云南野生食用菌產業應引領奢雅化潮流

楊枝煌，蒙 恩，莊文化，桂明英，2

（1.中組部、團中央第17批赴滇博士服務團，云南 昆明 650223；2.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

〈產業論壇〉

云南野生食用菌產業應引領奢雅化潮流

楊枝煌1，蒙 恩1，莊文化1，桂明英1，2

（1.中組部、團中央第17批赴滇博士服務團，云南 昆明 650223；2.中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

中國農業發展需要構筑三大片區，一是東北、二是西北、三是西南，而西南主要是以云南為代表的高原特色農業。野生食用菌作為云南出口創匯的支柱產業，應該走奢雅化道路，推進實施鄉村振興戰略，實現高原農業向高端農業的戰略提升。奢雅化包含生態環境、加工配送、消費渠道和消費食用等4個環節，真正實現物美價高，引領經濟新常態，開辟“口紅經濟”、“輕奢經濟”新境界。

野生食用菌；奢雅化；高原特色農業；高端農業

近年來，云南開辟了中國第五種農業模式-高原特色農業。筆者掛職云南以來，一直關注云南產業發展，提出云南高原農業應朝高端化發展的設想。野生食用菌作為云南高原農業的一大支柱，應該在高端化基礎上實現奢雅化而不是輕奢化。奢，即奢華奢侈，是一種態度與理念，一種追求經典與精品的潮流，少了盲目、炫富的色彩，多了理性、沉穩的風格；雅，即文雅雅致，是一種境界與體驗，低調、舒適、脫俗、優雅，卻無損心理滿足與精神愉悅。奢雅是擁有高雅的時尚態度，并不斷追求高品質的生活享受。奢雅包含基本四要素：Brand（品牌）、Taste（品味）、Pursue（追求）、Style（型格）。作為一種新式奢侈，奢要奢得文雅優渥，雅要雅得脫俗奢華，奢雅不是簡單的輕奢或者小資，而是產品溯源生態化、價格合理化、消費藝術化、體驗貴族化。云南野生食用菌產業應該早日實現綜合提升，能夠用智慧和知識來創造性地對待和使用各種原材料，用奢華的品質和外在視覺藝術滿足消費者的神圣憧憬和個性體驗。

1 生態環境奢雅化

云南本身存在的客觀生態環境已經十分優渥，因為科學界已經公認“能夠長松茸的地方是世界上環境最好的地方”，而云南省的松茸已經成為世界產量最高的原產地。具體而言，云南的森林面積約1.82×107hm2，排名全國前列；海拔從紅河州河口的76 m到迪慶州卡瓦格博峰的6 674 m，擁有立體式氣候體系，包含北熱帶、北亞熱帶、南亞特帶、中亞熱帶、暖溫帶、寒溫帶、高山寒帶等7種氣候帶，保存了全國最完整的原始森林生態系統。云南特殊的地理環境、豐富的氣候條件和復雜的植物區系和動物區系，成就了野生食用菌的豐富多樣和高產高營養。中國報道978種野生菌（全世界2 166種），云南就有882種，全國70%野生菌產自云南[1]。但是這些自然環境只是云南野生菌產業發展的基礎，云南野生菌產業發展更需要外在成長空間的奢雅化。

一是建立系統的云南農業大數據庫。云南農業可能已經有很多數據流量，但大都只是關于農作物和農產品本身的大數據。而且農產品的大數據基本信息還不夠健全，特別是菌類數據嚴重缺失。松茸含有哪些有益成分，哪些有益成分遠遠高于其他菌類，這些信息還沒有得到權威機構和學術研究支撐。我們必須有這方面的農業大數據，特別是早日建立使用可靠、操作方便、廉價有效的農業物聯網，采集野生菌第一手地理信息、第一手環境信息、第一手營養成分信息、第一手溯源檔案，然后建立一種基于傳感網、物聯網、互聯網融合環境的智能農業解決方案，實現環境監測、精細管理、安全溯源一體化，才能精準地搞出一縣一品或一村一品，最終實現標準化、規?；?、品牌化。

