皮芽子：馳騁新疆飲食江湖的獨行客

李劍

“皮芽子”，這個新疆人對洋蔥的稱呼，超越了新疆各族人民語言的一個詞匯。它在新疆人生活中所扮演的角色，體現的是生活習俗、飲食習慣的交流融合。皮芽子就像是一位馳騁于新疆各族飲食江湖的獨行客，以其色香，點燃所有食客的味蕾。

“皮芽子是偉大的菜。”快70歲的米吉提坐在以他名字命名的快餐廳里，神色飛揚地說。他高挺的鷹鉤鼻子，隨著他說話時熱烈的語氣一動一動。問他，皮芽子何以偉大？他手一揚，繼續說：“我們維吾爾族做所有的飯都少不了皮芽子，這就是它偉大的地方。”

少不了皮芽子的何止是維吾爾族。“皮芽子”，這個新疆人對洋蔥的稱呼，超越了新疆各族人民語言的一個詞匯。它在新疆人生活中所扮演的角色，體現的是生活習俗、飲食習慣的交流融合。每個自小在新疆長大的孩子，其成長生涯都伴隨著皮芽子的辛辣鮮香。

皮芽子就像是一位馳騁于新疆各族飲食江湖的獨行客，以其色香，點燃所有食客的味蕾。如果要說到新疆人的飲食文化，皮芽子，絕對是不能繞過的重要章節。

雜談皮芽子

中國農業科學院蔬菜花卉研究所張德純曾撰寫《蔬菜史話·洋蔥》一文，指出，洋蔥的起源歷史悠久，至今已經有5 000年，古埃及第一個王朝就已食用洋蔥，還被記載在古埃及的遺址上。而且，在埃及出土的一些木乃伊的身體上，也找到了洋蔥的殘留物。

目前，關于洋蔥的起源地說法不一。但多數人認可的說法是，洋蔥發源于亞洲西南部，在這些地區至今還能找到洋蔥的野生類型。事實上，野皮芽子不僅僅在這些地區有被發現。生活在伊犁的58歲的塔里哈提告訴我，以游牧為生的哈薩克族在草原上馳騁時，也常會發現野皮芽子、野蒜、野韭菜之類的菜蔬。“小時候，我們都有吃過，野皮芽子的味道更濃郁，更刺鼻。”他說。

在《羊城晚報》所刊發的李開周撰寫的《剝開洋蔥看世界》一文中，簡述了洋蔥在世界范圍內的流傳過程。洋蔥從西亞傳入埃及，后又由在公元前332年攻入埃及的馬其頓國王將其帶回歐洲東南部的巴爾干半島。隨后，洋蔥的種植和食用在歐洲蔓延。16世紀中葉，葡萄牙殖民者取得在澳門的居住權后，將洋蔥帶到中國。至康熙年間，廣州官員吳震方在與葡萄牙人會晤后，帶回了兩顆洋蔥試種。他將這件事情寫進他所著的《嶺南雜記》一書中：“洋蔥，形似獨頭蒜而無肉，剝之如蔥。澳門白鬼餉客，縷切為絲，瓏珙滿盆，味極甘辛。余攜歸二顆種之，發生如常蔥，冬而萎。”據李開周文章所述，洋蔥在中國的大面積種植開始于20世紀初年的上海。而在抗戰期間，上海難民西遷，使得東西飲食相互交融，洋蔥始在中國西部得以推廣種植。

如今，中國、印度、美國、日本成為世界上洋蔥生產量最大的四個國家。

關于洋蔥，世界各地多有與其有關的趣談。

古羅馬學者加圖在其著作《農書》中寫：“洋蔥、大蒜和青菜是我們羅馬男人的血液。”11世紀，歐洲十字軍東征，據傳一部分士兵將洋蔥串掛在脖子上跟敵軍作戰，認為這樣能夠抵御異教徒的邪術。

新疆詩人沈葦在他的著作《新疆詞典》中，也專為洋蔥設了一個“詞條”。他說，德國作家君特·格拉斯在他的長篇小說《鐵皮鼓》中寫，傷心失意的人們常常匯聚到一家地下洋蔥酒店，他們到這里來不是為了吃飯喝酒，而是切開洋蔥，流下眼淚，說出心里話。

洋蔥，在這里具有了一層精神意義。作為詩人，沈葦身上少不了一種獨有的浪漫氣質。洋蔥易催人淚下，雖是因為某種揮發性的辛辣氣體，但詩人更愿意相信它對悲傷具有敏感的奇異能力，深諳人性的脆弱，能準確有效地擊中人的要害，使之淚流滿面。而后，再以新的喜悅充盈內心，重整上路。

如沈葦所說，在新疆的大街上走，常會遇到街邊上的一大鍋色澤油亮的抓飯，聞著洋蔥所散發出來的誘人香味，總是讓饑腸轆轆的人忍不住坐下來，美美地吃個飽再走。

化用古羅馬學者加圖的話，洋蔥，也可謂是新疆人的血液。

馳騁新疆飲食江湖

既然開始述說新疆人的洋蔥，還是用回“皮芽子”這個稱謂比較合適。

關于皮芽子在新疆最早的種植或食用歷史，現在無從考證。能確定的是，如今，生活在這里的各族人民，其日常飲食里，都斷斷少不得皮芽子。

哈薩克族納仁塔里哈提在伊寧市新華西路經營一家以其名字命名的哈薩克族納仁餐廳。餐廳開設于1996年，至今恰好20年。20年時間，讓他的店在伊犁頗有名氣，各族人都喜歡到他的店里一品哈薩克族風味的飲食。

