生態釀酒出佳釀
——扳倒井釀酒工藝與生態環境關系探討

信春暉

（山東扳倒井股份有限公司技術中心，山東高青256300）

生態釀酒出佳釀
——扳倒井釀酒工藝與生態環境關系探討

信春暉

（山東扳倒井股份有限公司技術中心，山東高青256300）

影響白酒釀造的主要生態環境因素有土壤、水質、溫度、濕度及其變化。從扳倒井所處的生態環境出發，探討了主要環境生態因子對釀酒、制曲的影響，為釀酒工藝的制定提供了依據。對釀酒行業工藝的選擇具有一定的指導意義。

扳倒井；生態環境；土壤；水質；溫度；濕度；釀酒；制曲

一方水土養一方人，一方水土出一方美酒。中國傳統白酒百花齊放，百家爭鳴，既具有厚重的歷史文化性，又具有鮮明的時代性及不可復制的地域性。白酒是最具代表性的地方特產，是釀酒大師合理利用自然資源，充分發揮環境優勢，汲取五谷之精華，匠心獨運的杰作。美酒的釀造離不開生態環境，離開特定的生態環境奢談釀酒工藝，無異于緣木求魚。

1 扳倒井的地域特點

山東扳倒井股份有限公司位于山東省淄博市，地處山東中部魯中山區與魯北平原的交接地帶，區位優勢獨特。南連泰山，北靠黃河，東臨濰坊，西接泉城濟南。

淄博市地處暖溫帶，屬濕潤的溫帶季風氣候，四季分明，雨熱同期。

扳倒井所在地高青縣，地處華北平原坳陷區（i級構造）、濟陽坳陷區（ii級構造）的南部，為一大型沉積盆地的一部分。境內以新生界及其發育為特征，全被第四系黃土覆蓋。

土壤成土母質系黃河泛濫沖積物，覆蓋層較厚。

高青縣境內水系有黃河、小清河、支脈河、北支新河，四條東西橫貫的大中型河道和庫容達3000萬立方米的大蘆湖水庫。地下水資源12175萬立方米，年引黃河水5億立方米。水質良好，水資源豐富。

全縣森林覆蓋率為21.3%，為全國平原綠化先進縣。是遠近聞名的無公害瓜菜生產基地，素有中國西瓜之鄉稱號。

優越的地理環境為扳倒井酒的釀造提供了良好的生態條件。

2 扳倒井的氣候特征

傳統白酒的釀造，一與水土有關，二與氣候有關。與水土有關指的是與地質環境及水質有關，這是釀酒產地選擇的前提條件。與氣候有關，則主要是指與溫、濕度及一年四季的氣候變化有關。是釀酒生產周期、工藝選擇及工藝調整的重要依據。

扳倒井所在地高青縣，位于北緯：37°04'～37°19'，東經：117°33'～118°04'。全年平均氣溫13.1℃，年平均降雨量600mm。這里四季分明，晝夜溫差大，屬于半濕潤的季風氣候。年平均相對濕度66%，月平均最大相對濕度81%，月平均最小相對濕度56%。

2.1 相對濕度的變化

高青縣年度內月平均相對濕度最大值出現在8月份，最小值出現在3月、4月份。從季度來看，夏季最大，秋季次之，冬季第三，春季最小。一日之內，相對濕度也有明顯的變化。最大值一般出現在凌晨3:00～7:00時，日出后逐漸減少；最小值出現在14:00～15:00時，隨后逐漸增大。

引起相對濕度日變化幅度大的原因，是由于相對濕度的日變化主要取決于溫度的變化。并且有一個顯著的特征，即一天之中相對濕度的極大（或極小）值出現的時間，正好與氣溫極值出現的時間相同。二者之間的變化幅度相同，其變化的趨勢則正好相反。

2.2 氣溫的變化

氣溫年變化和月變化。全縣年平均氣溫13.1℃，全年月平均氣溫1月份最低，為-2.6℃；7月份最高，為26.8℃。4—10月高于年平均值，其余5個月低于平均值。月最高和最低氣溫與月平均氣溫的變化趨勢一致。夏季和冬季各月間平均氣溫變化不大。春秋兩季氣溫遞增率和遞減率較大，每月平均遞增或遞減6℃左右。

氣溫日變化和日較差。日最高氣溫多出現在14:00～15:00時；日最低氣溫，冬季多出現在早晨7:00～8:00時，夏季多出現在4:00～5:00時，春秋出現在6:00時前后。最低氣溫出現后，增溫很快，但最高氣溫出現后，降溫較慢。冬季增、降溫較快，夏季較慢。日較差4月較大，為13.6℃；10月稍次，為13.4℃；7月最小，為9.6℃。

