乾縣豆腐腦

張高瑞

摘要：隨著社會生產力的不斷發展，科學技術日新月異，那種千百年來一直保持著作坊式濃郁的鄉土氣息習俗文化在快節奏的生活中日漸淡去，卻在我們的記憶和靈魂中歷久彌新，其中乾縣小吃豆腐腦作為中國農耕文明保留下來的一枚飲食文化活化石，如同我們源遠流長的歷史文化長河中一顆璀璨的明珠，值得我們珍惜、保護和傳承……

關鍵詞：乾縣；豆腐腦；文化

引言：乾縣豆腐腦被譽為乾縣“三寶”中的一絕。我們家與豆腐腦也頗有些淵源，我不僅分外喜歡這種飲食小吃，更對其制作工藝中包含的歷史文化頗為敬佩。乾縣豆腐腦已經傳承了千百年，早已形成了一種文化和習俗，它寄托著我對家鄉的淡淡思戀，彰顯著三秦大地的文化遺風。

豆腐腦的情懷

我的老家在乾縣農村，乾縣地處關中腹地，位于渭河平原北部，是舉世聞名的唐乾陵所在地，這里埋葬著唐王高宗李治和中國歷史上唯一的女皇帝武則天，可謂一塊風水寶地。我對老家的認識從豆腐腦開始的，每次隨爸爸媽媽回老家乾縣，先吃幾碗豆腐腦，再回老家。伴隨著我年齡增長，閱歷的加深，對乾縣老家及豆腐腦慢慢有了些許認識，但伴隨著學業的日益繁重，回老家的次數日漸少了，對老家的牽掛卻日漸多了，常常會想起老家顛簸的鄉間小路、爺爺敦厚慈祥的面孔，還有那讓人難以忘懷的乾縣豆腐腦。我總想著能為我的家鄉做點什么，不然總覺得對這個小縣城有所愧疚。僅憑一番對家鄉的熱愛與眷戀，我決心用笨拙的心筆，去向社會、向人們宣傳一下老家的豆腐腦。

我們家與豆腐腦也頗有些淵源，爸爸經常跟我念叨，我奶奶年輕早逝，留下他們三個孩子都在上學，上一輩老人也已年邁，只有爺爺奮力撐起全家重擔。當時社會還處在改革開放初期，掙錢的機會不多，農村除了種地，基本上沒有別的生財之路。最后爺爺在萬般無奈的情況下找了縣城祖輩做豆腐腦的親戚，并帶上自家并不寬裕的一代小麥兩袋玉米，學成了乾縣豆腐腦制作方法，并經過一個月的跟班實習，熟悉了食材要求和制作流程，回到家里，爺爺立刻置辦家當，開爐起灶，在農村做起了售賣豆腐腦的小生意，由于得了真傳，豆腐腦質量好、味道香，很陜在四里八鄉打響了招牌。就憑著爺爺整天挑著的一瓦罐豆腐腦，走街轉巷，吆東喝西，還真解決了一家人的開銷。聽爺爺說，做豆腐腦可是個苦差事，提前一天要用冷水浸泡好黃豆，凌晨三點或四點就得起床忙活，七點多就得出攤，用一根扁擔，一頭擔一大瓦罐豆腐腦，一頭擔著吃豆腐腦的油辣子、醋和蒜水，還有吃豆腐腦的小瓷碗、小勺子，以及洗碗水、抹布等等，沉沉的一擔子，走街串巷。后來爸爸工作了，爺爺也老了，在爸爸的一再勸說下爺爺就結束了豆腐腦營生。豆腐腦的來源與制作

豆腐腦是乾縣的一張靚麗名片，被譽為乾縣“三寶”（鍋盔、掛面、豆腐腦）中的一絕。豆腐腦起源頗早，西漢時期，漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安和他的門客以大豆為原料，“磨豆為乳脂，名日豆腐”，這個發明很陜傳入民間，隨即出現了豆腐的“姊妹”豆腐腦。到了唐代，乾州（以前乾縣稱乾州）豆腐腦就已經成為當地家喻戶曉的一種名吃了。傳說，修筑乾陵時士卒工匠們用黃豆磨成豆漿，沖沸后飲用，后來有人不慎將石膏掉入豆漿中，豆漿即凝結，有人放膽去嘗，很是好吃。此后便有意在做好的豆漿中加適量石膏讓其凝結，豆腐腦就這樣產生了。

