隱性饑餓的研究現狀與應對策略

呂愛清，羅天相，劉沐生

(宜春學院生命科學與資源環境學院，江西宜春 336000)

隱性饑餓的研究現狀與應對策略

呂愛清，羅天相，劉沐生

(宜春學院生命科學與資源環境學院，江西宜春 336000)

為了進一步系統研究隱性饑餓問題，對隱性饑餓的概念與危害及醫學檢驗、食物強化、生物強化等方面的研究進展進行綜述。提出面對隱性饑餓要強化系統理念，努力提高國家、地方和家庭經濟水平，健全體檢制度、豐富食物多樣性、有針對性地開展食物強化與生物強化。

隱性饑餓；微量營養素；食物強化；生物強化

相對顯性饑餓而言，隱性饑餓往往難以察覺或發現滯后，容易忽視其存在與危害。隱性饑餓已成為全世界廣泛關注的公共健康問題，中國居民食物安全與營養狀況在得到較好改善的同時，隱性饑餓問題也較為嚴重，越來越引起社會與學界的高度重視。

1 隱性饑餓

1.1 隱性饑餓的概念與危害

隱性饑餓已經成為全球最普遍的公共健康問題，尤其是對于發展中國家的婦女和學前兒童[1]。隨著經濟社會的不斷發展，我國居民營養水平總體得以改善，顯性饑餓(能量、蛋白質、脂肪等宏量營養供應不足)問題基本解決，但是隱性饑餓仍影響著中國居民的健康。隱性饑餓是指人體微量營養素(維生素和礦物質)缺乏，它并不像顯性饑餓那樣容易被發現，隱性饑餓將導致嬰兒出生缺陷、發育不良，增加兒童和孕產婦死亡率及免疫系統弱化等諸多疾病，嚴重影響一個國家或地區人口素質和經濟發展，我國居民人均微量營養素攝入明顯不足，近3億人處于隱性饑餓狀態[2]。隨著農業科學技術的進步和人民生活水平逐漸提高，傳統的食品結構發生了很大改變，已由溫飽型轉向營養型，正在向保健型和功能型轉變[3]。日常膳食結構中僅突出某種淀粉食品，雖然能提供足夠的熱量，但不能提供保障良好健康所需的適當的維生素和礦物質營養[4]。

1.2 隱性饑餓的醫學檢驗

陳守航等[5]研究表明，圍生期微營養素缺乏會導致孕婦貧血、分娩早產兒和低體質量兒及導致胎兒發育遲緩等，鐵、鋅、維生素A和維生素C等微營養素與妊娠結局密切相關，對孕婦及嬰兒的健康影響較大。李玉哲等[6]認為孕早期適當補充微營養素可能有預防先天性心臟病的作用。

楊媛媛等[7]采取隨機整群抽樣的方法對陜西澄城縣和富平縣農村336名0～18個月嬰幼兒檢測其血清維生素A、Fe、Zn狀況和血紅蛋白含量，研究認為陜西農村地區0～18月齡嬰幼兒血清維生素A、Fe、Zn缺乏現象較為普遍，貧血兒童血清維生素A、Fe、Zn含量顯著低于非貧血兒童。劉一心等[8]測定318名兒童體重、身高及血紅蛋白和微量元素鋅、銅、鎂、鈣、鐵和鉛，研究發現，深圳6～36月齡兒童的輕度貧血、鋅缺乏、肥胖和超重問題較多，其中，添加輔食的月齡越大、攝入的零食種類較多為鋅缺乏的危險因素，身高評價等級為中上及以上的兒童膳食維生素C、鈣、母乳攝入量較多。發達與貧困地區均存在嬰幼兒隱性饑餓問題，但是農村兒童隱性饑餓問題更嚴重；同時，發達地區因經濟條件較好、營養過剩，部分嬰幼兒也存在肥胖和超重問題。

