shí)光。

做為餐飲行業(yè)的一大支柱——火鍋行業(yè)，也在風(fēng)起云涌的主題文化中推出自己的品牌。所謂的主題火鍋店，不僅強(qiáng)調(diào)火鍋在環(huán)境上圍繞某個(gè)主題進(jìn)行裝修裝飾，而且食品、服務(wù)也要與之相配合，并以一種獨(dú)特的氛圍、文化含量和延伸功能來(lái)滿(mǎn)足特定市場(chǎng)群體的需求，讓顧客在情景體驗(yàn)中找到進(jìn)餐的全新感覺(jué)，使就餐過(guò)程成為一種享受式的生活。

火鍋，歷史悠久，但尤以巴蜀之地最為正宗。這源于巴蜀之人的性格，及喜好麻辣的飲食習(xí)慣而決定。目前，全國(guó)各地以重慶、四川等巴蜀為名的火鍋店數(shù)不勝數(shù)，但味道究竟怎么樣？是否正宗？恐怕只有親口嘗過(guò)才能知道。2015年12月16日，記者來(lái)到了位于長(zhǎng)春市世榮路與臨河街交匯處的一家名為“巴蜀巷子”的火鍋店，親身感受了原汁原味的巴蜀火鍋，在味道沁入心脾之時(shí)，記者還感受到了獨(dú)特的巴蜀文化。

本刊記者與王譯經(jīng)理合影

記者實(shí)地采訪親身感受“巴蜀”文化

下午1點(diǎn)，記者走進(jìn)這家名為“巴蜀巷子”的火鍋店，老板王譯熱情的接待了記者。在王譯經(jīng)理的帶領(lǐng)和講解下，記者參觀并了解了“巴蜀巷子”的整體裝修風(fēng)格和獨(dú)有的巴蜀文化。

首先是由馬路通往店里的木板小路，王譯經(jīng)理站在上面對(duì)記者說(shuō)：“怎么樣？有沒(méi)有一種古時(shí)通往巴蜀走在棧道上的感覺(jué)。”走進(jìn)店里，店門(mén)的左右皆是酒壇，他告訴記者：“我的老家在四川瀘州一個(gè)農(nóng)村，除了瀘州老窖，國(guó)酒茅臺(tái)離我家也不算遠(yuǎn)，所以在這種氛圍的熏陶下，釀出的酒也自然帶有巴蜀的地域香氣。我們店里的白酒，都是采用古老的釀法，在土里挖坑用來(lái)發(fā)酵糧食，而不使用那些工業(yè)用的發(fā)酵酒罐，這樣才能保證酒的原汁原味。”說(shuō)話(huà)的功夫，王譯經(jīng)理打開(kāi)右手邊較小的兩罐，拿下紅布塞，撬起一條縫隙，讓記者上前聞聞酒的香氣，“這個(gè)是醬香，那個(gè)是濃香，怎么樣？夠勁不？”王譯經(jīng)理自豪的說(shuō)。

巴蜀巷子店面

走進(jìn)店里，整體的裝修風(fēng)格給記者留下一種復(fù)古的印象。記者指著餐桌，問(wèn)王譯經(jīng)理：“這是實(shí)木的吧？”王譯經(jīng)理笑著說(shuō)：“你只說(shuō)對(duì)了一半，這張桌面不僅是實(shí)木，而且是舊時(shí)農(nóng)村的門(mén)板，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單修補(bǔ)后，我就把他變成了桌面。”記者詫異地問(wèn)：“從哪收來(lái)這么多舊門(mén)板啊？”王譯經(jīng)理說(shuō)：“我喜歡收藏，遇到舊一點(diǎn)，有價(jià)值的東西就把它們留下了，這次總算派上用場(chǎng)了。”來(lái)到二樓，包間所用的門(mén)都是帶有門(mén)閂的“舊時(shí)門(mén)”，每個(gè)包間的裝飾品、墻壁畫(huà)包括宣紙燈和燈上的紙扇，完全給人一種既復(fù)古又帶有文化氣息的感覺(jué)。

坐在凳子上，點(diǎn)著明亮又略帶有微黃之光的宣紙燈，看著墻上鑲嵌的鏤空雕花窗，再配上陽(yáng)臺(tái)中翠綠的竹子，此時(shí)此刻的場(chǎng)景，既溫馨又顯得富有詩(shī)意。沒(méi)錯(cuò)，這就是“巴蜀巷子”的就餐環(huán)境。王譯經(jīng)理告訴記者：“其實(shí)這些只能算是裝修風(fēng)格，如果真正想感受巴蜀文化，還必須要配上巴蜀火鍋和本店的特色‘帶皮羊肉’、‘脆皮豬蹄’。”

通往店門(mén)的“棧道”

