中國茶藝的分類與特點

王 麗 林婉如 （武夷學院 茶與食品學院 354300）

中國茶藝的分類與特點

王 麗 林婉如 （武夷學院 茶與食品學院 354300）

作為茶文化的重要組成部分，茶藝從唐代萌芽到如今的繁榮發展，經歷了不同的發展階段和表現形式。自“茶藝”一詞被正式提出后，中國茶藝發展迅速，并形成不同的風格和特色。茶藝是一種健康的生活方式，為了進一步發揮茶藝的導向性，本文從習茶歷史、表現形式、沖泡器具上對茶藝進行了分類，并歸納其特點，以展現茶藝的豐富性。

中國茶藝；分類；流變；特點

中國的飲茶歷史悠久，茶葉的利用經歷了從食用、藥用再到飲用的方式轉變。自唐代陸羽提出煎茶法以來，行茶儀式才開始規范化和程式化，并帶有一定的表演性質。“有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤色之。于是茶道大行”，這時行茶儀式已經上升到帶有欣賞性的藝術表演，這也是最早的茶藝形式。宋代對飲茶方式和飲茶的器具進行了精簡，改為清飲法，采用點茶的方式進行，飲茶的藝術性進一步提高，這一時期是茶藝發展的鼎盛時期；至明代，隨著制茶方式的變革，改制團餅茶為散茶，飲茶器具改為小壺小杯，飲茶方式改為小壺置茶沸水直接沖瀹；清代六大茶類已經齊全，出現了更為精致的功夫茶泡法，對器具和沖泡方法均極為講究。自上世紀80年代臺灣茶文化專家提出“茶藝”1一詞后，大陸的茶藝得到迅速發展。涌現出眾多茶藝表演形式，這不僅豐富了我國的茶文化，也對茶文化的傳播和推廣起著重要的作用。

現代的茶類較為豐富，除了六大茶類外，還有再加工茶、類茶等。不同民族有著不同的飲茶習俗，同一民族居住在不同的省份或地區也有著不同的飲茶習慣，飲茶習慣的不同也決定了茶藝的表演形式的不同，為了更好地繼承傳統并開拓創新，發揮茶藝對健康生活方式的導向作用，本文從習茶歷史、表現形式、沖泡器具上對茶藝進行了分類，并歸納其特點，這對茶藝的發展具有一定的意義。

一、按習茶歷史分類

茶葉的利用經歷了藥用、食用的演變才上升為飲品的。到了唐代，陸羽《茶經》對煎茶程式做了詳細介紹，飲茶才上升到“藝”的范疇。中國茶藝按飲茶的歷史分，可分為唐代煎茶茶藝、宋代點茶茶藝、明清泡茶茶藝和現代泡茶茶藝共四類。

（一）唐代煎茶茶藝

唐代的煎茶茶藝是我國茶藝的雛形，在唐以前，就已盛行的煮茶法是把姜、蔥、棗、橘皮、薄荷等一并與茶共煮，陸羽認為這種方法煮出來的茶“斯溝渠間棄水耳”。為了使煎茶法盡善盡美，陸羽在《茶經》“四之器”、“五之煮”中詳列了煎茶的器具，并展示了一套完整的煎茶程序。煎茶之茶一般為餅茶，需先將茶餅磨成茶末。故煎茶法的程序分為兩個階段：備茶階段和煮水育華階段。備茶階段又包括：炙茶、碾茶、羅茶；煎茶階段分：擇水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。2

炙茶：唐代煎茶一般用的是餅茶，炙茶為了提香；也為了烘干茶餅，便于碾茶。

碾茶、羅茶為備茶階段：將炙烤過的茶餅，用茶碾碾磨后過篩，經羅篩過的茶末顆粒均勻細碎。

擇水：陸羽擇水的標準是“山水上、江水中、井水下，山水，揀乳泉、石池慢流者上。”