哈薩克族離開了皮芽子是不做飯的，肉非得用皮芽子來炒才會香。

塔里哈提向我講述哈薩克族最為傳統的也是最為著名的一道飲食———納仁的做法。首先要在頭年冬天準備好“索洪”。索洪，哈薩克語，意為“冬肉”，即是冬宰時準備的上好的馬肉、牛肉和羊肉。哈薩克族人好客，愛分享，朋友來家里吃飯，是特別有面子的事兒，因此，一定要準備好品質的肉，自己家吃或用來招待客人。

客人來了，就要開鍋煮肉了。在肉煮好前的半個小時，就開始和面，將面切成面條或者拉成皮帶面。待肉煮好，將肉盛出來，用肉湯下面。如果煮的是熏馬肉熏馬腸，湯味就比較咸，煮面時，要在湯里加些水，這要根據個人口味來確定加水量的多少。

面煮好，盛盤。將切好的皮芽子用肉湯焯一下，加些佐料，與少量肉湯一起澆淋在面上，一盤滾著濃郁肉香和清甜氣息的納仁就做好了。這時候，還可以再切一盤生皮芽子放在桌子上，吃肉容易油膩，佐以辛辣爽口的生皮芽子，饕餮納仁時，便油而不膩了。

這一吃法，與東鄉族手抓肉有異曲同工之處。

東鄉族手抓肉馬勇是伊寧市解放路八巷二力東鄉手抓肉的廚師長。他向我闡述了東鄉族最具特色的飲食“東鄉手抓肉”的正確吃法。東鄉族手抓肉，一定是當天宰羊，當天煮肉。肉一般選擇羊排和羊前胛。待肉煮好，大盤上肉，同時配上腌蘿卜、新切的皮芽子和肉湯。客人們吃手抓肉時，一邊大塊吃肉，一邊夾一口皮芽子，喝一杯三炮臺（用冰糖、紅棗、桂圓、大葉綠茶沖泡出來的茶水）。肉香溢滿齒間，腌蘿卜開胃脆爽，皮芽子入口清甜。一杯茶水溫而不燥，清爽下肚。一頓東鄉手抓肉，是豪放與細膩的完美結合。除了手抓肉，東鄉族的日常小菜里，也都會放皮芽子。事實上，這是土生土長的新疆人家共有的飲食特點。

做橫掃新疆各族人家餐桌上的一道食物———湯飯時，要用皮芽子熗鍋。做陪伴著新疆孩子長大的拉條子時，拌面的菜里也都少不了皮芽子。

維吾爾族的拉條子對于拉條子，維吾爾族人是最有發言權的。

快70歲的米吉提開了一輩子餐廳，做了一輩子飯。位于伊寧市解放路六巷的米吉提快餐廳里，每天中午都會迎來各族食客，小小的店面總是坐滿了人。大家伙來了，座位上一坐，招呼：“來個過油肉拌面！”一盤拌面下肚，再來份加面。

24歲的阿克木江在店里負責做拌面的菜。他往貼在墻面的菜單一指，說，這上面所有的菜，都是要放皮芽子的。炒菜時，將肉放進鍋中炒香，然后就放皮芽子與肉同炒。如此炒出來的菜不僅顏色鮮亮，而且拌起面來香味濃郁。

米吉提快餐廳里的另外兩項招牌食物，是抓飯和薄皮包子。做抓飯的主要食材非常簡單：皮芽子、牛肉或羊肉、胡蘿卜、大米，四樣就足夠了。薄皮包子所需食材更少，皮芽子加牛肉或羊肉，再來點羊尾巴油，就能蒸出一籠籠美味的包子了。

米吉提說，維吾爾族人做所有的飯都會放皮芽子。沒有皮芽子不成飯，使得他定義皮芽子為“偉大的菜”。至于先輩們是何時開始用皮芽子做菜的？這位快樂的維吾爾族老人揚著腦袋想了會兒，說：“這都是很長很長時間傳下來的做法嘛，小時候，父母們就這樣做飯，他們的父母也是這樣做飯，就成了習慣了。”一個地方的飲食文化，正是在代代相傳中得以形成和發展。對于哈薩克族食用皮芽子，塔里哈提給出的解釋是：這是祖輩們依據生活經驗，總結出來的智慧。

食肉，能夠大量補充熱量，增強體質，但也容易引起血脂高的癥狀。皮芽子則不僅味美鮮香，還可以促進血液流通，助益人的身體健康。因此，在喜好肉食的新疆，大快朵頤之后，常常都要佐之以皮芽子來清口，比如，一道以皮芽子、西紅柿、青辣椒為食材的涼菜“皮辣紅”就常被端上新疆人家的餐桌。

雖然無從考證皮芽子是如何走進新疆人的生活的，但能確定的是，它已經成為新疆飲食中不可或缺的材料。新疆人喜歡皮芽子，大概也因為這里的人和皮芽子脾性相投，都一樣熱烈，一樣飽滿多情。