隱士的美味佳肴上了帝王宴

肅慎

漢朝初年，由于百業待興，宮廷筵席還較為簡單。但漢承秦制，宮廷管理及人員配置全盤照搬前朝。由少府系統中的太官、湯官、導官、庖人分別負責皇帝日常飲食生活中從擇米到烹飪的各個方面。皇帝與后宮是分開吃飯的，如詹事所屬的廚廄長丞和食官長丞就承擔皇后、太子的飲食。

揚雄在《太官令箴》中張貼出漢宮廷食官的職責：“時惟膳夫，實司王饔，祁祁庶羞，口實是供。群物百品，八珍清觴，以御賓客，以膳于王。”

按照漢朝禮制規定，天子“飲食之肴必有八珍之味”，“甘肥飲美，殫天下之味”。當時國庫每年為皇帝和后宮支付高達二萬萬錢的膳食開支。這在當時可不是一筆小數目，相當于漢代兩萬家白領階層的家產總和。

漢宮廷的常見美食有哪些呢？

除了枚乘在《七發》中所提及的，其他人還作了補充和描述，如劉梁《七舉》中的：“菰粱之飯，入口叢流，送以熊蹯，咽以豹胎”；“鯉鯔之膾，分毫析黧”。桓麟《七說》中的：“香萁為飯，雜以粳菰。散如細坻，搏似凝膚。河黿之美，齊以蘭梅。芳芬甘旨，未咽先滋。”桓彬《七設》中的：“三牲之供，鯉鯔之膾，飛刀徽整，疊似衲羽。”王粲《七釋》中的：“霜熊之掌，文鹿之茸”，“黿羹鐫嚯，晨鳧宿鵪”，“肴以多品，羞以珍名，脯鮪桂蠹，石夔瓊晶。鱉寒鮑熱，異和殊馨”。

這些皇室貴族的飲食美饌令人目不暇接，《楚辭·大招》等先秦宮廷食單與其相比，只能說是小巫見大巫了，這也反映出漢代宮廷飲食文化在進步在發展。

話說漢高祖劉邦稱帝后，一直覺得呂后所生太子劉盈生性懦弱，不像自己，而喜愛戚姬所生的趙王如意，再加上戚姬的枕邊風，屢次想廢掉太子劉盈立如意為太子。封建王朝的太子廢立往往關系政權的穩定，所以當時的大臣叔孫通、周昌等都犯顏強諫，但劉邦主意已定，九頭老牛都拉不回來。

呂后惶恐萬分，想盡一切辦法都不見效，就找到謀臣張良，讓他給出個主意。張良對專橫跋扈的呂后并無好感，更不想卷入宮廷之爭，故而一再回避。

呂后再三登門懇求，張良推辭不過，他也認為太子廢立事關國家大局，為了維持安定局面，還是保持現狀為好。不過他仍不想親自出面勸阻劉邦，怕引起漢高祖的反感，當時興漢的大功臣蕭何就不得不故意貪污受賄，以示沒有政治野心，作為避嫌。

張良是后人推崇的“謀圣”，鬼點子一堆一堆的。他這樣對呂后說：“這不是以口舌之爭所能解決的問題，我也無法說動皇上，但有四個人可能會幫上大忙。這四個人須發皆白，是很有名望的賢人，人稱‘商山四皓。當初因為受到皇上的輕慢，他們便逃進山野，發誓不做漢臣。后來皇上認為他們是高尚之士，不重名利，對他們極為看重，曾多次派人召請，而未能如愿。皇后可令能辯之士，帶著太子的親筆信，卑辭安車，請他們出山輔佐太子，皇上見到，就表明太子劉盈得到了民眾擁護。此事或有回旋的可能。”

商山在今陜西商縣境內，商縣古稱商州，山川秀美，是個人杰地靈的地方。“商山四皓”東園公唐秉、夏黃公崔廣、綺里季吳實和甪里先生周術原是秦朝的四位博士，先后為避秦亂來到商山中結茅山林，還寫了一首《紫芝歌》以明志向，歌曰：“莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以療饑。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其憂甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。”

漢高祖劉邦立國后聽說“商山四皓”的大名，就多次召他們出山為官，可這四人硬是沒搭理大漢開國天子，而將隱居生活進行到底。

呂后聽了張良的一番話，就千方百計將這四位賢人恭迎出山。

劉邦聞知四位眉皓發白的賢人出山輔佐太子，就驚愕地問他們：“為什么我多次召請，你們都不肯出仕，現在卻來服侍太子？”