煎茶、育華是關鍵：一沸加鹽調味，也可不加，二沸舀出一瓢水，而后投茶末并攪動，三沸騰波鼓浪時加入二沸所取之水止沸育華。三沸以上則“水老”，初沸則“水嫩”，“水老”和“水嫩”均不利于茶湯滋味的形成。

酌茶：將煮好的茶用瓢舀到碗中。碗一般選擇越窯的青瓷，較能襯托茶湯的顏色。

啜飲：趁熱飲完，因為熱的時候精華浮在上面，若茶冷了，精華會隨熱氣散失。

器具：碗以越州上，越州瓷青，“青則益茶”，陸羽《茶經》九之略中提到煎茶的二十四器，可視具體情況增減。

茶道思想：陸羽認為“茶性儉”“最宜精行儉德之人”；劉貞亮提出《飲茶十德》“以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶可雅志，以茶可行道。”陸納以茶示儉，都借助茶作為精神飲品來修身養性。

飲茶環境：最適飲茶人數“夫珍鮮馥烈者，其碗數三。”最適飲茶人數不宜多，多則嘈雜，不利品飲。》“野寺山園”“若松間石上可坐”，說明茶事活動可以選在室外幽靜環境進行。

（二）宋代點茶茶藝

宋代的點茶技藝是對煎茶程序的優化，不再加鹽、香料之類進行調味，不僅省去了很多煮茶的器具，也使點茶的步驟更為簡化。點茶時需用到茶筅，在注水的同時要用力“擊拂”。斗茶的成敗主要看“湯花和湯色”，“點茶之色，以純白為上”。為了襯托茶湯，茶盞選用黑釉瓷具，以“建盞”為上品。點茶的程序為：碎茶、碾茶、羅茶、置茶、調膏、注水、點茶、吃茶等。

碎茶、碾茶、羅茶：先將茶餅用火炙烤，烤好后用紙包裹然后用木槌敲碎，入碾，碾后用羅篩茶。

置茶、調膏：先將茶末置入茶盞，加少許沸水調膏，調成糊狀，置茶前，須用開水預熱茶盞。宋徽宗《大觀茶論》說：“盞惟熱，則茶發耐久”，這與我們現在泡茶溫熱壺盞利于茶香的散發和茶滋味的浸出比較類似。

注水、點茶：然后邊注湯邊用茶憲擊拂點茶。待湯面變白，湯花細碎、均勻時提筅出盞。斗茶時靜候湯面水痕變化，較慢出現水痕者為勝。

吃茶：直接持盞品飲，不用分杯。

器具：北宋蔡襄《茶錄》論茶器中提到茶具有茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。盞以建盞為上品，盞質地深沉厚實，不用盞托亦不會燙手。

擇水：選水在陸羽《茶經》的基礎上，宋徽宗《大觀茶論》中概括“水以清、輕、甘、潔為美”。

茶道思想：同唐代。宋徽宗趙佶說茶具有“祛襟滌滯，致清導和”“沖淡簡潔，韻高致靜”，借助茶來修身養性、教化民風。

（三）明清泡茶茶藝

明代飲茶風氣鼎盛，隨著改制散茶的加工，飲用散茶改為隨泡隨飲的沸水沖瀹法。茶道程序由復雜轉向簡單。明朝陳師《茶考》記載：杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。3撮泡應是泡茶法的鼻祖。

明代張源《茶錄》、許次紓《茶疏》詳細介紹了壺泡法，歸納起來步驟為備器、擇水、候湯、泡茶、酌茶、啜飲這些程序。4

備器：沖泡器具簡化為茶壺沖泡、小杯品飲。紫砂壺扮演著重要角色，白瓷品茗杯較能襯托湯色而受推崇。清代袁枚在《隨園食單?茶?武夷茶》中描述工夫茶“杯小如胡桃，壺小如香椽。”

擇水：選水遵循唐、宋擇水的標準。

候湯、泡茶：清代俞蛟在《潮嘉風月記?工夫茶》里講工夫茶的烹制之法，沖泡時“先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸。”水燒開后，先用沸水燙壺，而后“投閩茶于壺內沖之，蓋定，復遍澆其上”。

