食物過敏的中外異同

李蕓蕓

過敏反應（變態反應）是由致敏原（變應原）引起的身體強烈的免疫反應，最嚴重的后果是引發過敏性休克（又稱嚴重過敏），這是一種嚴重威脅生命的全身多系統速發過敏反應。典型的過敏性休克的臨床癥狀為，迅速出現手心、足心、頭皮瘙癢、全身皮膚潮紅、風團樣皮疹及口舌麻木感，繼而出現呼吸困難、哮喘、喉頭水腫、窒息、血壓下降、心律失常、意識喪失、休克，甚至死亡。

生活中引起人們過敏反應的抗原物質常見的有兩三千種，醫學文獻記載接近2萬種。其中，食物是最常見的一種引發過敏反應的過敏原。

中國的食物過敏性休克

食物過敏在全球各個地方和各個人種中都存在，但是，不同國家和人種的食物過敏反應既有相同，也有差異。現在，一項大型研究填補了中國人食物過敏性休克的空白，讓人們能比較清楚地了解中國人的食物過敏有哪些特點，以及如何防治。

最近北京協和醫院變態反應科的研究人員在《亞洲臨床免疫與變態反應雜志》上發表文章，揭示了中國人發生過敏性休克的誘因排序以及在不同年齡段人群中的分布特點，第一次提供了中國人食物過敏性休克的流行病學調查信息，證明過敏性休克的誘因存在明顯的地域性差異。

這項研究收集了北京協和醫院變態反應科2000～2014年14年間接診的過敏性休克門診患者的樣本，按照2006年美國國家過敏及感染性疾病研究院制定的嚴重過敏反應診斷標準，篩選了907例典型的嚴重過敏反應病例進行研究。

結果發現，在所有的過敏性休克誘因中，食物占77%、藥物占7%、昆蟲占0.6%、剩余15%為不明原因的“特發性”休克。在誘發過敏性休克的食物過敏原中，小麥占37%，水果蔬菜占20%，豆類/花生占7%、堅果/種子占5%，其中最常見的致敏水果為桃子，最常見的堅果為腰果。

從發病嚴重程度看，小麥誘發了57%的重度過敏反應，而水果蔬菜類傾向于輕中度。同時，對907個病例按年齡段分組進一步分析，發現68%的過敏性休克發生在18～50歲，不同年齡段人群發生過敏性休克首因不同。

0～3歲的嬰幼兒，牛奶是62%的過敏性休克首因;4～9歲的兒童，水果蔬菜是59%的過敏性休克的首因。10歲之后的青少年及成人組，小麥誘發過敏性休克躍升首位，而且隨年齡增長不斷攀升。

研究還發現，食物誘發過敏性休克常常合并花粉過敏，蒿花粉-食物綜合征最為常見。另外，這一研究還報告了誘發過敏性休克的中國特有食物及罕見食物譜，如菊花茶、牛蛙、野菜、蠶蛹、蝗蟲、金蟬等都可誘發過敏性休克。

從發病年齡上看，中國成人嚴重過敏反應發病率顯著高于兒童，發病率最高的年齡段為18～50歲。

歐美的食物過敏

美國約有1200萬人對食物過敏，其中3歲以下的兒童6%～8%對食物過敏，而成人有4%對食物過敏。美國食物過敏每年導致的急診有30000例，食物過敏導致的死亡每年有一二百人。對于成年人而言，最常引起過敏的食物是貝殼類、花生、樹果（如堅果、腰果等）、魚和雞蛋（蛋類）;對兒童而言，最常引起過敏的食物是牛奶、雞蛋、花生和樹果。

歐美國家流行病學研究顯示，約有3%的過敏反應由食物誘發，危及生命的過敏性休克中有20%是由花生引起。但是，90%以上的食物過敏是由8類或12類食物引起。

按照臨床上常見的食物過敏，美國食品與藥物管理局（FDA）把能引起過敏的食物歸納為8大類，分別是：

1.含麩質谷類 （如小麥、黑麥、大麥、燕麥等）;

2.魚類、海鮮類及其制品;

3.甲殼類動物及甲殼類動物制品;

4.蛋類及蛋類制品;

5.乳類及乳類制品 （包括乳糖）;

6.大豆及大豆制品;

7.花生及花生制品;

8.堅果（如巴西果仁、核桃、杏仁等）及堅果制品。

但是，在現實生活中，能引起過敏反應的食物并非只是這8大類，而且有些過敏體質者甚至對大米也過敏。所以，根據歐洲國家的情況，歐盟又在上述8類容易誘發過敏的食物基礎上添加了4類，共12類。添加的4類食物是：

9.芹菜及芹菜制品;

10.芥末及芥末制品;

