玉米系列食品生產技術

玉米系列食品生產技術

玉米餅干

該餅干是以玉米渣和精粉為主，配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的，具有較濃郁的山珍果仁香味和玉米清香，滋味甜綿，還有舒適的玉米渣咀嚼感。

1.原料配比（重量/份） 玉米渣45、精粉55、菊花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3～5、小蘇打0.5、大起子0.3和輔料適量。

2.工藝流程 玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調制面團→靜置→成形→烘烤→冷卻→包裝。

3.操作要點 ①原料處理。選用蠟質玉米加工的玉米渣，要求無臍、無雜、粒度在5毫米以下，將玉米渣用70～80℃熱水浸泡30～40分鐘，使玉米渣含水量達到30%～40%后撈出，面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料處理方法進行。②加壓蒸煮。將浸泡好的玉米渣加水，在加壓蒸煮鍋內蒸煮，條件為表壓120～150千帕，時間1.2～1.5小時，使玉米渣充分糊化和明膠化。③水洗。將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌，并控制清洗溫度在40℃以上，洗后撈出。④山珍果仁的烘烤。選用成熟度高、無蟲害、無霉變的松子、山核桃和榛子為山珍果仁原料，將果仁除雜后分別烘烤，烘烤溫度為170～190℃，烤至香氣逸出，七成熟即可。⑤調制面團及靜置。先將熟玉米渣粒和面粉放在和面機內混勻，加入水和除果仁以外的各種原輔料，面團調制基本上和韌性餅干面團調制相同，面團調制好后靜置16～24分鐘。⑥成形。可采用人工壓片成形的方法制出各種形狀的餅干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。⑦烘烤。將餅干坯送入隧道式烤爐內烘烤，入爐端溫度為150℃，出爐端溫度為230～250℃，烘烤時間為5～7分鐘。⑧冷卻與包裝。餅干出爐后在烤盤上自然冷卻，待溫度降至50℃以下時，經包裝即為成品。

玉米罐頭

該產品是以優(yōu)質玉米為主要原料，經預煮、油炸、拌鹽等工序制成色澤宜人、風味獨特的罐頭制品。

1.工藝流程 原料驗收→篩選→去皮→清洗→預煮→甩水→油炸→甩油→裝罐→排氣→密封→檢驗→成品。

2.操作要點 ①原料驗收。選用新鮮、顆粒飽滿、干燥、無蟲蛀、無霉變及其他夾雜物之優(yōu)質玉米。②去皮。采用2%～3%氫氧化鈉及0.2%～0.3%果蔬脫皮劑的混合水溶液，加熱至90℃，將玉米加入脫皮劑中處理15～20分鐘，玉米與溶液的比例為1∶2，撈出放入流動清水中沖洗攪拌或搓洗，以去凈外皮及帽尖。③預煮。將玉米放入0.1%～0.15%檸檬酸水溶液中，加熱煮沸50～60分鐘，經預煮后的玉米質量為原質量的1.5～1.6倍，用離心機甩去多余水分。④油炸。將預煮甩水后的玉米放入170～180℃的油中油炸，待玉米浮起后撈出，其色澤呈淺黃色或金黃色，油炸3～5分鐘。⑤甩油。將油炸玉米裝入布袋，于離心機中甩油30～40秒，及時取出攤于篩上吹冷。⑥拌鹽、裝罐。每10千克玉米拌入烘干粉碎后的精鹽100～120克、味精粉40克，然后將其裝入事先用75%食用酒精消毒的罐中。⑦排氣、密封及檢驗。在60～73千帕下進行排氣密封，經檢驗合格者再冷卻為成品。

玉米米

玉米米俗稱“人造大米”。呈膠化形態(tài)的顆粒狀、淡黃色、半透明、質地松軟、口感好、易消化、不含膽固醇。若在原料玉米粉中摻入適量的燕麥粉、大豆粉和一些營養(yǎng)素，可制成強化玉米米。

1.工藝流程 原料清理→去皮脫胚→噴水攪拌→成形→冷卻→烘干→篩選→成品。

2.操作要點 ①原料清理。通過篩除去除玉米中的雜質，得到純凈的玉米。②去皮脫胚。將水分低于15%的玉米粒著水，著水量為1.5%～2%。使其濕潤40～60分鐘，含水量達到16%～18%，增加皮胚的韌性，經去皮脫胚后，得到玉米胚乳。③制粉。將玉米胚乳粉碎，粉粒以通過20目的篩子為宜。④噴水攪拌。使水完全滲到玉米粉粒中，且吸水均勻平衡。⑤成形。將噴水后的玉米粉粒直接通過擠壓成形機，加熱膨化（溫度約200℃），擠壓約1.5分鐘，擠出的玉米粉條送入連續(xù)式切斷機中，切碎成大米粒大小的顆粒。⑥冷卻。成型后的玉米米要適當冷卻，以散開粘連的米粒。⑦烘干。經冷卻后的玉米米送入熱風干燥箱中，于110℃下烘至含水量約14%。⑧篩選。將干燥后的玉米米用篩選機將其中的粘連、破碎米粒分選出去，即得成品。

玉米粉條

家庭加工玉米粉條原料來源廣，機械加工只需2～3人就可操作，設備投資僅500元，加工需用糧食自熟機，該機的特點是靠原料運轉真空摩擦“造熱”成熟，不需要另配蒸煮等設備。把生料加入米斗啟動便可一次性加工出成熟粉條。粉條燉煮后半透明，抗溶化，口感細膩柔滑。

1.配料 先將玉米碾去皮殼，再磨成細粉（同小麥精粉細度）。每百千克粉面加水30～35千克，酵母液5千克、褐藻酸鈉0.5千克，加少許溫水（30～35℃）溶解，使其充分混合調勻備用。酵母液的調制：將頭一天加工的粉條2千克浸入潔凈的3千克水中，過2～3天便可使用。新機初次加工時，可將2千克生混合料加3千克水拌勻，在鍋中煮熟，放置2～3天使用即可。

2.加工方法 原料準備就緒后，準備2只勺子掏料時使用。啟動機器運轉5分鐘，待造熱到50～60℃時，加入少量的原料，觀看從粉口所擠出的粉條是否完全成熟，如有欠熟，可停止供料，繼續(xù)造熱。正常出粉條后，可根據包裝容量或食用習慣來截取長度。生產中可配備1臺家用電風扇或小型鼓風機，向剛擠出的粉條吹風，以防止粘連。

3.注意事項 在連續(xù)生產中，若出現原料中斷或停電、停機等情況，相隔半小時之內，不影響生產的繼續(xù)進行。如出現少量不熟或起泡以及夾在料疙瘩的粉條，可與原料混合，再次投入料斗中加工。剛加工的粉條，一般不宜立刻放在室外吹干，更不能暴曬，以免曲縮，影響外觀，應放置在通風的棚里，3～4小時后，再移出室外晾干。

4.該機性能 產量為每小時40～50千克，每百千克原料出成品95千克，粉條規(guī)格為直徑0.8～1.5毫米，動力為75千瓦（12馬力）柴油機。

（李德智江省連云港市崗埠農場農業(yè)辦 郵編：222344）