常玲等[9]采用隨訪隊列研究，選擇2002年12月—2006年1月出生的1 621名兒童及其母親作為隨訪對象，運用相關性分析和公平性分析比較孕期和現時家庭經濟狀況對兒童智力發育的影響，結果表明，較好的家庭經濟狀況對兒童智力發育有正向促進作用，且現時經濟的影響更大。兒童營養性貧血是由于營養物質攝入不足、吸收不良，導致造血物質相對或絕對減少，使紅細胞生成或血紅蛋白合成減弱所致的貧血；由于體內眾多維生素都在細胞內的代謝通路中分別承擔不同的輔酶作用，因此，營養性貧血的改善和糾正以及機體的健康發育越來越有賴于多種微營養素的補充[10]。曾果等[11]認為生物強化高β-胡蘿卜素甘薯能明顯改善維生素A 缺乏兒童的營養狀況。

徐三明等[12]調查認為湖北省十堰市3所三級醫院護理人員普遍存在隱性饑餓營養風險，不同職稱護理人員隱性饑餓營養風險檢出率差異有統計學意義。礦物質、維生素與機體健康狀況密切相關，其在保障人類身體健康、精力充沛及提高體能方面起著重要作用，龐偉等[13]以某部隊 410名青年戰士為研究對象，通過血生化檢測、尿負荷試驗，結果表明測試對象普遍存在硫胺素、核黃素、鈣及微量元素硒營養不良等問題。成人中也存在隱性饑餓營養風險，即使是具有一定專業知識的醫院護理人員和身體素質較好的青年戰士也不另外，所以，面對隱性饑餓不能掉以輕心。

免疫系統是機體維護自身穩態的重要生理系統，日糧中的各種營養素是維持動物免疫器官生長發育以及免疫系統功能的決定因素，對機體的免疫系統有特殊的生物學調節作用，機體的各種免疫反應又會影響各種營養成分的吸收[14]。

2 食物強化

食品微營養素強化的概念產生于20世紀初期，食品微營養素強化是實現控制微營養素缺乏癥的最為經濟、有效且簡單易行的方法，對于防止多種疾病、改善人類健康水平、提高生產率和促進經濟發展都具有很大的推動作用，發達國家已經廣泛實施食品微營養素強化，從而較好地實現了控制微營養素缺乏癥的目標，但是絕大多數發展中國家仍然任重道遠[15]。

中國居民營養狀況普遍得到改善的同時，隱性饑餓的問題日漸顯現，并可能帶來嚴重的后果，而食物的營養強化是消除隱性饑餓的安全可行的重要途徑之一，除食鹽的碘強化外，我國還對面粉、醬油及食用油等進行營養強化，以解決居民鈣攝入不足、缺鐵性貧血及維生素A 缺乏等問題[16]。

我國是一個以谷類食物為主食國家，谷類食物含有較為豐富礦物質和維生素，但也存在蛋白質含量較低、缺乏一些人體所需氨基酸等缺陷；特別是隨著生活水平提高，人們對糧食要求越來越高，過分強調口感，追求食物的精、細、白，而忽視其中營養流失問題，稻谷加工成精白米后，谷粒大部分維生素、礦物質和含賴氨酸較高蛋白質在加工過程中大量流失[17]。

若將低值的碎米研制成米粉，再與維生素和礦物質調制，形成重構大米，大米重構和強化工藝技術不僅補嘗了在碾白和拋光作業中損失的維生素和礦物質，而且還添加多種微量營養素，特別適合兒童、孕婦或老年人群體的需要[4]。目前可供大米的強化營養劑有：(1)水溶性維生素類強化劑(維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、泛酸等)；(2)脂溶性維生素類強化劑(維生素D和維生素E)；(3)氨基酸類強化劑(賴氨酸和蘇氨酸等)；(4)礦物質類強化劑(鈣、鐵、鋅等)；(5)脂肪酸類強化劑(亞油酸、DHA、花生四烯酸等)[17]。

