發酵食品營養知多少

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的美食，具有獨特的口感和風味，它大大豐富了我們的飲食生活。

發酵食品魅力何在

在日常飲食中，人們攝入的動植物細胞內有些成分是人體難以消化和利用的，而發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高了營養素的利用程度；發酵過程中，微生物保留了多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對肌體有保健作用的物質，還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的脹氣因子、豆腥味物質等。

谷物發酵制品包括甜面醬、米醋、米酒、饅頭、面包等。發酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在于發酵食物所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了面團結構，讓它們變得更松軟好吃，同時大大增加了饅頭、面包中維生素和礦物質的含量，進一步提升了營養價值。

酸奶為何優于牛奶

酸奶不但保留了牛奶的所有優點，經加工后某些方面還能揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。牛奶經過加工制成的酸奶，其中所含的蛋白質、脂肪、鈣、磷，更易消化吸收，并且增加了維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、葉酸的含量。

根據醫學實驗證實，酸奶含有多量乳酸菌，經常食用可以調節腸道環境，防止病原菌侵入體內棲息與繁殖；也可以防止毒素的生成，能強化免疫機能，刺激免疫反應。酸奶中的乳酸菌在腸道內繁殖，其代謝產物能通過誘導產生干擾素，并促進免疫球蛋白抗體的產生，提高了人體的免疫力，增強對癌癥的抵抗能力。

酸奶尤其適合中國人飲用。中國人由于體內缺乏乳糖酶，很多人飲用牛奶后會出現腹脹、腹瀉和腹痛等不適，這就是人們常說的“乳糖不耐受癥”，對于這種人來說，飲用酸奶就可以避免上述問題的出現。

豆類發酵食品的優勢

豆類發酵食品，如豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，可有效地溶解血液中的血栓等物質，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。

豆豉在我國自古入藥，歷代醫書均有記載，中醫認為，豆豉有解表除煩、透疹解毒之功效。豆豉還有健脾胃、助消化的作用，常可作為調味料，增進食欲。

大眾食用豆腐乳極為普遍。豆腐乳因其營養價值極高而素有“東方奶酪”之稱。中醫認為其具有養胃調中、潤燥除濕等功效。豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵及多種維生素等營養成分。經微生物發酵后的豆腐乳，大豆原有的脹氣因子和抗營養因子等被減弱，消化率大大提高，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸等物質，使得腐乳極易消化，口味鮮美。

發酵食品更適合哪些人食用

發酵食品因為易消化，因此對于現代人，特別是處于康復期的患者，或胃腸功能較弱的人較好。每天攝取一兩種發酵食品，可以促進食欲，增進健康。

對于病中、病后，脾胃虛弱、進食不香的人群，豆腐乳配粥，早晚食用，開胃醒脾，能助胃氣，促使病體早日康復。

另外，早餐最宜吃發酵食品。人體經過一夜的睡眠后，清晨起床身體還未被“激活”，有些人早餐總覺得胃口不好，吃難以消化吸收油炸食物或重油厚味的食物，會進一步影響食欲。早餐如吃點發酵食品，如面包、饅頭、包子，不僅清淡美味，而且易消化。

（摘自《飲食科學》2017年1期）