雙孢蘑菇采收和分級應注意問題

修翠娟（遼寧省微生物科學研究院，遼寧 朝陽 122000）

雙孢蘑菇采收和分級應注意問題

修翠娟
（遼寧省微生物科學研究院，遼寧 朝陽 122000）

主要介紹了雙孢蘑菇的采收時機、采收衛(wèi)生要求、采收方法、采收后管理、采收時應該注意的問題、分級要求等內(nèi)容。

雙孢蘑菇；采收；分級

采收是雙孢蘑菇生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一，適時采收、方法得當，能有效地保證產(chǎn)量和質(zhì)量，避免不必要的損失，筆者提出在采收過程中應該注意的問題，供大家參考。

1 采收時機

當子實體長到標準規(guī)定的大小且未成薄菇時應及時采摘。柄粗蓋厚的菇，菇蓋長到3．5 cm～4．5 cm未成薄菇時采摘；柄細蓋薄的菇，菇蓋在2 cm～3 cm未成薄菇時采摘。潮頭菇穩(wěn)采，中間菇少留，潮尾菇速采。菇房溫度在18℃以上要及早采摘，在14℃以下可適當推遲采摘。出菇密度大要及早采摘，出菇密度小，適當推遲采摘（圖1、圖2）。

圖1 適時采收子實體

圖2 過遲采收的子實體

2 采收衛(wèi)生要求

采摘人員應注意個人衛(wèi)生，不得留長指甲。采摘前手、工器具要經(jīng)清洗消毒，保證菇蓋不留機械傷、不留指甲痕，菇柄不帶泥根。由于人體溫度和菇體溫度存在差異，在潮濕的環(huán)境條件下直接用手指去捏菇體，會產(chǎn)生指紋印，因此要帶上手套采摘。雙孢蘑菇出菇適溫16℃～17℃，而人體體溫是36℃，用手直接采收，會把人體的體溫熱量傳導給菇體，接觸部位就會提前褐變，帶著手套采收，能阻隔熱量傳遞。

3 采收方法

鮮菇采收有人工采收和機械采收2種方法。人工采收時，采收人員站在附架于床架邊梁上的可升降采收車（籃）內(nèi)進行手工逐個采收，采后的鮮菇集中加工。人工采收時，在菇較密或采收前期（1潮～3潮菇），采摘時先向下稍壓，再輕輕旋轉采下，避免帶動周圍小菇，后期采菇時采取直拔。采摘叢菇時，要用小刀分別切下。采摘時應隨采隨切柄，切口平整，菇柄和菇帽比例為1∶3，不能帶有泥根，切柄后的菇應隨手放在光滑潔凈通風的塑料筐中。為保證質(zhì)量，采菇前不要噴水，以免采菇時菌蓋或菌柄變紅。機械采收是采用專用采收車沿著床架行走進行割采，采收后的鮮菇由傳送帶傳出集中加工。為適應機械采收，對雙孢蘑菇菌床中糞草發(fā)酵料熟度、厚度的一致性，菌種種齡的一致性都有嚴格的要求（圖3、圖4）。

4 采收后管理

4.1 挑根補土

每批菇采收后，應及時挑除遺留的床面上的老根、菇腳和死菇。已失去吸收養(yǎng)分和結菇能力部分，若繼續(xù)留在土層內(nèi)不僅影響菌絲生長，推遲轉潮時間，且還會發(fā)霉、腐爛，引起病蟲危害。每批菇采收后把帶走的土補上（不要補干土），使床面平整。

圖3 切根

圖4 清理干凈

4.2 噴水追肥

每次挑根后，需及時用較濕潤的覆土材料重新補平，保持原來的厚度。每次采收后停止噴水2 d～3 d，待菌絲恢復生長后繼續(xù)噴水。要根據(jù)覆土情況決定加水多少，同時噴1次殺菌劑，任何時間加水都不能過多滲入料內(nèi)。第2潮、第3潮菇以后，結合噴水向菇床進行追肥，具體方法可參照出菇管理部分的追肥部分。