酌茶：品飲杯宜小，以白瓷為上，根據壺的大小選擇適當的杯數。

啜飲：宜趁熱品飲，方能感知茶葉的香氣和滋味。

明代茶道追求簡潔，但更加追求水質、茶具和茶葉品質，同時還特別重視品飲環境，追求環境的清幽雅靜，強調品飲人數“以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣”。

（四）現代的泡茶茶藝

現代泡茶茶藝在傳統茶藝的基礎上進行創新，并結合茶類的特點設定沖泡程序，一般程序為：備器、煮水、溫杯、投茶、潤茶、沖泡、分茶、品飲這些程序。

備器：根據不同茶類選擇不同沖泡器具，一般為綠茶選擇玻璃杯，紅茶選擇蓋碗，烏龍茶選擇蓋碗或者紫砂壺等。

煮水：現代家庭泡茶一般選用純凈水、山泉水；煮水的器具也變得更為便捷，一般選擇電水壺燒水。

溫杯：為了更好的沖泡出茶葉的色香味，一般在置茶前進行溫杯潔具，保持壺/杯溫。

投茶、潤茶：潤茶是為了醒茶，讓茶葉舒展，便于沖泡。

沖泡：根據茶類選擇合適的沖泡水溫，紅綠茶溫度稍低些，烏龍茶需沸水。

飲茶環境：現在人們品茶環境更為講究，器具更為精美豐富。可選擇在裝飾更為古樸典雅、有著悠揚背景音樂的室內；也可選擇環境優美，有著自然風聲、水聲、鳥鳴聲的山間幽靜之處。

二、按茶葉類型分類

以沖泡茶葉的類型來分，可分為綠茶茶藝、黃茶茶藝、紅茶茶藝、烏龍茶茶藝、白茶茶藝、普洱茶茶茶藝和花茶茶藝。

因為茶品不同，其沖泡要求也就不同。為了更好地沖泡出茶葉的品質特征，在茶葉的沖泡過程當中對沖泡水溫、沖泡器具和沖泡方法上的要求也就各不同。在以上大類茶藝的基礎上，針對不同的茶品還可細分到龍井茶茶藝、信陽毛尖茶藝、工夫茶茶藝、金駿眉茶藝等。

茶類因為老嫩程度不同，可選擇的沖泡方法也不盡相同，如同為綠茶，又可分為上投法、中投法和下投法。上投法針對比較細嫩的名優綠茶，下投法的綠茶原料相對比較成熟，其它茶類的投放通歸在下投法。

三、按沖泡器具分類

以沖泡茶葉的主器具不同進行分類，可分為壺泡法和杯泡法兩大類。

（一）壺泡法

壺泡法就是在茶壺中置茶，然后沸水沖泡后，將過濾后的茶湯斟到品茗杯中飲用。清代以后，武夷山烏龍茶得以發展，壺泡法又分化出專屬烏龍茶小壺小杯的工夫茶藝。5壺的材質可分為紫砂壺、瓷壺和玻璃壺具，較為常用的仍是紫砂壺。

（二）杯泡法

杯泡法就是茶葉投放到杯中，沖泡沸水后直接在杯中飲用。杯泡法又可細分為蓋碗泡法和玻璃杯泡法。

1.玻璃杯泡法

玻璃杯泡法即為直接投茶注水沖泡，玻璃杯同時作為沖泡器具和品飲器具使用，茶湯和茶葉沒有分離。一般沖泡綠茶、黃茶等比較細嫩的茶類，還有工藝花茶選擇此類泡法，便于觀賞茶葉和茶湯。玻璃杯泡法又根據茶葉的細嫩程度又可分為上投法、中投法、下投法。

