冬瓜鱉裙羹

◎周禮

早在北宋以前，“冬瓜鱉裙羹”就已是一道膾炙人口的名菜。經過上千年的沉淀和改進，如今的“冬瓜鱉裙羹”更加別具一格，凡是到荊州古城品嘗過此菜的人，無不贊曰：“荊州處處魚米香，佳肴要數鱉裙羹。”

“冬瓜鱉裙羹”的制作過程并不復雜，大家在家中也可以自己烹飪。首先，將雄鱉宰殺洗凈，并放入開水鍋中燙上一會兒，然后撈出，去掉黑皮、殼和內臟，再取其裙邊，將肉剁成三厘米左右的小塊，裙邊切成扇形花邊。接著，將雞、豬筒子骨熬成湯。冬瓜去皮，將肉瓤挖出，削成荔枝大小的28顆冬瓜球。鱉、冬瓜球分別淖水待用。鍋內放入色拉油，七成熱時，放入生姜、椒皮、桂皮、八角、甲魚，煸炒。待甲魚微卷，放入生抽、料酒，同時放入高湯，微燜。隨后，出鍋裝碗成形，并放入蒸籠里蒸三十分鐘左右，待裙邊軟黏，肉質酥爛即可。最后，取汁放入鍋中勾芡，加入香油少許，澆汁，將冬瓜球擺放在周圍就可以了。

細觀此菜，紅、黑、白、綠相間，彼此映襯，相得益彰，如一件精美的工藝品，讓人賞心悅目，不忍動筷。食之，清新淡雅，湯清質醇，冬瓜清香，原汁原湯，鱉裙軟嫩，味道鮮美，讓人回味無窮。