從貝谷說起

周惠民

導語：如果店里擺得是八仙桌，賣的是香片，光餅或疙瘩馕，恐怕只有老趕才會上門。

貝谷在華人社會流行了一段時間，各地叫法不同，北京叫貝谷，臺北叫貝果，香港洋氣重，多直接用英語，叫Bagel。不管這玩意兒叫啥名字，東西都是一樣：發酵過的面團，揉成環狀，用水煮過，再放進烤箱烘焙即成。烘烤時，也有人撒上芝麻、罌粟花籽等，添加香味；吃的時候，不妨涂抹醬料，果醬、鮭魚慕斯或是鮮乳酪都行。要不，夾點熏鮭魚、奶酪片，都能令人食指大動。

翻開網絡報導，對貝谷傳言頗多，多半說這種猶太食物是東歐猶太人發明，隨著猶太人移民北美洲，貝谷也在美洲落地生根，甚至還有美國品種與加拿大兩個流派，長相不同，吃法也有異，這些說法難免讓人心里生疑。

猶太人原本在西亞、北非活動，以面食為主，與各地無異，只有無酵餅還有些典故。話說當年，摩西眼見猶太人遭埃及國王役使，心生憤懣，便要率領族人遠離埃及，幾經周折，總算可以上路。這一段故事，可以看看《舊約》的《出埃及記》。臨出發之際，摩西特別交代族人，家家戶戶先殺頭小羊，要烤著吃，還要把原本春耕用的種子磨粉，做成無酵的餅，和面后不可發酵，立即上爐烘烤。平常人吃羊肉，不太吃羊羔，更不會烤著吃。再說了，農民再怎么挨餓，也不能把春耕的種子給吃了，否則來年肯定得鬧饑荒。摩西這么交代都說明趕時間。后來，猶太人把無酵餅當做紀念逾越節的食物，還有講究：根據生物學理，空氣中自然存在酵母菌，如果面團放置超過18分鐘，就要開始發酵。因此猶太人制作無酵餅時，必須掌握時間，從和面到進烤箱不能多于18分鐘，否則無酵餅就成了無效餅。

除了無酵餅，猶太面食與基督徒或穆斯林的面食都是該烤的烤，該烙的烙，無甚區別。猶太人安息日或宗教節日慣吃“哈拉面包” （challah），就是白面加上雞蛋、油和白糖，面團發酵后，搓成三股，制成辮子狀。一般人也都能吃，并不違反任何宗教的清規，倒是貝谷的形狀，頗值得討論。

面包大概可以分成主食類面包與點心用面包。供主食用的制成餅狀或塊狀，禁得起放，隨時可買，倒是當成點心用的小面包得趁新鮮。半夜時分，面包店師傅就得開工，將面團放進烤箱，天一亮，就有客人上門，比起咱的煎餅果子攤還熱鬧。這時候，可就沒有人做大塊面包了。

除了小面包，一般人也把貝谷當成早餐或點心，面包師傅自然得卯上，可是一大團子面不容易熟，如果先煮熟再烤，還把面團揉成環狀，自可快些。世界各地都有類似作法，不限于貝谷。俄國的布布里克（bublik）、土耳其的西密特（simit）長的差不多，也不是誰模仿誰。咱中國有種“繼光餅”，簡稱光餅，也長這樣。有人說光餅是戚繼光練兵時的軍糧，其實發源地在河南光州，才稱為光餅，唐代陳元光帶兵到福間開墾，就這么傳到福建，成了當地特色。新疆疙瘩馕是環狀，同一個道理，難道還是中國人抄襲猶太美食？

八世紀以后，猶太人跟著穆斯林進入伊比利半島（今天的西班牙和葡萄牙），猶太人受許多限制，不能買田種地，只好在城里打零工、做小生意。賣吃食本小利薄，也能過日子，穿街走巷的生意，不能光賣猶太食物，否則客源受限，只要勤快，起早摸黑，挑個擔子賣貝谷，也許真能財源滾滾。現在，許多人以為貝谷是猶太食物，只許猶太人賣，就好像除了武大郎，誰也不準賣炊餅。

這些年來，美國連鎖企業前進世界各地，連最簡單的貝谷都能整得熱熱鬧鬧，各地街頭洋館子窗明幾凈，來個貝谷，一杯咖啡，平添許多小資風情。如果店里擺得是八仙桌，賣的是香片，光餅或疙瘩馕，恐怕只有老趕才會上門。話說回頭，這種場景換到柏林、巴黎，倒真是個賣點。