巴蜀地區(qū)是中國(guó)文明的重要起源地之一。因其獨(dú)特的地形、氣候和土壤使其自然資源也極為豐富，于是便出現(xiàn)了“自古文人多入蜀”的現(xiàn)象，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，便形成了獨(dú)有的“巴蜀文化”。王譯經(jīng)理介紹，正因?yàn)榘褪裎锂a(chǎn)豐富，在飲食方面才形成了獨(dú)有的特色，火鍋就是其一。但如果只經(jīng)營(yíng)火鍋，而沒(méi)有文化做為精神支撐，還是得不到長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。最后，只能像市面上的普通火鍋店一樣，曇花一現(xiàn)。記者問(wèn)：“那么‘巴蜀巷子’除了我們知道的巴蜀文化外，你個(gè)人還賦予了哪些文化在里面呢？”王譯經(jīng)理說(shuō)：“這就是我們店的主題，叫‘?huà)寢尩奈兜馈１娝苤运拇ê椭貞c為名的火鍋店遍地都是，我們店和他們主要的區(qū)別就在于味道。什么味道最讓人難以忘懷？肯定是小時(shí)候，媽媽給我們做的美食啊！如果現(xiàn)在還能讓你感受到這種味道，童年的記憶是不是一下就浮上腦海了呢？”

王譯經(jīng)理告訴記者：“正因?yàn)榘褪裎幕羞@種歷史傳承，所以巴蜀的女人都會(huì)做一手好菜。我小的時(shí)候就是這樣，經(jīng)常能吃到媽媽炒的菜，火鍋也自然是其中之一。所以不論這么多年，我身處何地，只要吃到媽媽炒的菜，我就感覺(jué)心里踏實(shí)，家鄉(xiāng)的一切都像在我眼前一樣，能讓我回憶起很多故鄉(xiāng)往事。”

包間帶有“門(mén)閂”的舊時(shí)門(mén)

據(jù)王譯經(jīng)理介紹，“巴蜀巷子”的火鍋底料完全采用四川瀘州老家的熬制方法，使用的辣椒和麻椒均采自當(dāng)?shù)亍Ｒ驗(yàn)榈琢蠟楣欧矫刂疲赃@里不過(guò)多敘述。“帶皮羊肉”和“脆皮豬蹄”是本店的招牌菜。王譯經(jīng)理說(shuō)：“以‘帶皮羊肉’為例，我采用的都是幾十斤重的小山羊肉，為此我還專(zhuān)門(mén)跑去內(nèi)蒙古，與眾多企業(yè)商談后，人家看到我的誠(chéng)意后，才愿意與我們合作。”記者問(wèn)：“他們有客戶(hù)應(yīng)該高興才對(duì)，怎么你還得去懇求人家呢？”王譯經(jīng)理笑著說(shuō)：“其實(shí)如果只買(mǎi)羊肉，人家肯定會(huì)很高興與你合作，但是咱們要的是帶皮羊肉，而且還必須是幾十斤重的小山羊，他們是嫌費(fèi)事，又不多掙錢(qián)，所以才不愿意合作的。”原材料經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選確定后，再經(jīng)過(guò)火烤和獨(dú)家秘制的配料腌制，并通過(guò)火鍋特有味道的浸入，外焦里嫩麻辣爽口的帶皮羊肉和脆皮豬蹄便大功告成。

巴蜀火鍋、帶皮羊肉、脆皮豬蹄再加上擁有巴蜀文化氛圍的就餐環(huán)境，是否會(huì)得到消費(fèi)者的歡迎呢？王譯經(jīng)理說(shuō)：“我這個(gè)店開(kāi)業(yè)有1個(gè)月左右的時(shí)間，現(xiàn)在晚上飯口時(shí)間常常爆滿(mǎn)，而且基本都是回頭客，剛才你來(lái)采訪時(shí)，旁邊的這個(gè)桌子上的四位顧客就是四川人，吃過(guò)我們的火鍋后說(shuō)，‘還真有一種小時(shí)候的味道，我們?cè)诤枚囡埖甓紱](méi)有吃過(guò)這種味道。’聽(tīng)了他們說(shuō)的話(huà)后，我感覺(jué)特別欣慰，也覺(jué)得自己把‘?huà)寢尩奈兜馈ㄎ粸榈昀锏闹黝}是對(duì)的。”記者問(wèn)：“現(xiàn)在每天店里的營(yíng)業(yè)額怎么樣？”王譯說(shuō)：“每天營(yíng)業(yè)額在1萬(wàn)元左右。這不，從上周開(kāi)始，店里還專(zhuān)門(mén)搞了一個(gè)‘吃飯存錢(qián)成會(huì)員’的活動(dòng)，現(xiàn)在有固定會(huì)員200多人，開(kāi)店才一個(gè)月的時(shí)間，能有這樣的成績(jī)我已經(jīng)很滿(mǎn)足了。”