3 生物強化

3.1 生物強化育種和生物強化栽培/飼喂

目前我國20%左右的人口遭受貧血危害，大部分居民貧血是由于鐵營養素缺乏引起的，婦女和兒童是我國人口中鐵營養素缺乏比較嚴重的群體，農村則是鐵營養素缺乏的高發地區，而生物強化富鐵小麥具有很好的營養干預效果[18]。鐵、鋅等微量元素缺乏癥，已成為困擾我國居民的首要營養不良問題，選育高鐵、鋅含量、強植酸酶活性或低植酸含量的“微量營養強化型”小麥品種對于改善我國居民的營養狀況具有重要意義[19]。鋅是人體必需的微量營養元素，培育和推廣富鋅作物品種是減少貧困地區鋅缺乏的有效手段[1]。

鐵是植物生長發育所必需的微量元素，在植物體的生命活動中發揮極其重要的作用，作為許多功能蛋白質的輔助因子，鐵參與了植物的光合作用、呼吸作用、葉綠素的合成以及生物固氮等過程[20]。缺鐵是主要營養缺乏癥之一，世界衛生組織與聯合國人口調查組織統計，全世界30%的人口處于鐵缺乏狀態；以植物性食物為主的人群缺鐵主要是因為植物性食物中鐵的含量較低和鐵的吸收利用率低等[21]。缺鐵不僅影響植物的生長，更影響作物的營養品質；鐵營養攝入不足是導致人體缺鐵性貧血的主要原因，發展中國家的人群缺鐵性貧血更為嚴重，因此，以提高作物食用部分鐵含量為目標的“鐵生物強化”意義重大[22]。用低鐵半合成飼料進行大鼠血紅蛋白耗竭試驗表明，富鐵生物強化小麥、玉米可以改善鐵缺乏大鼠的鐵營養狀況[23]。

目前與微量營養元素缺乏的有關疾病日趨嚴重，尤其是鐵、鋅、維生素A等的缺乏現狀不容樂觀，食品的多樣化并不能全部有效解決鐵、鋅缺乏的問題；在食品中添加化學營養元素或化學強化往往存在著安全性的擔憂，因此，發展富含天然鐵、鋅等微量營養元素的糧食新品種及其功能食品才是根本的目標；富鐵鋅彩粒小麥作為一種理想的優質天然食品新資源，以其高Fe富Zn低Na高纖維的獨特營養特點和多種保健功能，具有廣闊的開發前景[24]。第二次綠色革命將生物營養強化育種作為主攻研究方向，生物營養強化育種為糧食中微量營養的提高和人類應對隱性饑餓帶來了希望，國內外已有的大量研究表明，彩色小麥等作物中含有豐富的微量營養元素，決定彩色小麥種皮顏色的花青素本身就是一種抗氧化物質，在抗癌方面有一定的功能[3]。

生物強化包括生物強化育種和生物強化栽培/飼喂，生物強化育種是指培育富含某種目標微量元素營養且生物有效性較高的農作物品種，以改良人類相關營養狀況的過程[21]。生物強化栽培/飼喂是指在生物生長及其代謝過程中進行營養元素的富集以提高其營養價值[25]，生物強化技術是改善人體微量營養素缺乏的最佳手段和途徑，以滿足健康需求為導向的營養型農業及其分子育種不僅能夠給人們帶來更優質、更富有營養的食品，而且還可以提高農作物產品的附加值，促進農業生產能力和綜合效益的全面提高，并成為推進農業可持續發展的新動力[2]。

3.2 生物微量營養素

微量元素是影響作物生長、產量和品質的重要因素，而不利的自然條件和不當的耕作措施會降低土壤中作物可利用微量元素數量，導致作物產量和品質下降，微量元素包衣處理種子，在彌補作物微量元素缺乏、促進作物生長和產量提高方面有積極作用，與土壤施入和葉面噴施相比，微量元素處理種子是一種簡單、經濟、有效的增產措施，并且隨著技術改進和創新，微量元素處理種子技術將在未來規模化種植和有機農業生產中發揮越來越大的作用[26]。

農業生產過程可改善生物微量營養素，可通過調節土壤營養狀況、優化耕作體系、培育并栽培高營養價值作物，凸顯生物強化效果[15]。產蛋母雞飼料中營養成分的水平與雞蛋中相應營養成分的含量呈正相關，人們可以通過改變母雞的日糧來調節雞蛋的組成成分，因此雞蛋作為向消費者提供營養素和生物活性成分的載體尤為具有吸引力[27]。通過生物強化可將外源添加的無機鋅轉化為生物鋅，獲得的富辭食品具有安全可靠、易于吸收、穩定性強等優點[25]。

