老饕漫筆——北海的三處茶座

趙珩

北海有三處茶座，可以在不同的季節(jié)，從不同的角度審視北海的美，產生不同的感受。

陽春三月，或者說是自清明節(jié)過后，雙虹榭的茶座就從室內移向室外，在臨水的漢白玉石欄前，擺下一溜藤桌藤椅，倚著岸邊有五十多米長。每逢春秋兩季，雙虹榭都將茶座擺在露天，這時或陽光和煦，或金風送爽，不涼不熱，在此飲茶小憩，可以充分享受大自然的氣息。

舊時北京的茶座與南方不同，無論幾位客人，也是一壺茶，只是按人數(shù)多添幾個茶碗而已。茶葉也只有五分和一毛兩個檔次，喝沒了味兒，可以倒掉重沏一壺。除星期天外，雙虹榭的茶座絕無人滿之患，或兩三好友喝茶閑談，或與家人共享天倫之樂，或獨自讀書看報寫文章，都可以占據(jù)一張桌子，待上半天兒。雙虹榭的果碟最簡單，四個果碟總是一碟醬油瓜子、一碟南瓜子、一碟玫瑰棗、一碟花生米或花生蘸。人們坐在這里對吃喝并不在乎，完全是為了休息。

長夏酷暑，北海最涼爽的茶座是北岸仿膳前的大席棚。

仿膳飯莊當時的規(guī)模不大，只有最北面一排平房，而前邊的空場卻很大，夏季高搭席棚，能容納二三十張?zhí)僮捞僖巍．斘绾篁滉査苹鸬臅r候，這里卻蔭涼匝地，四面來風，好一個清爽所在。每逢炎夏午后，在仿膳茶座揀一張?zhí)僖卧谧琅宰拢闵弦粔睾玫南闫顨忸D消，比今日的空調更覺自然。坐上一會兒，聽著岸邊樹上此起彼伏的知了高唱不歇，已稍有困倦之意，閉目假寐，不覺已入夢鄉(xiāng)。夏季天氣多變，時而天低云暗，電閃雷鳴，只覺頭頂席棚上劈劈啪啪作響，接著一陣大雨，席棚偶有一兩處漏雨，于是趕忙起身挪動桌椅，剛作安頓，陣雨漸歇，只是虛驚一場。此時微風拂來，困意全無，再請茶房重新沏過一壺，洗盞更酌，欣賞初霽的景色。對岸瓊島綠樹環(huán)抱，簇擁白塔，襯映著一片藍天。不久，西面也是云開霧散，五龍亭那邊的天上出現(xiàn)一道雨后彩虹。此時，樹上的“碧無情”又重新鼓噪起來。

仿膳茶座不似雙虹榭，除了常例果碟之外，可以另叫仿清宮御膳的點心，最普通的就是豌豆黃、蕓豆卷和小窩頭。這幾樣東西現(xiàn)在在漪瀾堂、道寧齋的仿膳仍然能吃到，但豌豆黃已經是淀粉多于豌豆了。蕓豆卷雖然基本保持了原來的品質，但數(shù)量之少真是點綴而已。當時有一樣點心，今天已見不到了，那就是蕓豆糕。蕓豆糕是煮熟的蕓豆去皮磨細，用花色模子刻成一塊塊直徑一寸多的圓形小餅，無餡兒，碼放在仿乾隆五彩的八寸盤中，盤中間坐一小碗，碗中是玫瑰蜜汁鹵。吃時用箸夾起蕓豆糕在汁中飽蘸，再放入口中，汁甜糕軟，蕓豆的清香與玫瑰的馥郁溶化在一起。

那時仿膳的飯菜也絕無今天漪瀾堂、碧照樓、道寧齋、遠帆閣等幾處踵事增華，仿宮廷排場布置那樣豪華，但菜做得卻老老實實，極為地道，尤其是仿清官的幾大“抓”，像抓炒里脊、抓炒蝦仁、抓炒魚片等，真是外焦里嫩，汁甜味厚。那時的肉末燒餅做得也極好，肉末燒餅這東西在外地人聽起來好像是一樣東西，其實肉末是肉末，燒餅是燒餅。用刀破開燒餅，去掉中間的面心兒，把肉末夾進去即可大嚼，實在是很平民化的食品。此物從民間傳入宮中，得到太后老佛爺?shù)恼J可。后來再從宮中流入民間，就成為可以仿制的御膳，身價自然不同了。燒餅略有甜味兒，肉末要炒得不老不嫩，干爽無油，確實又不是一般的燒餅夾肉味了。

時維隆冬，序屬三九，北海一片冰天雪地，這時要去北海坐一坐茶座，惟有白塔下面的攬翠軒了。

數(shù)九寒天，北風呼嘯，繞過白塔，來到攬翠軒門前。掀開厚厚的棉門簾，一股熱氣，一股茶香迎面撲來。室中有一只很高的煤爐，燒得正旺。房子不大，在任何一個角落都會覺得暖和。揀一臨窗茶桌坐下，渾身上下有一種復蘇的感覺，從腳下暖至心頭。一壺熱茶送來，先倒出一碗，然后掀開壺蓋兒，再將碗中的茶水倒回壺中砸一下，等到茶葉伏下，重新斟出，恰到好處。端起茶碗捂住雙手，可以悠閑地眺望窗外北岸的景色。

一壺茶續(xù)過三次水，一本書看去了兩三章，可以離去了。從北路下山，直達漪瀾堂。那時北岸的仿膳尚未搬到漪瀾堂，但漪瀾堂、道寧齋也賣飯，什么風味記不清了，但卻記得每到冬天樓上賣日式的雞素燒，雪白的豆腐、碧綠的菠菜、滑嫩的雞片魚片，蘸著生雞蛋吃，味道特別好。