紙扇

味兒好不怕巷子深老板解讀餐飲經(jīng)營(yíng)之道

雖然有足夠的特色，但還是會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)，面對(duì)如何解決行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)這個(gè)問(wèn)題時(shí)，王譯經(jīng)理給出這樣一個(gè)答案。他說(shuō)：“我不贊成現(xiàn)在餐飲行業(yè)做團(tuán)購(gòu)等促銷(xiāo)活動(dòng)，因?yàn)檫@樣而出現(xiàn)生意火爆的現(xiàn)象只是暫時(shí)的，我敢說(shuō)大多數(shù)人，只是為了圖一個(gè)便宜，才過(guò)來(lái)消費(fèi)。如果你的產(chǎn)品沒(méi)有特色、質(zhì)量又不好、服務(wù)又差，即使再便宜，消費(fèi)者也不能進(jìn)行二次消費(fèi)。我主張的是，凡是進(jìn)店的朋友都盡量讓他們成為回頭客，用產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、特色菜品去征服他們，而不是從價(jià)格上吸引他們，只有這樣才能長(zhǎng)期發(fā)展，而且越做越好。”

很多讀者看過(guò)王譯經(jīng)理給出的答案后，是否會(huì)有這樣的疑問(wèn)：開(kāi)店才一個(gè)月，就開(kāi)始講經(jīng)驗(yàn)了，是不是還為時(shí)過(guò)早？其實(shí)，王譯經(jīng)理在餐飲這個(gè)行業(yè)已經(jīng)摸爬滾打20多年，而且在這個(gè)行業(yè)里做出了非常出色的成績(jī)。接下來(lái)，我們就一同看一看這位餐飲“老兵”的創(chuàng)業(yè)故事。

宣紙燈

1989年，當(dāng)時(shí)還只有18歲的王譯便孤身一人從四川瀘州赤水河畔的老家來(lái)到了既陌生又熟悉的吉林長(zhǎng)春。說(shuō)它陌生，因?yàn)橥踝g之前從未來(lái)過(guò)長(zhǎng)春；說(shuō)它熟悉，因?yàn)楫?dāng)兵的父親經(jīng)常對(duì)他說(shuō)，東北是一個(gè)地廣人稀，物產(chǎn)豐富的好地方。懷著對(duì)未來(lái)的向往，對(duì)成功的渴望，年輕的王譯帶著“手藝”最終踏上了這片讓他事業(yè)發(fā)跡的黑土地，從此與其結(jié)下了不解之緣。

剛來(lái)長(zhǎng)春的王譯誰(shuí)也不認(rèn)識(shí)，他說(shuō)：“還好我之前在成都學(xué)了一年的廚藝，算是有一門(mén)手藝，這才不至于餓肚子。”正所謂：一技在手，吃穿不愁。憑著這門(mén)手藝，王譯找到了一份廚師的工作，有了收入，生活總算安穩(wěn)下來(lái)。

年輕肯吃苦，勤奮又樂(lè)于助人，王譯得到了很多同行的好評(píng)。王譯告訴記者：“很多人都愿意和我交朋友，因?yàn)槲夷芤哉\(chéng)相待，你怎樣對(duì)別人，別人也會(huì)怎樣對(duì)你。和這些同行們處成好朋友后，我們開(kāi)始進(jìn)行廚藝的交流，我總是毫無(wú)保留的把技術(shù)告訴他們，同行業(yè)們也把技術(shù)毫無(wú)保留的告訴我，經(jīng)過(guò)溝通和交流后，我把川菜和東北菜進(jìn)行很好的融合，就形成了獨(dú)特的風(fēng)格。記得，當(dāng)時(shí)我打工的飯店是一家殺豬燴菜骨頭館，我把東北燉菜加入川菜的做法后，很多顧客都很認(rèn)可，有時(shí)候都排隊(duì)來(lái)吃，一天能賣(mài)2000斤骨頭，你說(shuō)生意火不火？”

嚴(yán)格要求品質(zhì)至上重視文化傳承重溫“媽媽的味道”

自制臘腸

經(jīng)過(guò)近10年的積攢，王譯不僅有了一定的積蓄，在廚藝方面也逐漸形成了獨(dú)有的風(fēng)格。通過(guò)市場(chǎng)考察、選址后，2000年，王譯最終在長(zhǎng)春市南湖游泳區(qū)附近租了一個(gè)150平方米左右的店面，而且還給飯店起了一個(gè)既突出特色又大氣的名字“川老板”。