發展中國家的微量營養素缺乏問題仍然比較嚴重，生物強化是一種簡單、經濟有效的新型營養改善途徑，它能長期有效地改善發展中國家貧困人口普遍存在的營養不良和微量營養缺乏問題。目前國際上許多組織已經運用生物強化技術培育出了多種農作物，其目標營養素包括：類胡蘿卜素、鐵、鋅等，部分農作物已經通過動物和人體試驗，證明其能有效改善動物及人體的營養狀況[28]。

豆類是非常重要的糧食作物，在我國膳食營養結構中具有重要的地位和作用，黃豆中多數微量元素含量明顯大于小麥和玉米，黃豆也是一種富鉬的植物，豆類在人類食品中舉足輕重的地位，與鉬元素含量高有關；小麥可以作為富硒食品[29]。相關分析表明，大豆籽粒在吸收積累鋅的過程中，與鐵有協同效應、鉀有拮抗效應，鐵與銅和鉀有協同效應；菜豆是國外微量元素研究最為充分的豆類作物，菜豆鐵、鋅含量品種間存在明顯的基因型差異[30]。

4 應對策略

面對隱性饑餓，要保持清醒認識，強化系統理念，努力提高國家、地方和家庭經濟水平，全方位、多視角提出應對策略。

4.1 開展健康體檢

隱性饑餓所產生的危害有時難以覺察，因此，要強化全民健康意識，樹立防病優先原則，推進健康管理，實施定期體檢，特別是血生化指標檢測。

4.2 普及營養知識，豐富食物多樣性

利用各種渠道普及營養膳食知識，增加食物多樣性，多選擇生態鏈低端食物，充分發揮豆類食品的作用，合理、適度烹飪，鼓勵人們在滿足正常能量、蛋白質和脂肪等食物營養的基礎上，保證攝入充分的膳食纖維、維生素與礦物質。

4.3 有針對性、選擇性開展食物強化

要針對微量元素與礦物質缺乏地區、人群的需要，開展適度食物強化，而并非多多益善，以滿足人們的健康需要，杜絕一刀切，防止某些微營養素過剩導致的副作用及傷害。

4.4 生物強化

生物強化包括生物強化育種、生物強化栽培/飼喂。通過生物強化育種選育具有富集某些目標微營養素和提高生物有效性的新品種，并大力推廣新品種；通過生物強化栽培/飼喂，利用生物的自身特性，將環境中有益的目標微量元素和礦物質，經過生物的新陳代謝，由無機態物質轉變為有機態物質，供人們安全食用，從根本上解決食物微營養素缺乏問題。◇

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(責任編輯 李婷婷)

Research Advancements and Coping Strategies on Hidden Hunger

LV Ai-qing，LUO Tian-xiang，LIU Mu-sheng

(Yichun University，Yichun 336000，China )

The concept of hidden hunger has been proposed for several decades. Based on an extensive literature in recent years，the paper carriesd a systematic review of the concept and threatens of hidden hunger，medical examination method，food fortification and biofortification on hidden hunger. In order to cope with hidden hunger，the paper pointed out that we should enhance understanding of the concept，improve the national government，local government and people’s living standard，establish a regulatory framework for health checkup，improve diet diversity，and carry out food fortification and biofortification.

hidden hunger；micronutrient；food fortification；biofortification

國家自然科學基金資助項目“貧困地區農戶食物安全影響因素與時空演變格局”(項目編號：41561042)；江西省社科規劃項目“農村貧困兒童隱性饑餓的特征與影響因素”(項目編號：16DQ43)；江西省高校人文社科規劃項目“貧困縣農戶食物安全影響因素與障礙分析”(項目編號：JJ1440)。

呂愛清(1962— )，男，博士，首席教授，研究方向：食物安全、鄉村地理等。