飄香黃土高原的陜北燉羊肉

文│童建軍（陜西省畜牧技術(shù)推廣總站）

飄香黃土高原的陜北燉羊肉

文│童建軍（陜西省畜牧技術(shù)推廣總站）

朋友，提起陜北，你一定會(huì)想起那紅色傳奇的革命圣地；你一定會(huì)想起那催人奮進(jìn)的安塞腰鼓；你一定會(huì)想起那悠揚(yáng)動(dòng)聽(tīng)的陜北民歌……但是，不知你是否享受過(guò)陜北燉羊肉的美味？

到了陜北的城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，走在大街小巷，燉羊肉的門(mén)店隨處可見(jiàn)，街上的空氣都彌漫著燉羊肉的飄香。究竟陜北燉羊肉怎么樣？你吃了才知蠻有特點(diǎn)。來(lái)到飯館，掀起門(mén)簾，那香氣撲面而來(lái)、沁人肺腑。喝了那小碗“羊腥湯”，立馬就有蕩氣回腸、氣通血暢的舒服感。“羊腥湯”就是煮肉的清湯，并不腥，只是當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣叫法。再吃那燉羊肉，肥瘦適中、鮮嫩可口、不才不爛、不膩不膳、香盈滿口。細(xì)細(xì)品，這香味恰到好處，既不濃烈，又不平淡，既有調(diào)料的馨香，又有黃土高原羊肉獨(dú)特的清香醇香。吃一碗，不過(guò)癮，吃上兩三碗才解饞。許多人都奇怪，天南海北的羊肉吃著都有腥膳味，唯獨(dú)這黃土高坡的燉羊肉不膳。許多人平時(shí)不吃羊肉，到了陜北也會(huì)開(kāi)羊葷。清燉羊肉好消化，一天兩頓，每頓兩碗都不會(huì)積食。放心吃，莫嘛噠！吃了這燉羊肉，你就會(huì)感覺(jué)精神抖擻，渾身有使不完的勁頭。陜北燉羊肉好吃，但陜北人實(shí)誠(chéng)，不會(huì)像其他地方的人那樣能說(shuō)會(huì)道，善做廣告，只會(huì)說(shuō)：“你一定要來(lái)，請(qǐng)你吃羊肉喝燒酒。”

燉羊肉是陜北人最喜愛(ài)的食品，逢年過(guò)節(jié)家家宰羊，戶戶飄香，圍坐一起吃肉喝酒，紅紅火火、喜氣洋洋。陜北人愛(ài)不愛(ài)吃羊肉，聽(tīng)了歌謠就知道一年四節(jié)都愛(ài)吃。“春天吃在正月里，羊肉扁食蘸蒜泥；夏天吃在六月六，新麥面饃饃熬羊肉；秋天吃在九重陽(yáng)，蕎面饹饦燉羊湯；冬天吃在熱炕頭，清燉羊肉喝黃酒。” 燉羊肉也是陜北人待客的硬菜，有客人到來(lái)，養(yǎng)羊的現(xiàn)殺現(xiàn)燉，沒(méi)羊的領(lǐng)到小有名氣的羊肉館招呼。即使在大的賓館酒店，也要上盆燉羊肉。“羊肉臊子剁蕎面，香得親友肚撐爛。”就是農(nóng)村羊肉待客的寫(xiě)照。陜北人過(guò)事，不管紅事白事都要有羊肉。這過(guò)事吃羊肉還有說(shuō)道：“定親行禮拿全羊，宴會(huì)八碗擺桌上；感謝媒人有講究，一條羊腿要拿走；婆姨生娃補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，要喝一月羊骨湯；老人臨終一命亡，少不了一只落草羊。”

要做出清燉羊肉的清香醇香，既要選好料，還要工夫熬。羊要選用生長(zhǎng)在黃土高原的子午嶺黑山羊或陜北白絨山羊的育肥羯羊。當(dāng)?shù)厣窖蚱贩N就有肥瘦適中、肉質(zhì)鮮嫩、膻腥味小的特點(diǎn)。羯羊就是去勢(shì)的羊，不進(jìn)行繁殖，你想肉能不好嗎？當(dāng)?shù)厝讼泳d羊太肥，膻味重，不會(huì)用綿羊做清燉羊肉。選好的羊要現(xiàn)宰，一般不用冷庫(kù)的羊肉。將羊宰殺，薄皮開(kāi)膛去掉內(nèi)臟。剝得好，肉很干凈，羊肉千萬(wàn)不要用水去洗，萬(wàn)一肉上粘上少許羊毛，用和好的面團(tuán)粘掉即可。陜北人常說(shuō)，吃羊肉要吃帶骨的肉才香。將羊的胴體連骨帶肉切成約寸長(zhǎng)的小塊，這樣骨髓就能入湯，肉和湯更加鮮香。一般用大鐵鍋燉肉。將肉涼水下鍋，水要漫過(guò)羊肉。大火燒開(kāi)，待水翻滾，撇凈血沫。然后下調(diào)料包，調(diào)料不多，僅有花椒、生姜干、辣椒干。如果是舍飼的山羊，就在調(diào)料包中再加些皎皎草。調(diào)料不僅種類不能隨便增加，而且量和比例要根據(jù)肉的多少掌握恰到好處，否則，會(huì)影響肉、骨、髓特有的清香醇香。

吃羊肉也是有講究的。吃肉之前，先用小碗盛一碗滾燙的“羊腥湯”，趁著湯煎，撒上香菜和紅蔥末，趁熱喝下。吃燉羊肉一般不上其他熱菜，如果要上熱菜，一般上些羊棒骨、炒羊雜、羊頭肉、燉羊蹄之類與羊有關(guān)的特色菜。燉羊肉有按人用中碗盛的，也有用大盆盛的，連肉帶湯，吃時(shí)趁熱在碗內(nèi)撒上香菜和紅蔥末，喜歡吃辣的人，也可放些油潑辣椒。一邊吃肉，一邊就著蒜片（蒜泥）或泡菜。在眾多的羊肉吃法中，讓人感覺(jué)最有意思的就是“打平伙”了。“打平伙”是鄉(xiāng)下農(nóng)民的一種吃羊肉方式。每逢雨季或農(nóng)閑時(shí)，人們?yōu)榱苏{(diào)節(jié)枯燥而單調(diào)的生活，一莊人或幾戶人湊在一塊，殺一只或幾只羊，平均出錢，一塊吃肉，打打鬧鬧、說(shuō)說(shuō)笑笑，圖個(gè)熱鬧紅火。往往是吃著羊肉，喝著燒酒。酒興一上頭，就站在窯腦上扯著嗓子吼起了信天游。朋友，如果你有機(jī)會(huì)到陜北農(nóng)村，別忘了和群眾一起“打平伙”，體驗(yàn)一下黃土高原的文化魅力和淳樸的民風(fēng)民情，也用你聰明的智慧幫著熱情好客的老鄉(xiāng)開(kāi)發(fā)資源，運(yùn)作市場(chǎng)，讓這陜北羊肉名揚(yáng)天下，讓他們過(guò)上更加美好的日子。