王譯告訴記者：“這個(gè)‘川老板’從2000年經(jīng)營(yíng)至今，已有16年時(shí)間，而且現(xiàn)在每天幾乎爆滿(mǎn)，150平方米，11張桌子，每天的營(yíng)業(yè)額都在1萬(wàn)元以上。”記者說(shuō)：“只聽(tīng)這個(gè)名字，就知道是一家川菜館，那你們的招牌菜是什么？”王譯說(shuō)：“自貢水煮魚(yú)、宮保雞丁、毛血旺、臘肉這是我們的招牌菜。”記者問(wèn)：“這幾道菜在別的川味飯店也有，你們的做法和工藝有什么不同嗎？”王譯說(shuō)：“其實(shí)每個(gè)廚師做出菜的味道都不一樣，但我們選得食材正宗，比如，用的豆瓣醬和辣椒，都要我們老家那邊自己做的。還有工藝，火候要掌握好，熱油澆多少，澆到什么程度，這都需要嚴(yán)格的掌控。”

自釀白酒

經(jīng)營(yíng)這么多年餐飲，難免會(huì)遇到溝溝坎坎，王譯對(duì)于這些困難似乎已經(jīng)看淡，他說(shuō)：“不論做什么都不可能一帆風(fēng)順，關(guān)鍵是在于你怎么看，怎么對(duì)待。我也遇到過(guò)困難，但我就是以一顆平常心去對(duì)待，事情總會(huì)得到解決的，不必因?yàn)檠矍暗睦щy，去困擾自己。做生意，需要一顆平常心，這就是人們常說(shuō)的，和氣才能生財(cái)嘛！”既然說(shuō)到了困難，那么他究竟遇到過(guò)什么困難呢？王譯說(shuō)：“做餐飲的同行都知道，肯定會(huì)有一些顧客在吃飯的過(guò)程中鬧事，我認(rèn)為，百分之九十都是飯店經(jīng)營(yíng)者的錯(cuò)，只要態(tài)度真誠(chéng)，細(xì)致耐心，一般的顧客肯定不會(huì)深究的。我們就遇到過(guò)這樣的情況，不管我們?cè)趺吹狼福櫩途褪遣毁I(mǎi)賬，而且還大呼大叫，說(shuō)了一些特別難聽(tīng)的話(huà)。”記者問(wèn)：“那最后是怎么解決的？”王譯說(shuō)：“因?yàn)榈昀飦?lái)的大部分都是回頭客，我們和顧客都已經(jīng)處成了朋友的關(guān)系，所以出現(xiàn)這樣的事情后，我們沒(méi)說(shuō)什么，店里吃飯的顧客把他們給轟出去了。”

在菜品的質(zhì)量上，王譯也對(duì)自己有嚴(yán)格的要求。他說(shuō)：“臘腸都是我們自己灌制的，而且絕對(duì)不含有任何添加劑，這樣不僅吃著味道正宗，而且還安全。比如，做紅燒菜品，我們都是用冰糖上色，從來(lái)不在市場(chǎng)上買(mǎi)那些專(zhuān)門(mén)做紅燒菜的原料。不管消費(fèi)者能不能看到我們的制作過(guò)程，我們時(shí)刻都是這么嚴(yán)格要求自己，這么多年也一直堅(jiān)持下來(lái)，我想這也是‘川老板’火爆至今的原因吧！”

在經(jīng)營(yíng)“川老板”的同時(shí)，王譯經(jīng)理在長(zhǎng)春市隆禮路還曾經(jīng)營(yíng)過(guò)一家300平米的“土家族烤魚(yú)”店長(zhǎng)達(dá)六年的時(shí)間。王譯說(shuō)：“因?yàn)楹⒆有枰蠈W(xué)，家人照顧孩子，再加上此地房租連年上漲，這才換了地方，但是我敢說(shuō)，土家族烤魚(yú)在全長(zhǎng)春同行中都是比較有名氣的，當(dāng)時(shí)的生意也幾乎是天天爆滿(mǎn)。”

從事餐飲行業(yè)20年時(shí)間，無(wú)論在菜品質(zhì)量還是服務(wù)乃至經(jīng)營(yíng)管理上，王譯都稱(chēng)得上是行家里手。他說(shuō)：“不論是‘川老板’還是現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)的‘巴蜀巷子’甚至我經(jīng)營(yíng)過(guò)的其它餐飲項(xiàng)目，我始終堅(jiān)持的是，寧可成本高，也要保證菜品質(zhì)量，讓消費(fèi)者在我的店里能感受到家的溫暖。”傳承巴蜀文化，重溫“媽媽的味道”。正是因?yàn)?0年的職業(yè)堅(jiān)守始終沒(méi)有動(dòng)搖，王譯的餐飲店才會(huì)受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，才會(huì)在餐飲行業(yè)取得了非凡的成就。

巴蜀巷子地址：長(zhǎng)春市臨河街與世榮路交匯東行100米

王譯經(jīng)理電話(huà)：18943605557