點菜的門道——吉列明蝦

趙一山

閩菜系中有一“漢洋派”，即吸收西餐做法的中西結合派。一般采用中式原料而加入某些西餐調料和配料，外形和口味更接近西餐。多年來已自成流派，很受大眾歡迎。本菜即是其傳統名品。

[精選原料]大蝦、面包粉及中餐配料。

[妙手成菜]大蝦去掉頭部和外殼，留尾，片成尾部相連的兩片。用黃酒和鹽腌漬后蘸鴨蛋液，滾面包粉，然后拍緊入熱油中炸成金黃色撈出裝盤。盤內放青菜水果圍邊。另炒鹵汁（清湯、醬油、醋、糖、酒等），用淀粉勾芡收汁，盛入碗內隨菜上桌。

[品嘗要點]本菜的要點，一是觀形，二是品味，突出一個“酥”字。

觀形：大蝦外形飽滿，色澤金黃，圍邊的盤飾紅綠相間，顏色艷麗。

品味：口感酥香松脆，蝦肉挺實爽利。鹵汁酸甜可口。現在有改用番茄醬和果汁配汁，更增加水果的香氣。

[行家提示]注意大蝦的新鮮程度，如果蝦肉發“面”，顏色暗淡，即可肯定蝦不新鮮了。

[消費支招]本菜近似純中餐的“酥炸”做法，但裹面包粉炸更松脆，外形也更美觀。食用方便，如同炸薯條，檔次可是高多了。閑食或做下酒菜是一美。兒童也很愛吃。

[健康叮嚀]油炸食品對老年人不太適宜，食用不要過量。