無非求碗熱湯喝——海南游食記

張佳瑋

十二月的海南午后經不起毛衣，穿T恤走在太陽底下，又有點春寒料峭的錯覺。酒店在海口的海邊，旁有牛與田。坐車進市區時，黑黃交加的牛們被主人牽著在田里溜達，尾巴搖得像女孩子撒嬌時的辮子。南方的天空沒有江南或東海邊那樣淡藍墨水泅紙似的純藍，因為陽光色調太烈，就跟印象派畫兒里諾曼底的布丁似的，天空里一線線一縷縷加金。

從一連串名字里帶“人民”或“東”“西”的路走，穿過東門市場，上博愛路。后面一片大海的味道——確切說，大海濃縮發酵的味道，都是一進湯就濃鮮誘人，干聞讓人想一死了之的干貨——當年趙高往始皇帝尸體旁塞鮑魚，可憐了始皇帝在天之靈。早前看見有涼茶賣，鋪子上一色排開各類藥方，猶如廣東老火湯的配方，店主口氣壯闊，儼然每碗茶都是和田之寶昆山之玉，喝一口長命百歲的。買了杯加了金銀花和羅漢果的茶喝，比上海可以買到的王老吉味濃，清涼而甜，末了的一絲清苦之味也明顯，層次分明。

博愛路走過好幾個十字路口，找到朋友鄭而重之推薦的牛腩店，叫了一份牛腩飯坐下。南海的牛腩店大多風景如此：黑黝黝一個店，幾張似倒非倒桌，兩個油膩膩電扇，外觀去布衣荊釵，暗藏著天香國色——張愛玲說女人相信街角胡同才能吃到美食，確實是放之四海皆準的道理。牛脯、牛腱等上來，飯應是蒸過，粒粒分明，不相粘連。另放了一瓶南乳醬，自蘸取。

以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韌、脆。牛筋雖然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。這牛腩做得極道地，入口一嚼，能有嘰的一聲，肉汁迸裂，其韌脆如此。雖韌脆，但估計被熬煮得當，所以蘸南乳醬也不拒絕，沒硬邦邦的架子。輕脆韌鮮，在嘴里蹦跳猶如活物。肉汁亦鮮，用來拌蒸飯，一清二白，沒有什么曖昧融化的調子。米飯和牛腩一樣筋道，陪湯一路滑下去，味道鮮濃，過口不咸，端的是好。

黃昏時溜到領市館，菜單厚重到可以砸人，前半段照例是各地用來哄人的秘制的、極品的、尊貴的、奢華的、高雅的、提神醒腦補充智力、吃一份保證連通三萬六千大周天長二十年功力的滋補型名菜，翻過，找海南當地名點。文昌雞太受歡迎，已被點完，蘇軾當年所謂“只雞斗酒定臘吾”是沒機會了。點了一個大燴菜，一個白切東羊肉，一份炒粉和椰子飯了事。

各地燴菜其實大體相似，無非本地山珍野味，加本地最受歡迎的腌制品，加提鮮菌類，勾芡燴好，海南的燴菜比別地的都要清鮮些，據說料有十種。腐竹、蹄筋之類是各地家常，不稀罕，有趣的是貝類和香腸。貝類是海南本產，取其新鮮，燴了之后依然不失口感，不會軟塌塌像嚼完的口香糖。香腸倒略有廣東風味，略甜，韌。因了這兩樣，作料沒下太重就燴出味道來了。

白切東羊肉的吃法大出我意料。本來江南吃白切羊肉，慣例直接吃或蘸辣醬，海南的東羊肉上來，羊肉片得極薄，每片羊肉之間嵌生蔥，蘸料是一盤海鮮醬油加芥末，是吃日本刺身的格局。我帶著一種“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏擊，滿舌頭刀光劍影，殺透重圍，竄鼻子上腦。如果按酒量來衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但蔥和芥末的化學反應著實了得，楊過小龍女雙劍合璧似的功力陡長一倍，刺到我左支右絀，滿腦子火車汽笛大吹。妙在羊肉本身確實香，細切之后酥而不散，被這兩重辣一夾還是香甜有味。這一套羊肉之剛烈，不下北方的吃法了。

椰子飯有八寶飯的感覺，外有椰蓉，米飯蒸透嵌紅豆。吃來有椰子香，清甜而淡，是被芥末圍攻完后的好援手，好像剛被蔡瑁追殺完的劉備遇到司馬水鏡的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一慣水準，好在極細——我在桂林和廣州吃過炒河粉、各種粗細度的米粉，炒過的粉容易酥脆，但要重歸粉的韌和滑卻難了。

大略海南菜雖然味重而香，但不上火，不重油，清而且鮮，似乎有廣東、福建之長，但又別出機杼。整個海口一半是超級度假勝地那種先進，一半是許多福建城市有的那種老派南洋風——牛腩那段的老街都有福建風味——上年紀的老式西洋建筑，窄而靈活的街，大片聽不懂的口音來往語速飛快。海南人很好地保留著五公祠，內有李綱、趙鼎諸位南黜的士大夫，但最招牌的還是蘇軾像、蘇軾碑刻拓片等，描述他當年“九死南荒吾不恨，茲游奇絕冠平生”之事，外面就有老板招呼吃飯，正大呼“蘇東坡在海南改良的東坡肉”！