任何一樣美食其制作工藝必有特別之處，首先是原料選擇講究。主材黃豆要求顆圓子飽，水質要求必須是乾縣特有的地下水，換到任何地方的水質都做不到乾縣豆腐腦的味道。其次是制作工藝特別。基本制作工藝是：將優質黃豆磨成豆瓣，去皮，放入清水中，冷水浸泡至發白時撈出，倒入鋼磨，磨成細漿，用過漿布過濾，倒人大鍋中用旺火燒開，在燒煮過程中，用木勺把豆漿舀起，倒入，重復幾次，裝入桶內，倒入熟石膏水點制，停五分鐘后即成豆腐腦。制作過程中有一個要領必須把握好，就是豆腐腦點鹵的技巧，講究微火熬漿，急火點鹵，這樣的成品色白潔凈，鮮嫩柔軟，筋斗不散，堪稱制作豆腐腦的“秘訣”。

豆腐腦屬于平民小吃，老少皆宜。每次回老家到乾縣縣城只吃豆腐腦，且只在路邊小攤吃，那才是真正地道的乾縣豆腐腦。不管春夏秋冬，但見男女老少在街邊圍桌而坐，桌桌爆滿，個個三碗五碗不算完，更有個別大漢七八碗也不在話下，連美女也不顧矜持，吃的鼻尖冒出了小汗珠，口紅也暈開了，嘴角邊還泛起了辣椒油的紅色。在吃豆腐腦時，用巴掌大小的勺子舀入小花碗中，再配上鹽、蒜泥、油潑辣子等調料就大功告成，這時，碗里紅白相映、翻而不碎、攪而不散，它的味道鮮嫩可口、誘人食欲。吃一口豆腐腦，再咬一口乾縣的鍋盔，雙味俱佳，更是獨特的享受。特別是這些年，在外打工的人多，每次回家過年，一個個洋溢著喜氣的笑臉，到了乾縣縣城先找個賣豆腐腦的小攤美美地來上幾碗，不但一解嘴饞，更是一解鄉愁。即便是在寒冷的冬天，能在小攤上吃幾碗正宗的乾縣傳統豆腐腦，熱氣騰騰，香辣無比，吃完渾身暖和，不由地平添了幾分精神，有時不過癮，返程的路上還自帶保溫盒，將豆腐腦打包回家繼續吃。

豆腐腦的文化

坊間也有不少歷史名人好食豆腐腦的佳話。據說清朝雍正年間，武將年羹堯性情殘暴，但卻非常講究飲食，三天兩頭擺酒設宴。山珍海味，美膳佳肴，吃得煩膩了，責令廚師變換花樣，廚師絞盡腦汁，總不合其胃口。沒辦法，管飲食的頭目只好在各地查訪名廚，他打聽到了乾州美食豆腐腦，專門找人來做，年羹堯一吃非常滿意，便把這個農民留下，專作豆腐腦，有時還專門設宴招待同僚共食豆腐腦，自此豆腐腦便在達官貴人間傳開了。

時光苒荏，我對豆腐腦的情感卻日漸濃郁。不管科技如何發達，各式各樣的新奇事物不斷涌現，而豆腐腦就像我的老家和老家的爺爺一樣，還是那樣古樸而傳統，讓人覺得溫暖可親。豆腐腦從起源到發展，從制作到食用，從歷史到現實，千百年來一直保持著作坊式的傳承，保持著濃郁的鄉土氣息，它已經形成為一種習俗和文化，已經深深地融入到我們的血液和靈魂。它作為中國農耕文明保留下來的一枚飲食文化活化石，如同我們源遠流長的歷史文化長河中一顆璀璨的明珠，值得我們去珍惜、保護和傳承……