反季節蔬菜的口感營養變差了嗎

史軍

編者按：冬天到了，應季蔬菜水果越來越少，反季節蔬菜水果開始上市。一直以來，有一種說法，認為反季節產品不順應自然生長規律，營養價值低，而且安全性得不到保證。農藥殘留、植物激素、營養流失……種種顧慮讓人們對反季節產品總是充滿疑惑。那么，反季節果蔬真的不好嗎？我們經常聽到“反季蔬菜有害健康”的理論，究竟有沒有道理呢？大多數情況下，種植反季蔬菜不得不使用植物激素。但，真的有害身體嗎？

樓道里堆積著成垛的大白菜，地窖里殘存有冒芽的土豆，“糠心”大蘿卜打上餐桌主力，這些20年前的場景，今天似乎已經被我們完全遺忘了。在如今的菜市場貨架上，每天都堆滿了鮮嫩的小黃瓜，彤紅的番茄，圓乎乎的辣椒，葉子舒展的油菜和油麥菜。如果不是凍人的天氣提醒我們，如此眾多的新鮮菜甚至會讓人產生時間錯位的感覺。

你家冬日的餐桌上，還有琳瑯滿目的蔬菜嗎？

新的冬日蔬菜，也給人們帶來了新的困惑。這些違反季節規律的蔬菜究竟是從哪來的？它們的營養價值會不會大打折扣？在探討這些問題之前，我們先來明確一下“什么是反季節蔬菜”。

何為反季節蔬菜？

所謂的反季節蔬菜，無非就是那些當前不在大田里出現的品類。究其來源，無非有三類，一類從遙遠的南方跋山涉水運送而來南方蔬菜，第二類是從冷庫里搬出來的應急儲備，第三類則是大家印象最深刻的大棚蔬菜。

第一類反季節蔬菜只是個地理概念上的標準。云南、海南一年四季都適合種植各色蔬菜。除了一年只產一季的青蠶豆、豌豆尖之類貨真價實的應季蔬菜，其他青菜供應都不會斷檔，這也就無所謂反季節的概念了。如果把云南和海南出產的應季的辣椒、番茄運到冰雪覆蓋的北國，這才搖身一變成為金貴的反季節蔬菜。2011年春節前后，每天都有1500噸蔬菜從海南運到北京。而從2011年12月到2012年3月，就有19萬噸蔬菜從各地運送進京。這樣的反季節蔬菜僅僅是在北京反季節而已。

第二類的反季節蔬菜并不多見，因為適于長期儲存的蔬菜還真不多。其中出境頻率最高的就是蒜薹了。每年四五月份，這種生產大蒜時的副產品，會蜂擁上市。儲藏起來，待到冬日投放就成了反季節蔬菜。

第三類其實是我們最容易碰到的一類，特別是那些頂著“本地出產”名號的大棚菜。這些蔬菜就是名副其實的反季節蔬菜了，隨著大棚種植技術的成熟和相關生產費用的降低。只要保證溫度和濕度，蔬菜們也不介意在隆冬時節伸枝展葉，開花結果。追根究底還是溫度和水分的供應。在海拔5000米的地方種出夏日番茄，究竟算不算反季節呢？

交通運輸的發展極大地凝聚了地域空間，實際上，被大家視為反季節蔬菜主力的大棚蔬菜也不一定是本地出產，山東、河北等地已經建立起大量的大棚種植基地，極大地滿足了北京等地的需求。

如此說來，反季節本身就是一個很模糊的概念，在物資交流日益廣泛的今天，在北京買到的番茄，可能來自山東、河北的大棚，也可能來自海南和云南的大田。辣椒一直是那個辣椒，西紅柿也一直是那個西紅柿。當然，我們經常聽到這樣的抱怨，這大棚栽西紅柿一點都不好吃，冬天的辣椒為啥只有青草味，這黃瓜一點黃瓜味都沒有……這些家伙跟它們在大田里的同類到底有什么區別呢？

反季節蔬菜口感營養變差？

反季節蔬菜沒有那種香甜味，這并不是你的心理作用，這些家伙的成分跟大田里出產的表親確實有差異。比如，大棚西紅柿的糖含量確實比較低。這是因為西紅柿中糖儲備跟溫度有著密切關系。實驗證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿中的果糖和蔗糖含量要顯著高于其他溫度下生長的同類指標。除了含糖量，溫度還會影響西紅柿的特殊氣味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地積累香氣物質。而且即使成熟之后，儲藏過程中也不能溫度過低，否則會是香氣物質含量迅速下降。顯然，冬天的大棚大多不能完全滿足西紅柿對溫暖的需求，自然會影響到果實的表現。

除了溫度因素，曬不夠太陽，也會影響西紅柿的表現。適當補充光照，不僅可以提高這些果實的糖含量，更有意思的是，隨著光照增強，蔗糖會向果實中心轉移集中，留下酸的外皮了。無獨有偶，辣椒的品質也會受光照強度的影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素的含量會出現明顯的下降；而在北京農學院溫室中進行的一項溫室黃瓜實驗中，也發現只要延長光照時間，特別是增加紅光和UV-A紫外線的照射量將大大提高黃瓜的維生素C和蛋白質的含量。

看來，只有光照強度合適才能得到好味道的蔬菜。不過，溫度還好解決，若要光照達到合適的水平，無疑將加大種植成本，推升本來就已經相當高昂的冬季菜價。

大棚蔬菜受到天時的制約，那為啥在海南等地大田種植的蔬菜味道也不大對呢？若要在大田里種植確實沒有問題。但是為了保證在運輸中不被搞成番茄醬，只好在蔬果沒有完全成熟時就被請進了包裝盒。而這個成熟度與香氣的積累密切相關，番茄中的己烯醛和己醇等風味物質會隨著果實的成熟，逐漸增加。那些沒有完全成熟的海南番茄，自然要差那么點香味了。

除了栽種和采收的影響，品種也是個大問題。多年來科研工作者一直在改良西紅柿這樣的蔬果。不過，首要目標不是香甜，而是要讓蔬果結得更多長得更硬。前者目的自不用說，后一個的作用是為了更好地運輸和儲存。雖然現在還沒有證據說明這些“產業化”特性跟西紅柿風味是沖突的，但是選擇中的不重視就足可以讓風味好的西紅柿越來越少。而有著更硬果肉和更厚的果皮的西紅柿完全占領了市場。

除了味道，營養也是考慮的因素。在上述控制光照和溫度的種植實驗中發現，這些條件確實會影響到維生素、蛋白質的含量。不過，相對于口感，這種營養的變化對我們的影響要小得多。維生素C只有10%的變化，100克黃瓜相差不到2毫克，如果覺得營養不足的話，多吃個橙子或者大白菜就能補回來。畢竟，吃反季節蔬菜也就是圖個新鮮，大可不必在營養多少上糾纏。

那能不能開發出適應低光照和低溫的優質品種呢？這正是科研人員正在做的事情。中國農業大學進行的一項實驗顯示，不同品種的黃瓜在大棚中確實有不同的表現。那些來自歐洲的品種，本身已經適應低光照和低溫環境，所以結出的黃瓜產量更高，只是味道不怎么樣。如果在這樣的品種上繼續改良，勢必會培育出更好吃的“反季節黃瓜”。未來的“反季節蔬菜”，還是可以繼續將我們的冬日餐桌裝點的繽紛多彩。