春韭秋菘——金銀·文武·腌鮮

戴愛群

像西餐一樣，中餐也講究配搭，只是配搭的思維方式有所不同。有一種思路是專取同一食材的鮮品和加工品放在一起，仿佛陰陽交匯，產生特殊的美味。著名的例子有：

金銀蹄：浙菜，就是《紅樓夢》第十六回里王熙鳳請趙嬤嬤吃的“火腿燉肘子”——以火瞳（即火腿的肘子）燉豬肘，大約是浙江金華火腿一帶盛產火腿吧，故有此菜，軟爛香醇，頗合老年人口味。

燉文武鴨：南京菜，見名廚胡長齡編著的《金陵美肴經》。系以燒鴨（即烤鴨）與白鴨各半只同燉——南京廚師歷史上擅長以鴨入饌，鹽水鴨、板鴨、烤鴨至今為當地名產，這種“文武鴨”同燉的做法匠心獨具，為各地所無。

竹筍腌鮮：上海本幫菜。杏花春雨中的新筍脆嫩無匹，臘月腌制的咸肉滋味正好，滬濱家家戶戶都會把它們和鮮五花肉、百葉結一起燉一大砂鍋，其味之鮮美無以言狀。我從小就好此味，每年清明前后去江南喝新茶，必飽飫之。

燴兩雞絲：魯菜，舊京前門外煤市街致美齋最為拿手。據劉葉秋先生《致美齋話舊》記載，“系以生雞絲和熏雞絲合燴，腴而不膩，特別清爽適口。生雞絲，切的是雞胸脯肉，其色潔白，其味鮮嫩；熏雞絲則色兼紅黃，其味香厚。這兩種雞絲的色香味，各自不同，而合之雙美。”

加工過的食材，優點是耐儲存，有特別醇鮮香肥的滋味，但味道往往過于厚重或偏咸、含水量低，而對應的鮮品恰好味淡、水分充足——兩者互為補充，使淡者咸，咸者淡；腴者清，清者腴；乃至干者潤，薄者厚。“文武”相會、相撞、相濟、相融，相得益彰，產生一種全新的“融合味”，遠勝其原本各自的滋味，而且“一加一大于二”，其鮮美程度以幾何級數增長，于茲可見中國傳統烹飪藝術的神來之筆。