4.3 保持衛(wèi)生

每次采完菇離棚前，及時清理地面（包括棚內(nèi)和通道），在棚內(nèi)和通道地面不能殘留菇根、泥土、培養(yǎng)料和其它殘留物，保持地面干凈，菇棚通道保持全天干凈。

5 采收時應該注意的其它問題

采前不要噴水，如直接噴水到成熟的子實體上，將造成菇柄伸長、提前開傘，而且采收前噴水也會使菇體因采收時手捏菇蓋而變紅。

在出菇旺期，應經(jīng)常在菇房中觀察，一天安排采菇2次以上，遇到已達標準的菇應及時采摘，避免薄片、開傘。

采菇時要輕拿輕放，保持菇體潔白、不污染、無劃痕、不帶土。采收的容器應實行“一筐”、“一籃”制，避免轉筐、轉籃而擦傷蘑菇。每次采菇時把清理的菇根、爛菇、褐變菇放入菇根專用筐中，不許殘留在菇床上，可食菇不可混入菇根中，但染有雜菌的病菇（帶絨毛狀），要匯報給菇房技術員統(tǒng)一處理，不得自行處理。采完菇包裝物要在通道碼放整齊，不得隨便放在菇棚內(nèi)。

有些菇農(nóng)采菇時，采收處留有菇體的殘根，誤認為在菌袋（菇床）上留下的菇（耳）腳殘根還能繼續(xù)發(fā)育生長為新一茬的子實體。這種想法想當然地把“韭菜收割換新茬的方法”用于食用菌的栽培生產(chǎn)。留下的殘根不但不能發(fā)育成新的子實體，而且留下了雜菌污染的源頭。

清床時，菇蓋大于1 cm的病菇、死菇要加速清掉，并將清理下來的病菇、病料放入特定容器中，上面覆蓋石灰粉后及時出棚，運到指定場所倒掉。

采下菇按制定的標準分等、分級包裝，并貼好標簽，裝箱規(guī)格、重量符合要求，不可混裝，做到表里如一，不允許有夾心現(xiàn)象存在。采下的菇不超過4 h入庫預冷，運輸過程中要遮好、不得風吹、日曬、雨淋和擠壓。

6 分級要求

根據(jù)國家鮮雙孢蘑菇標準，一級品、二級品菇均要求色澤潔白，具有鮮蘑菇固有氣味，無異味，蛆、螨不允許存在。脫水率為：鮮菇經(jīng)離心減重不超過6 g，經(jīng)漂洗后的菇不超過13 g。在形態(tài)方面，一級品要求整只帶柄，形態(tài)完整，切開為實心，表面光滑無凹陷，呈圓形或近似圓形，直徑3 cm以下，菇柄切削平整，柄長1.5 cm以下，無薄菇、無開傘、無鱗片、無空心、無泥根、無斑點、無病蟲害、無機械傷、無污染、無雜質(zhì)、無變色菇。二級品要求整只帶柄，形態(tài)完整，切開見菌褶，表面無凹陷，呈圓形或近似圓形。直徑2 cm～4 cm，菇柄切削平整，柄長2 cm以下，菌褶不變紅、不發(fā)黑，畸形菇不多于10%，無開傘、無脫柄、無爛柄、無泥根、無斑點、無污染、無雜質(zhì)、無變色菇，允許小空心，輕度機械傷。

[1]楊新美.中國食用菌栽培學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1988.

[2]黃毅.食用菌栽培（上、下冊）[M].北京：高等教育出版社，1998.

[3]楊國良.蘑菇生產(chǎn)全書[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版，2004.

S646.1

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1003-8310（2017）01-0086-02

10．13629/j．cnki．53-1054．2017．01．020

修翠娟（1963-），女，大專，副研究員，主要從事農(nóng)業(yè)方面研究與開發(fā)。E-mail:xiucuijuan＠163．com

2016-11-01