四人回答說：“我等聽說太子仁慈孝順，禮賢下士，天下有才之士莫不翹首相盼，紛紛為他效力。我們也因此而來。”

對于自信心強的人，用言語無法說動他，就一定要以事實或炮制的“事實”來說話。張良一手炮制出來的活生生“事實”讓一代英明的開國之君都不得不改變初衷，事實果然勝于雄辯。

張良的這一招果然見效，劉邦見到志行高潔、德高望重的“四皓”甘愿跟隨太子，就認為是人心所向，大勢所趨，從此再也不提改嗣這茬了。但也因此埋下了戚夫人母子挨殺的禍根。

“商山四皓”此次進京，還把自認為山中最好的東東——蕨菜拌葷腥的“商芝肉”，也帶來進宮呈獻給漢高祖。

雖然劉邦出身寒賤，但這家伙一直不虧嘴，可以說吃膩了山珍海味。劉邦起初并沒有把“商芝肉”放在眼里，可順口一嘗，頓時食欲大振，揮箸如風。劉邦是皇帝當久了，突然吃點山野蕨菜，當然勝過平時的珍味了。

商芝，又名紫芝、柴萁、蕨菜、佛手菜、貓爪子菜，屬蕨類，嫩莖紫紅色，葉芽蜷曲如雞爪，每年春季，抽出約七八寸長的嫩莖，又肥又嫩，這嫩莖就是作商芝肉的用料。嫩葉可食，盛產于商洛秦嶺山麓。因其初生卷曲似拳，當地人又叫它拳頭菜或拳芽菜。《爾雅·翼》載：“蕨生如小兒拳，紫色而肥。”故唐代詩人白居易在吟詠商芝時有“蕨菜已作小兒拳”之句。

蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用于發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎的功效；蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；蕨菜可制成粉皮、粉長代糧充饑，有補脾益氣、強健機體、增強抗病能力的功用；近年來科學研究表明蕨菜還具有一定的抗癌功效。李時珍也曾在《本草綱目》云：“四皓食芝而壽。”故商芝還有補益、抗衰老的作用。

鮮艷、軟嫩肉塊的美味和著碗里襯底蕨菜的清香，食后齒間會留有一種特殊的香味，令人回味無窮。

商芝肉

主輔料：豬五花肉500克、八角3個、商芝50克、醋5克、攤雞蛋皮15克、紹酒15克、雞湯200克、熟豬油2000克、醬油10克、蜂蜜15克、精鹽1.5克、蔥10克、麻油10克、姜5克。

制法：1.將肉刮洗干凈，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋涂抹肉皮。

2.炒鍋內放熟豬油，用旺火燒至八成熟，即將肉塊皮朝下投入，炸至呈金黃色時，撈入涼肉湯鍋中泡軟，再放在砧板上，切成10厘米長、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，薦壓整齊地裝入蒸碗內。

3.將5克大蔥切成3厘米長的段，另5克切成3厘米長的斜形片。姜去皮洗凈，3克切成片，1克切成末。攤雞蛋皮切成3厘米長的象眼片。

4.商芝入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質，淘洗干凈，切成3厘米長的段，放入鍋中，加醬油5克、精鹽1克、豬油10克拌勻，蓋在肉片上。另將雞湯100克放入一小碗中，加醬油5克、精鹽1克、紹酒15克，攪勻，澆入蒸碗。再放上姜片、蔥段、八角，上籠用旺火蒸約半小時后，轉用小火繼續蒸約1個半小時，熟爛后取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤。

5.炒鍋放入雞湯100克，加入原汁，用旺火燒沸，下姜末、蔥片，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋麻油澆入湯盤即成。

特點：色澤紅潤，質地軟糯，肥而不膩，入口可化，有濃郁的商芝香味，是陜西商縣特有的風味菜。

注意事項：1.豬五花肉必須帶皮、去骨，烹制后色澤金黃，質地綿潤，才不失地道風味。

2.蒸的時間寧長勿短，成菜軟糯，入口稍咀即化，風味始佳。

3.可先蒸制好芝肉備用，臨上桌時，讓肉碗翻一個個兒，使之肉皮在上，蕨菜在下，再蒸熱澆汁。