川菜不辣

周惠民

導語：幾百年下來，國人多忘了辣椒是舶來品，還以為四川同胞從春秋戰國以來都吃辣呢。

一般人提到川菜、湘菜，第一個反應就是辣。我國本有四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣的說法，這話并無比較高下的意思，只是說明這幾個省份的特色菜肴，都以辣著稱。

辣椒是明代后期以后才進入中國，在此之前，中國并無辣的概念，提到刺激的食材，多以辛來形容。《說文解字》說：味辛，辛痛即泣出，指出食物味道一旦辛，吃了就要流眼淚，這與現代科學家認為辣不是味覺而是痛覺相同。可是《說文解字》中并沒有辣字，說明了辣不是一個古代的概念。

中國古代辛味的來源包括蒜、蔥、姜與花椒。花椒與辣椒都稱為椒，可不是同一科的作物。花椒古代寫成茮或是莍，《神農本草經》有蜀椒、秦椒的紀載，解釋這種蕓香科植物的原產地。花椒含有水芹香烯、香草醇等等幾種揮發性芳香物質，香氣濃烈；可使血管擴張，降低血壓；還能除寄生蟲、去腥、促進食欲，自古以來就是重要的香料。花椒結實累累，象征子孫繁衍，《詩經.唐風》有椒聊之實，藩衍盈升，一向為國人所喜。另一方面，花椒可以刺激血管，古人相信有壯陽之效，所以漢代王后家總要在宮廷中以花椒和泥，涂裝一間特別的寢宮，供王后與皇帝合巹之用，班固在《西都賦》說：后宮則有掖庭椒房，后妃之室。希望王后早生貴子，保障后家。漢代許多外戚之禍，恐怕花椒逃不了干系。

到了唐代，我國出現新的辣味來源：胡椒。七世紀時，唐高宗下令編修《新修本草》，是我國最早的藥典，記載各種植物的藥性。書中提到，胡椒，味辛，大溫，無毒。生西戎，調食用之，味甚辛辣。九世紀的段成式在《酉陽雜殂》中也說：胡椒出摩伽陁國，形似漢椒，至辛辣。段成式特別提到，胡椒子于葉中，與花椒不同，但味道相似，故以胡椒稱之。對國人而言，胡椒的功能有限，并不普遍，唐宋之間，仍多以咸、酸入味。

杜甫祖籍湖北襄陽，于公元712年生于河南鞏縣，天寶年間（742-756）他先到長安居留一段時間，其后又避安祿山之亂，停留在成都，留下許多描繪日常生活的詩句。例如公元760年所寫的〈泛溪詩〉說：得魚已割鱗，采藕不洗泥。將新鮮的江魚切成小片，調入鹽、醋，成為生魚膾，加上現采的藕，都是隨處可得的平民美食。公元763年，杜甫與友人前往漢洲（四川廣漢）旅游，寫了《陪王漢川留杜綿州泛房公西湖》詩，豉化莼絲熟，刀鳴鲙縷飛。用江魚細切成魚膾，加上莼菜絲，豆豉調味，已經相當滿意。這些菜色，均無辣味。

五代的陶谷是陜西彬縣人，強記嗜學、博通經史，在后晉、后唐當過官，北宋以后，仍任職朝廷。他的《清異錄》記載許多有趣的事，例如蜀中有道士賣“自然羮”，一個碗中放兩條魚，鱗、須、腸、胃皆在，鱗上還有圓月般的黑紋，羹汁如淡水。食客得自己剔去鱗、腸食用，味道香美。據說第二年發生時疫，凡吃過自然羮的人都沒事。故事雖然有點玄，可是自然羹汁如淡水，說明當時蜀人并不嗜辣。

蘇東坡生活于十一世紀，原為四川眉山人，曾在湖北、浙江、山東等地任官，還曾被貶謫到海南島，最后死于江蘇常州。他留下許多與飲食相關的文字，大家比較孰悉的是《豬肉頌》，說：凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。蘇東坡做這道菜時，并沒有太多的調味。他另外記載《煮魚法》，將魚整好入鍋，下鹽，用大白菜一起燉煮，加上蔥白、生姜及蘿卜泥，起鍋時加上幾片桔子皮，再簡單不過，也沒有見到今日川味水煮魚的陣仗。

明朝末年，辣椒進入中國，因為富含維生素C和胡蘿卜素、維生素B及各種微量元素，還能促進食欲，成了許多地區飲食中的重要元素。幾百年下來，國人多忘了辣椒是舶來品，還以為四川同胞從春秋戰國以來都吃辣呢。