11.芝麻及芝麻制品;

12.含有二氧化硫或亞硫酸鹽的食物（濃度達到或超過百萬分之十）。

歐美最常見的食物過敏性休克誘因是堅果、花生、魚、貝類。但在美國食物過敏性休克的主要誘因是花生，日本和韓國食物過敏性休克的首因是蕎麥、小麥，新加坡則是燕窩。

此外，香港的一項研究發現，亞洲人的食物過敏情況近年來一直呈上升趨勢，雞蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻這5種食物最容易引起過敏。針對96種亞洲人最常吃的食物，在633名年齡介于8個月至88歲的普通百姓中進行了測試。結果發現，對雞蛋和乳類制品（如牛奶、奶酪等）過敏的人最多。過敏人群中，分別有54%和46.6%的人是對雞蛋和乳制品過敏。81%的人過敏后出現了出疹、疲倦等現象，超過70%的人因為過敏而導致感冒，其余的癥狀還包括脹氣和失眠等。

最容易引起過敏的食物——小麥

可以看到，在中國、日本、韓國等亞洲國家，引起食物過敏性休克的主要食物是小麥，而在歐美國家，盡管引起食物過敏性休克的主因是堅果和花生等，但是麥類食物也是引發食物過敏的主要食物。

為什么小麥會較多地引發大多數人的食物過敏和過敏性休克呢？

研究表明，麥粉中至少含有20種可引發過敏的蛋白質，即過敏原。麥類食物讓人過敏主要是因為含有麥膠蛋白，也稱面筋，是一種過敏原。凡含有麥膠蛋白的食物，如饅頭、面條、通心粉、麥片、蛋糕、餅干、點心以及各種用面粉制作的糕點、麥芽類制品，如啤酒、面醬、面筋以及麥類制的飲料、酒類等，都可能引起部分人的過敏。

盡管有研究人員對麥類食物過敏有不同的看法，認為是食物不耐受，因而稱為麥膠性腸病，又稱乳糜瀉、非熱帶性脂肪瀉，但從發病的原因和臨床表現看，主要還是過敏所致，因此是食物過敏。

麥類食物過敏與進食麥面關系密切。大量研究已證實麥膠可能是嚴重食物過敏的致病因素，因此也有研究人員認為應將該病病名直接改為麥膠性腸病。小麥過敏反應產生的原因是遺傳、免疫和麥膠飲食相互作用。

患小麥過敏反應的人對含麥膠的麥粉食物非常敏感，大麥、小麥、黑麥、燕麥中的麥膠可被乙醇分解為麥膠蛋白（即麥素），可能是本病的致病因素。麥素含有豐富的谷氨酸和脯氨酸，應用電泳技術可分離為α、β、γ和δ4種麥素。α麥素對小腸黏膜具有毒性。麥素對腸黏膜的毒性在繼續水解后消失。正常人小腸黏膜細胞內有多肽分解酶，可將麥素分解為更小分子的無毒物質，但由于過敏體質者腸黏膜細胞酶活性不足，不能將其分解而致病。

從免疫角度看，對麥膠過敏的人，其血液、小腸分泌物及糞便中可檢出醇溶麥蛋白抗體，而且可檢出肌內膜和網狀蛋白的免疫球蛋白A（IgA）抗體。在禁食麥膠食物一段時間后，再進食麥膠食物時，患者血清中溶血性補體和補體3（C3）急劇下降，并可測出免疫復合體。

補體3是補體系統中含量最多、最重要的一個組分，它是補體兩條主要激活途徑的中心環節。補體3的降低主要在自身免疫疾病（屬于Ⅲ型變態反應 ，免疫復合物型）中常見，如免疫復合物引起的腎炎、系統性紅斑狼瘡、反復性感染、皮疹、肝炎、肝硬化、關節疼痛等。

對麥類食物過敏的人小腸黏膜檢查還可以發現，上皮間淋巴細胞增多，原位增殖，其中主要是致敏T細胞，體外器官培養實驗表明T細胞激活可造成小腸絨毛萎縮和腺體隱窩增生。這些都表明，由麥膠引起的過敏是一種免疫性疾病，也就是Ⅲ型變態反應中的一種疾病。

而且，從主要組織相容性復合物（MHC）檢測，還可以發現本病具有遺傳傾向，因為與主要組織相容性復合物基因密切相關。臨床發現，如果一人患病，他們的家屬中也有多人得病。即使家族中的無癥狀者也可檢出有醇溶麥蛋白、網狀蛋白及肌內膜蛋白抗體攜帶者。

