五香麻辣羊蹄加工技術

羊蹄由生變熟，加工極其繁瑣，費工又費事，所以袋裝的羊蹄很難在市場上見到。經過相關科研人員研究開發而成的清真肉制品——五香麻辣羊蹄，其不但色、香、味俱佳，而且營養豐富，富含蛋白質、氨基酸以及多種維生素、礦物質，尤以膠質蛋白質特別豐富，長期食用能提高食欲、滋補身體，是養顏美容的功能性食品，深受消費者的歡迎。現將其加工技術介紹如下：

一、工藝流程

選料→凈毛→去蹄殼→刮洗→焯水→沖洗→煮制→晾曬→稱量→包裝→滅菌→檢驗→裝箱→成品。

二、調料配方

按加工50公斤羊蹄計算，主要調料配方如下：（1）焯水料（預煮料）：蘇葉50克、大蒜100克、大粒鹽150克、百里香50克。（2）煮制料：大料（八角、茴香）、孜然、草豆蔻、味素、大蒜、雞油、尖紅辣椒（撕碎）各100克，桂皮、胡椒、丁香、白芷、小茴香、肉蔻、花椒、麻椒、白糖各50克，生姜150克，食鹽、蔥各200克，料酒300毫升，酵母素膏適量，乙基麥芽酚、香精、紅曲粉、日落黃適量。

三、操作方法

1.選羊蹄。要選擇健康羊屠宰下來的羊蹄，要求無病灶、皮肉完整的白色羊蹄，盡量選用綿羊蹄來加工為佳。

2.凈毛。羊蹄凈毛，采用熱火堿水燙毛法去凈毛。其方法是把水燒開后，加入火堿，配成濃度為3%～5%的熱火堿水后，倒下羊蹄，并不停地攪動，直到把羊毛燙燒盡為止，撈出羊蹄用清涼水反復沖洗殘留在羊蹄上的火堿，手摸羊蹄感覺到羊蹄不滑為止。

3.去蹄殼。沖洗凈的羊蹄，用尖刀把羊蹄殼一個一個地剝離去掉。

4.刮洗。剝去羊蹄殼后，用刀再把整個羊蹄通刮一遍，邊刮邊洗，直到把絨毛和毛茬刮凈為止。

5.焯水（也叫預煮）。用適量的清水，加入大粒鹽、蘇葉、百里香、大蒜，用大火燒開后，倒入羊蹄，不停地攪動，直到再燒開水后維持30分鐘左右，撈出，立即用清涼水反復沖洗。最后將預煮的湯倒掉。

6.煮制。焯水后的羊蹄倒入煮制湯鍋內，把中藥調料裝入調料袋里后，也投入湯鍋里，然后把生姜、大蒜、蔥、辣椒、食鹽、乙基麥芽酚、雞油、酵母素膏等也投入湯鍋里，用大火燒開，煮10～20分鐘后，再加入味素、香精、白糖、紅曲粉、日落黃、料酒等，品嘗湯的味道，觀看羊蹄的色澤，調好味道及色澤后，改用文火燜制，直到熟透為止。

7.晾曬。燜制熟透的羊蹄撈出，平攤在網上晾涼、涼透。

8.稱量。采用定量包裝，每袋為80克左右，一般為1個羊蹄裝一袋。

9.包裝。采用透明塑料蒸煮袋進行真空包裝。

10.滅菌。滅菌方法有兩種：一種是用壓力為100～150千帕、溫度為110～120℃的高溫高壓滅菌30分鐘；另一種是煮沸滅菌，將水燒開后，投入真空羊蹄袋，燒開后維持30分鐘，撈出用清涼水沖泡30分鐘，涼透后再投入沸水中滅菌30分鐘，撈出投入涼水中涼透后撈出控干水分。

11.驗質、貼標簽。滅菌后應逐袋檢查，挑出漏氣的或脹袋的，返工處理。剩下的合格產品逐袋貼上標簽，用標準的紙箱裝好。

四、產品規格

合格產品色澤淡紅，入口即爛，爛而筋道，肉質鮮嫩，麻辣五香，膻味極弱；理化指標和微生物指標均符合國家標準；涼吃、熱吃均可，保質期可達3個月。

（甘肅 牟水元）