二是建立高效有力的云南農業科技支撐保障體系。云南高原特色農業不能僅是靠山吃山，靠吃老本，要不斷創新前進。就野生食用菌方面，要突破提高食用菌產品質量安全水平的關鍵技術、種質資源創新技術、資源高效利用技術、精深加工技術及裝備研發、野生食用菌促繁技術等綜合技術支撐服務體系。

三是建立支持云南農業發展的普惠綠色金融體系。習近平主席“一帶一路”高峰論壇主旨講話指出，“金融是現代經濟的血液。血脈通，增長才有力。我們要建立穩定、可持續、風險可控的金融保障體系，創新投資和融資模式，推廣政府和社會資本合作，建設多元化融資體系和多層次資本市場，發展普惠金融，完善金融服務網絡”。2017年7月15日，在全國金融工作會議上，習近平強調“金融是國家重要的核心競爭力，金融安全是國家安全的重要組成部分，金融制度是經濟社會發展中重要的基礎性制度”。但是云南當前的金融環境使得民營企業融資難、融資貴的現象十分普遍。自然天香野生菌公司同云南省國有資本運營有限公司合作，成立云南滇資菌業有限公司，從銀行貸款或者借助國有資本發展壯大。

2 加工配送奢雅化

云南野生菌產業當前依然是粗放型的小打小鬧，其中最關鍵的就是因為無法實現精深加工。云南的野生松茸主要用于原料出口，其實如果可以精深加工，根據每年氣候情況，預估產量，把握銷售節奏，完全可以提升整個產業價值。

一是推動云南野生食用菌早日進入國家藥食同源目錄。“藥食同源”是指許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線。有些多屬天然藥物，包括植物、動物和礦物，既有治病的作用，同樣也能當作飲食之用，叫做藥食兩用。由于它們都有治病功能，所以藥物和食物的界限不是十分明晰的。因此，衛生部公布的《關于進一步規范保健食品原料管理的通知》中，對藥食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具體規定。云南野生食用菌具有豐富的營養成分，必然有很大藥用價值，一旦進入藥食同源目錄，一方面可以提升知名度，同時也有利于開展深入的科技開發。

二是提升云南野生食用菌精深加工技術水平。利用萃取技術、工業生物合成技術進行精深加工，做成高端產品，提高產品附加值。同時，加快研發野生食用菌人工促繁技術，從而提高產業規?；蜆藴驶潭?，進一步提高產品的深加工和精加工比重。另外，深加工后，要學習普洱茶、鐵觀音等外觀包裝，注冊好商標品牌，設計好包裝，增加其外在的文化屬性。

三是建立云南野生菌全程保鮮冷鏈物流體系。云南野生食用菌作為高端農產品，采摘時要有專用保鮮工具，運輸時要有冷鏈車，儲藏時應建立起全球最好的普菲斯凍庫，冷鏈車可以直接進入其凍庫進行機器人裝卸，一方面可實現全程冷鏈運輸，另一方面可減少人為干擾和間接污染。

3 銷售渠道奢雅化

云南野生食用菌溢價能力不足，一方面是因為缺少代表云南高原特色農業的一線品牌，缺少對高原特色農產品的精深加工；另一方面是因為銷售渠道不暢，缺少帶領高原特色農業產業走出去的大宗貿易商，缺乏優質的高原特色品牌農產品市場終端渠道。作為一種高端農產品，云南野生菌要提升資源溢價，必須打造高端銷售渠道。高端銷售渠道可以兩條腿走路，一是封閉運行，二是公開金融化交易。

