“液體黃金”——初榨橄欖油怎么用？

Henry+Lin

提到被譽為“液體黃金”的橄欖油，我們也許會想到地中海飲食、營養、進口、高級等字眼，但其實許多國人對橄欖油并不是很了解，甚至存在很多誤區。雖然廠商宣傳說它有益健康，是最被西方世界推崇的“液體黃金”；但也說它不耐高溫、最好涼拌使用。那么，對不習慣涼菜的家庭來說，橄欖油就只能是廚房裝飾，或是過節禮品，錯過它帶來的健康和美麗。

高溫迷思

首先要問：橄欖油真的不耐高溫嗎？不少宣傳指出，橄欖油的煙點低，高溫容易產生毒素，不適合中式的高溫爆炒。

必須要說明的是，煙點是油脂耐熱的極限溫度，但橄欖油煙點低卻是謠言。橄欖油是世界上最耐熱的食用油脂之一，含有豐富的單不飽和脂肪酸讓它在高溫中也不易變質，最高可承受到210度。要知道一般家庭的烹飪設備，即便用來爆炒、油炸，是不可能超過200度的。

由于橄欖油不易起油煙，如果長期用來做飯，會發現廚房的墻壁干凈不黏膩。相反的，若用煙點過低的油脂，因為經不起煎炸的高溫，揮發后會形成油煙附著墻壁，導致墻壁黏膩。

進一步說，歐洲的餐廳和家庭適合做開放式廚房，并不在于他們只吃涼菜，關鍵在經常使用的橄欖油——煙點高、耐熱效果佳。但中國人習慣使用的豆油、菜籽油，由于煙點低，烹飪產生的大量油煙，不僅污染墻面，被人體吸入更是有害健康。

提味佳品

雖然橄欖油的煙點高、耐熱效果佳，但還是不建議用在高溫烹飪。原因是橄欖油含有豐富的橄欖多酚、單不飽和脂肪酸、維生素E等抗氧化元素，在高溫下會快速衰減。如果用它是為了健康和美麗，就應避免高溫使用。

那是不是意味著，橄欖油只適合拌涼菜呢？并不盡然，歐洲人也不會每餐只吃涼菜，對吧！橄欖油不只用在沾佐面包或做成沙拉醬汁，也會用在熱食。但不是單純用來炒菜，它更像中國人用香油一樣：用來提味。

但橄欖油又不像香油，香油由于味道大、容易掩蓋食材的本味。上乘的橄欖油來自新鮮果物的冷壓初榨，自身的清新果香不但不會搶味，對于蔬果、白肉、谷物，更有意想不到的提味效果。

使用橄欖油的熱食中，大家最常見的是意大利面。使用的最佳時機，是面條起鍋后淋上一匙。淋油法不僅讓菜肴滑順爽口，特有的提味效果，更讓食材豐富美味。未經高溫爆炒，保留了橄欖油的抗氧化功效，同時兼顧健康與美味。

選購指南

那么，是不是所有的橄欖油都適合淋油呢？答案是否定的。只有上乘橄欖油的新鮮與清新果香，才具備真正的提味效果；富含活性的抗氧化元素，更是健康與美麗的源泉。這些效果是橄欖燈油、精煉油及果渣油都達不到的。

來自歐洲的原裝進口、標簽寫著特級初榨，就等同于上乘的橄欖油嗎？答案也是否定的。不久前，意大利警方調查指出，光在意大利境內，橄欖油造假問題已十分嚴重。抽查的20瓶特級初榨橄欖油當中，高達9瓶不符歐盟法定標準。隨后，境內的7大知名生產商全都遭到調查，被指控以次充好。

橄欖油在意大利當地的造假如此猖獗，更何況我們身在亞洲，特級初榨的年產量只占全部橄欖油的2%，居然我們滿超市都在賣。因此，消費者需要更進階的鑒別能力，才能挑中好物。與其他食用油不同的是，上乘的橄欖油來自新鮮果物的冷壓初榨，就像現榨果汁般，保留自然的清新果香。好的橄欖油就像好的紅酒，只有味道對了，才是貨真價實。

另一方面，儀器檢測也越來越有局限，必須依靠專業的賞味人士來鑒別產品。畢竟現代的化工技術非常發達，任何的化驗數據都存在勾兌風險。而專業人士的感官分辨能力，甚至比機器更加敏銳。所以上乘的橄欖油不能只是通過化學檢驗，更要通過人的感官評測，具備新鮮又美味的口感。只有這樣的新鮮橄欖油，才有充分的抗氧化元素，帶來真正的健康與美麗。

在全球選拔頂尖橄欖油的盲評大賽中，入選及獲獎的關鍵就在新鮮與上乘口感，至于產地、外包裝以及有機和地區認證等頭銜，在這里都起不了作用。

上乘橄欖油的味道，就像春天的青草捻在手中，感受新鮮、青草的芬芳，是人的自然本能，即使不是專業的品油師也做得到，以此挑選優質好物，才是選購橄欖油的好方法吧。