肉毒桿菌有多毒？

梅紅

據媒體報道，不久前，四川瀘州一家三口因食用了自制臭豆腐而中毒并危及生命。經診斷，導致這家人中毒的原因，是臭豆腐中含有的肉毒桿菌。

1克肉毒毒素可毒死百萬人

肉毒桿菌，是一種革蘭氏陽性厭氧桿菌，具有芽孢，因其外形像個梭子，所以又叫肉毒梭菌，全稱為“肉毒梭狀芽孢桿菌”，是一種臭名昭著的致病菌。肉毒桿菌本身無害，但其在厭氧環境中可產生外毒素，即肉毒梭菌毒素，簡稱“肉毒毒素”。肉毒桿菌食物中毒即是由肉毒毒素所致。

肉毒毒素是目前發現的毒性最強的毒物之一。它到底有多毒呢？肉毒毒素比氰化鉀還要毒1萬倍。如果量化一下，1克肉毒毒素就可以放倒100萬人。

肉毒桿菌廣泛分布于土壤、淤泥及動物糞便中，其中土壤是重要的污染源，它可借助食品、農作物、水果、海產品、昆蟲、禽類等傳播到各處。食品在加工、貯藏過程中亦可被肉毒桿菌污染。

肉毒桿菌中毒，最嚴重的食物中毒

肉毒毒素是一種神經毒素，其發病機制如下：肉毒毒素隨食物進入腸道，在小腸內被胰蛋白酶活化并釋放出神經毒素，后者被小腸黏膜細胞吸收入血液，作用于周圍神經與肌肉接頭處、自主神經末梢及顱神經核，可阻止膽堿能神經末梢釋放乙酰膽堿，使神經沖動的傳遞受阻，最終導致肌肉麻痹和癱瘓。當呼吸肌發生麻痹時，即會致人死亡。

肉毒毒素中毒的潛伏期有的可能只有數小時，有的則多達數天。和其他常見食物中毒一樣，患者也會出現惡心、嘔吐、頭暈等癥狀，但肉毒毒素中毒會讓中毒者出現眼瞼下垂、視物模糊和復視等現象，這是其他食物中毒所沒有的。肉毒桿菌食物中毒是細菌性食物中毒中最嚴重的一種。

由肉毒桿菌引發的食物中毒四季均可發生，中毒食品多與飲食習慣有關，主要為家庭自制的豆類制品，如豆豉、豆瓣醬、臭豆腐等，其次是肉類和罐頭食品。

家庭預防對策：高溫加熱

雖然肉毒毒素很毒，但肉毒毒素及肉毒桿菌都不耐熱，在80℃加熱30分鐘或100℃加熱10分鐘即可使各型毒素遭到破壞。所以，對可疑食品進行徹底加熱是破壞肉毒毒素，預防中毒的可靠措施。但是別忘了，肉毒桿菌的全名叫“肉毒梭狀芽孢桿菌”。細菌一旦呈現芽孢狀態，它耐高溫的本領就非常強大了，只有在120℃以上加熱20～30分鐘，才能把芽孢殺死。

了解了這些，就不難找到日常生活中的預防措施。

首先，建議大家盡量不要自制發酵豆制品，最好購買正規廠家生產的產品，這樣安全性更有保障。

其次，在家庭廚房當中，豆制品和煮熟的黃豆、豆醬，以及家里吃剩的肉類、魚肉、蛋類等，在室溫下存放之后，一定要重新加熱后再食用。

此外，從超市買回的散裝熟肉制品、豆制品等最好不要直接吃，還是加熱一下為好。

【責任編輯】趙新宇