封閉運行銷售渠道，可以借鑒出口經營所有權制度。云南生產、加工和銷售野生菌企業多達530戶，但是獲準出口經營權的只有70多家，其中松茸11家、牛肝菌60多家，可見出口是相對封閉運行的。內銷封閉運行，可以借助北京二商集團食物供應北京；浙江可以借助浙江農發集團，將高端產品定向銷售給浙江政府機關食堂和本地富裕人群；上?？梢酝ㄟ^光明集團、和平飯店、錦江飯店、西郊賓館等渠道，或者云南駐滬辦；還有飛機頭等艙、高鐵動車一等座?；蛘吲c知名企業（例如北京二商集團）聯合投資，建立封閉運行的內部銷售渠道。云南省自身也可以建立云南省高端農產品銷售公司，例如自然天香菌業有限公司可以同云投、云南資本等國有寄給合作成立銷售公司，也可以直接委托云南農墾集團，進行封閉式采購，直供省委省政府、各廳局、大中小學食堂，先在省內做大做強。

高端公開銷售渠道，可以引進招投標、拍賣制度?？梢酝ㄟ^順豐優選、天貓、京東、我買網、中石化加油站易捷超市等進行競拍銷售。為加快發展云南高原特色現代農業，切實提升云南特色產業的品牌競爭力、行業影響力和市場話語權，特別是提升云南野生食用菌產業發展水平?？梢钥紤]建立野生食用菌特色小鎮，然后在小鎮成立類似斗南花卉市場的野生食用菌交易中心，或者加強與紐約商品交易所、迪拜多種商品交易所、大連商品交易所、鄭州商品交易所等國內外市場化交易機構合作，積極推動松茸、松露、牛肝菌、羊肚菌等高端菌類的金融化交易，真正做到上控資源、中控平臺、下控渠道，實現銷售奢雅化。

當然，公開銷售必須注意原產地標識等知識產權保護，注意標準化、規范化、合規合法化。但是最主要的是要保證綠色優質、高端產品、高端人群、高端渠道、高端價格，真正做到物美價高、物有所值。

4 消費食用奢雅化

當前，部分人群已經從吃飽，到吃好，到吃得健康、吃得安全、吃得體面。人們比較的不再是豪宅、豪車，而是比較誰能享受高端農產品，體驗舌尖上的獨特感受。因此，云南野生食用菌產業要善于培育和挖掘產品背后的文化和軼事，引領消費時尚，與消費者形成互動、共振和共鳴。

松茸，被譽為“菌中之王”，含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種多糖蛋白，以及豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質，在日本被奉為“神菌”[2-3]。日本人習慣于秋季食用松茸料理，信奉“以形補形”，食之具有強精補腎、健腦益智和防病抗癌等作用。松茸在日本已經成為定情之物，女孩送松茸給男子，就意味著女孩鐘情于對方。塊菌具有獨特的香味，含有某種性激素，還有α-雄烷醇、神經酰胺、塊菌多糖等主要活性成分，這使歐洲人對其情有獨鐘。塊菌是世界上最昂貴的食用菌。歐洲已有幾千年食用塊菌的歷史，并稱之為“地下黃金”、“廚房里的黑鉆石”和“上帝的食物”。法國人對松露尤其癡迷，曾經是法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而帶有奢靡的神秘光環。因此，使用這些高端農產品應該要優雅、高貴、神圣，要有文化、有智慧、有誠心。

第一要烹制多樣化精巧化。云南野生食用菌的食用花樣還是比較少，一般只有燉湯、炒辣椒、燒烤和油煎，松茸還有生吃，但主要是炒辣椒，導致野生菌的原汁原味無法呈現。還可以創新烹制方法，比如做意大利面條、Pizza餅，與云南著名的鮮花餅、火腿等結合研發新產品。

第二要做好標準化分級。作為世界性高端產品，一定要做好等級劃分，建立清真食品認證。不能單賣產品，還得輸出文化。例如，松茸可以打上“香格里拉松茸地理標志保護產品”，加上清真標識，綠色有機標識。還可以根據匯豐銀行的董事ErwanoRambourg的“奢侈品牌金字塔”，細分各種野生菌。例如作為日常奢侈品（everyday luxury）的香菇，作為輕奢品（affordable luxury） 的雞，作為核心奢（accessible core） 的紅菇，作為核心高級奢（premium core） 的羊肚菌，作為超奢品 （superpremium） 的牛肝菌，作為極奢 （ultra high end） 的松露，作為最頂級奢侈（bespoke）的松茸等[4-6]。