小麥過敏反應的病理

對麥類食物過敏的主要病理變化表現在小腸黏膜上，可見小腸黏膜絨毛萎縮、變平、變形，甚至消失。表層環狀細胞減少，上皮下層有炎性細胞增多和腺體增生。黏膜柱狀上皮細胞變低平。胞漿有空泡，核大小不一，微絨毛模糊不清。有些病例黏膜變粗厚，呈慢性炎癥，絨毛仍存在，但雜亂無章，腸腔可有不同程度擴大。

而且腸黏膜細胞的酶分泌減少，如二糖酶、二肽酶、脂酶、磷酸酶以及脫氫酶，腸液及腸道激素分泌亦減少。因此，不但腸黏膜吸收面積減少，吸收功能減低，酶的活性也下降，從而導致消化食物的功能減低。病人每天丟失大量脂肪、蛋白、糖、水分和鹽類，以致引起各種相應臨床癥狀。

小麥過敏反應的常見癥狀和體征有下面一些。

腹瀉、腹痛：80%～97%的病人有腹瀉。典型者呈脂肪瀉，糞便色淡、量多、油脂狀或泡沫樣，常飄浮于水面，多具惡臭。每日大便次數從數次到10多次。多數患者有經常性或間歇性腹瀉;少數早期或輕型病例可無腹瀉，甚至可有便秘，常被漏診。腹痛較腹瀉少見，多為腹脹痛，常在排便前出現。腹部可有輕度壓痛。有些病例有明顯腹脹、惡心和嘔吐。

體重減輕、倦怠乏力：這種情況程度不一，幾乎為必有的表現。消瘦、乏力主要因蛋白質、脂肪等吸收障礙，另外脫水、缺鉀、食欲不振也是重要因素。嚴重病例可呈惡病質。

維生素缺乏及電解質紊亂：鈣和維生素D缺乏可致手足搐搦、感覺異常、骨質疏松、骨軟化并可引起骨痛。維生素K缺乏可致出血傾向。維生素B族缺乏可致舌苔、口炎、口角炎、腳氣病、糙皮病樣色素沉著等。維生素A缺乏可致毛囊角化、角膜干燥、夜盲等。半數以上病人有貧血 ，并伴有凹甲。少數病人可有肌肉壓痛及杵狀指（趾）。

水腫、發熱和夜尿多：水腫常見，發熱多因伴發感染所致。發病期夜尿量多于晝尿量，可有免疫球蛋白A（IgA）腎病，還可能導致不育癥和出血。

當然，嚴重的小麥過敏反應就是過敏性休克，救治不當就會死亡。

對小麥過敏性疾病的防治

對于懷疑為麥類食物過敏者或麥膠性腸病，可到醫院確診。診斷麥類食物過敏首先要與其他腸道器質性疾病、胰腺疾病所致的吸收不良加以鑒別。根據糞脂、胃腸X線檢查，各項小腸吸收試驗醇溶麥膠蛋白等抗體測定，內鏡以及小腸黏膜活組織檢查可初步做出診斷，然后經治療試驗可說明與麥膠有關，才能最后確定診斷。

一經確診后，首先是從飲食上來預防。避免食用含麥膠的食物（如各種麥類和麥類制品），如將面粉中的面筋去掉，剩余的淀粉可食用。也可改吃替代食物，如稻米、玉米類食物，同時以高蛋白、高熱量、低脂肪、無刺激性易消化的飲食為主。

如果過敏或發病嚴重，應當對癥治療，可服用抗過敏藥物，如氮卓斯丁、西替利嗪、酮替芬和特非那丁等均有較好的療效，吸入色甘酸鈉、尼多酸鈉也有較好的預防效果。同時也可采用支持療法，例如補充維生素A、B、C、D、K及葉酸。糾正水電解質平衡失調，必要時可輸人體白蛋白或輸血。

對過敏性休克的危重病人可肌肉注射腎上腺素，或靜脈滴注腎上腺素，也可口服強的松或強的松龍。美國和國內的情況表明，肌肉注射腎上腺素是挽救包括食物導致的過敏性休克患者的最有效方式。

另外，食物，尤其是小麥過敏性休克還常與運動聯系在一起，運動最可能誘發并加重過敏性休克。中國的研究表明，有39%的過敏性休克發生在運動過程中，其中食物加運動誘發嚴重過敏占發病總數的87%。而且，過敏性休克患者中有3.7%發作當天口服了阿司匹林，1.4%發作前飲酒，1.1%發病前服用了解熱鎮痛藥。

因此，小麥加運動誘發的過敏性休克又稱“小麥依賴運動誘發過敏性休克”，這樣的患者吃面條后如果不運動是可以避免休克的，遺憾的是，很多患者并不知道，而且還服用了阿司匹林，最后導致悲劇發生。

知道這些知識對防治小麥過敏性休克至關重要。

【責任編輯】張田勘