大廚小妙招

◎戴賓和 王亮 楊海中

松花蛋先冷藏不易淌黃

切松花蛋時容易淌黃。把松花蛋去殼，放在保鮮盒里，入保鮮冰箱冷藏一夜，讓松花蛋的蛋黃受冷凝固，第二天再切就容易多了。

燉魚頭先用檸檬水浸泡

在制作濃湯魚頭前，先將處理干凈的魚頭放入檸檬水(1千克清水需要放20克檸檬片提前浸泡出香味)中浸泡5分鐘，可以緩解魚頭的腥味，同時嫩化魚肉。

腌羊排水果增香效果佳

在腌制羊排時，加入新鮮的蘋果和梨，腌出來的羊排香味特別清新。具體做法：取新鮮羊排15千克改刀，用流動水沖漂3小時，吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和紅腐乳2瓶、蘋果1個、梨2個、花生醬半瓶，腌制3小時以上即可。如果吃飯的人少，可按比例降低用量。

制肉丸小蘇打增加彈性

在制作肉丸子時，在肉末中加入小蘇打（肉末1500克需要添加小蘇打15克）充分攪拌，再加入野菜碎拌勻。做好的肉丸子不僅彈性好，而且野菜還不容易變色。

先焯水對蝦頭部不發黑

對蝦放在冰箱里面時間略長它的頭就會發黑，很容易影響菜肴的賣相。新鮮對蝦買回來以后先要放在沸水中焯一下，更容易存放。

菠蘿汁腌漬牛肉巧致嫩

取新鮮的菠蘿100克放入榨汁機內榨汁，與1千克牛肉片（條）混合均勻，只需要腌制5分鐘，牛肉就可以變嫩，而且還帶有菠蘿的果香味。

多調料攪拌魚片又白又爽滑

取黑魚肉5千克切成薄片，先加入鹽20克攪拌均勻，3分鐘后用清水洗凈，瀝干水分，加入味精、雞精、白酒各20克，鹽10克，胡椒粉5克和清水500克朝一個方向攪拌上勁，再加入生粉30克攪拌均勻，最后加入3個雞蛋清繼續攪拌均勻，放入保鮮盒內，淋色拉油封油即可。魚片經過處理后不僅顏色更潔白，口感也更爽滑。

紫蘇葉蘸油擦鍋煎小餅

在煎制玉米餅前，先用新鮮的紫蘇葉蘸少許油脂擦拭鍋底，再煎后的玉米餅就有種特殊的鮮香味。