2.蓋碗泡法

蓋碗泡法又分為兩種，一種是同玻璃杯沖泡方法相同，即茶湯和茶葉沒有分離，直接用蓋碗品飲，一般沖泡綠茶和花茶時較為常用，例如四川的大碗茶、福建的茉莉花茶等。

另一種是單獨作為沖泡器具使用，由于工夫茶藝的需要，在蓋碗的基礎上增加公道杯，即在杯泡法的基礎上，將茶葉和茶湯分離，茶湯分到公道杯中，然后斟茶到小杯中品飲。蓋碗泡法適用于任何茶類。

因此，泡茶茶藝又可分為壺泡茶藝、蓋碗茶藝、玻璃杯茶藝，可根據茶品的特點和沖泡要求進行選擇。

四、按表現形式分類

從茶藝的表現形式來分，可分為：表演型茶藝和品飲型茶藝。

（一）表演型茶藝

表演型茶藝一般由茶藝師著專門的茶服，在一定的茶空間中，通過茶席的布置和茶藝程序的操作演示，表現某一特定主題的茶藝表演。通過神態、氣質、動作來傳達茶道的思想，給觀眾帶來視覺和精神上的雙重體驗和感悟。目前各類型的茶藝賽事、國內外的茶藝交流表演等，均屬于這種類型。

表演型茶藝只能通過觀看茶藝師的表演，體悟傳達的茶藝內涵，所以茶藝的主題思想就顯得尤為重要。但目前許多創新的茶藝表演較缺乏文化內涵，融合歌舞、戲曲、變臉等元素，熱鬧非凡，喧賓奪主，極盡夸張之能事，與茶的“清、靜、雅、和”的思想相去甚遠，很難將茶的精神體現出來。如何體現茶的精神內涵、傳達茶道的思想精髓、激發人們對傳統文化的熱情，這是值得茶藝師在創編茶藝表演時認真反思的問題。

（二）品飲型茶藝

品飲型茶藝又叫待客型茶藝、生活型茶藝，一般是由茶藝師或主人與嘉賓圍坐在茶席前，一同鑒茶和品茗。在品茗的同時可以進行交流，評鑒茶葉的色、香、味、韻，同時也可自由的交談，切磋茶藝和斗茶，一般像茶藝館、茶會所、主題茶會活動，均屬于此類茶藝。當然在舉行茶會活動的時候，要設定茶會主題，可避免在交流時脫離主題，變成單純的聚會聊天，要真正通過茶會活動發揮主題茶會的作用，達到生理和心理再到精神的多重升華。

品飲型茶藝更注重茶葉的沖泡技巧，側重茶湯質量的好壞和感悟茶的精神內涵，因此茶藝師的沖泡技能就顯得尤為重要。

五、展望

中國茶藝經歷了唐煎宋點明瀹清泡飲用方式的變革，隨著制茶方式的變革，散茶泡飲法得到很好的繼承和發揚。當代茶藝表演，其流派眾多，表現形式豐富多樣，茶藝事業空前發展。飲茶是一種健康的生活方式，茶藝是對這種生活方式的美的升華。只有將茶藝分類研究，才能明確其內涵和特點，將茶藝脫去表演的外衣，引領人們走進一個健康的新生活。

注釋：

1.范增平. 臺灣茶文化論[M]. 臺北：臺灣碧山巖出版公司出版，1992：88.

2.劉勤晉，李遠華，葉國盛.茶經導讀[M]. 北京：中國農業出版社，2014：37-40.

3.胡長春. 從明代茶書看明人的茶文化取向[J]. 農業考古，2004（2）：119-123，126.

4.丁以壽. 中國飲茶法源流考[J]. 農業考古，1999（2）：120-125.

5.王從仁. 中國“茶藝”源流論析——兼論中日韓茶風異同[J]. 東疆學刊，2009，26（3）：22-27.

王麗，女，武夷學院茶與食品學院助教，碩士，主要研究方向：茶文化、茶藝。

林婉如，女，武夷學院茶與食品學院2013級茶學學生。

大學生創新創業訓練計劃項目（201510397031 ）