第三要有神圣儀式感。真正奉若神明，例如把松茸要當做蔬菜中的鉆石，用心、眼睛和鼻子品嘗，而不僅僅是舌頭和牙齒等淺層次品嘗。要建立菌文化等新型高原農業文化，提升客戶體驗優越性，真正實現高端、高貴?？梢砸M清真儀式，或者引進中國茶藝、日韓茶道，引領飲食新時尚，享受心靈菌湯，領略舌尖上的“滇峰”體驗。

第四要有文化輸出。品嘗野生食用菌不能只是云南當地的自娛自樂，要形成野生菌餐飲文化，同時還得推動野生菌餐飲文化走出去。除了在央視美食節目中不斷重復播放云南松茸采摘和烹飪的短片，還可以提升做好全國首檔展現云南高原特色現代農業的大型互動美食節目，使得選擇“云品”的消費理念深入千家萬戶，使“云南農業形象、云南農耕文化、云南農特產品”一起“出滇”。

總之，云南高原農業要早日克服“樣樣有、樣樣好、樣樣少、樣樣小”、“品牌溢價不夠、產品銷路不暢、產業投資不足、市場話語權缺失”等缺憾，提升“品牌管理、標準制定、渠道整合、市場運營、服務提供”水平，真正實現習近平總書記在云南省考察時提出的“打好高原特色農業這張牌”。云南野生菌產業更要保證生態化、集約化、標準化、品牌化、資本化、智能化、多功能化、國際化，推動“好資源”變成“好產品”，實現生產、加工、配送、消費上的奢雅化，真正使野生食用菌資源上的"王國"戰略轉換成產業發展上的"王牌"，做好舌尖上的云南這篇文章。

[1]于富強，劉培貴.云南松林野生食用菌物種多樣性及保護對策[J].生物多樣性，2005（1）：58-69.

[2]黃晨陽，陳強，趙永昌，等.云南省主要野生食用菌中重金屬調查[J].中國農業科學，2010（6）：1198-1203.

[3]吳家琛，陸輝.野生食用菌產業的發展前景及相關舉措[J].西部林業科學，2006（2）：154-158.

[4]李雨彤.當今奢侈新定義與輕奢市場的崛起[J].品牌2015（9）：83，85.

[5]錢麗娜.COACH：來自“輕奢之王”的絕地反擊[J].公關世界，2016（6）：84-87.

[6]費雯儷.輕奢品牌迅猛發展的緣由與渠道探析[J].包裝世界，2015（4）：16-17.

Yunnan Wild Mushroom Industry Leading the Trend of Luxury Elegance

YANG Zhi-huang1,MENG En1,ZHUANG Wen-hua1,GUI Ming-ying1,2
(1.The 17th Batch of Doctoral Services Group for Yunnan Province Sent by Organization Department of the CPC Central Committee&The Central Committee of the Communist Young League,Kunming 650223,China；2.Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives,Kunming 650223,China)

Agricultural development of China needs to build three major regions,the first is Northeast China,the second is Northwest China,and the third is Southwest China,while the Southwest China Agircultural industry is mainly represented by Yunnan agriculture with plateau characteristics.As the pillar one of Yunnan’s export industries,wild edible fungus should take the luxury elegance road,promote the implementation of rural revitalization strategy,and realize the strategic promotion of agriculture with plateau characteristics to high-end agriculture.Luxury elegance includes four aspects of ecological environment,processing and distribution,consumption and consumption,such that truly wumart price is high,lead the new normal,open the new realm of“lipstick economy”and“light luxury economy”.

wild edible fungi;luxury elegance;agriculture with plateau characteristics;high-end agriculture

S646.9

A

1003-8310（2017）06-0083-04

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.06.019

楊枝煌（1975-），男，博士，助理研究員，長期從事經濟與政策研究。E-mail:yangqihuang＠163.com

2017-09-28