2.3 地溫的變化

全縣年平均地面溫度為15.1℃，比平均氣溫高2℃。年中各月地面平均溫度的變化與平均氣溫的變化大體一致，1月最低，平均-2.4℃；7月最高，平均為30.5℃。

地中溫度變化與年氣溫變化趨勢基本一致。隨著深度的增加，最冷月和最熱月的出現時間均比地面溫度相應推遲。最冷月和最熱月的溫度差振幅減少。5 cm平均地溫穩定通過12℃的平均初日為4月11日；5 cm平均地溫穩定通過15℃的終日是10月10日。

3 扳倒井釀酒、制曲工藝的選擇

扳倒井酒的釀造優先選用混蒸混燒的傳統濃香工藝，具自身特色，為淡雅濃香的典范。

3.1 扳倒井酒的制曲特點

扳倒井酒的大曲培養時期一般選在每年4月的清明節起，至10月份的霜降時止。大曲類型一般為4—6月培養中溫平板曲；7—8月培養中高溫包包曲；9—10月又為中溫平板曲。

4月份，平均地溫穩定在12℃以上，平均氣溫為14.3℃，最低氣溫8.6℃，最高氣溫達22.2℃，晝夜溫差達13.6℃。日漸回升的地溫使大曲地面培養溫度有較好的起始點。白天較高的氣溫使曲料有良好的微生物接種條件。

4月份相對濕度低，晝夜溫差大，溫、濕度的變化呈相反的趨勢。大曲制作，利用白天較高的氣溫，利于保持培養室溫度。前培養期保溫、保潮，利用上、下午適宜的時段通風換氣；培養中期控溫控潮，則利用夜晚期間濕度較大、溫度較低的時段通風換氣；培養后期保溫排潮，要充分利用正午前后的高溫、低濕時段操作。合理利用各時段溫、濕度差異，則大曲培養良好。該時期所培養大曲，糖化力高，發酵力強，香味純正。

7月份，平均地溫升至30.5℃，平均氣溫達26.8℃，最低氣溫也在21.6℃。大曲的培養，一是改平板曲為包包曲，減少大曲表面的相對接種面積，減緩發酵速度；二是利用夜間低溫時段制曲，降低入房培養溫度。

7月份，地面溫度高、氣溫高、濕度大、晝夜溫差小，接近長江流域氣候特征。培養過程中，加強通風控溫，增大曲間距離。培養后期，加強攏火排潮。該時期大曲曲香味濃，糖化力較低，發酵力較弱，蛋白酶活力較高。

自9月份起，根據季節變換又改為平板中溫曲。9月、10月份，地溫高于氣溫。處暑過后，白露漸進，最低氣溫的下降幅度明顯高于最高氣溫降幅，晝夜溫差增大。制曲時間宜選在溫濕度適中的正午之前。培養前期以控溫保潮為主，通風換氣利用夜間溫度低、濕度大的時段進行；培養中期，控溫排潮，利用上、下午兩端溫、濕度適中的時段進行；后期保溫排潮，則以正午前后為主。秋天培養的大曲，糖化力、發酵力、蛋白酶活力皆適中，曲香濃郁，斷面菌絲密集。

扳倒井根據季節的變換，基本培養3種大曲，釀酒時根據需要調配使用。

3.2 扳倒井酒的釀造特點

扳倒井根據自己的釀造特點及地域優勢，將所釀原酒分為窖香、綿甜及復合香3個類別。

扳倒井酒的釀造周期一般為每年的9月份起至第2年的6月份止。7月、8月份為休窖期。

每年的9月份至11月份初，壓池度夏后的第1排酒生產結束，為復合香酒產出期。該排酒由于發酵期長（正常發酵期2個月，度夏期2個多月，共計發酵期4個多月），出酒率雖稍低，但酒體質量好。酒體酯香濃、醇甜度高、復合香好。

由于該排酒發酵起始溫度高（上半年5月、6月份氣溫較高時入窖），發酵期超長，酒醅酸度高、骨力弱，故采用清蒸混燒的立米查工藝。清蒸酒僅加入少量的熟稻殼調節酒醅疏松度，故酒體爽凈。清蒸時由于不加入原糧及配料，因此酒醅密度大，蒸餾酒度高、產酒多、流酒時間長。酒醅中的香味成分多為醇溶性，蒸餾時間長、酒度高，有利于香味成分的溶出，提高酒質。同時，又防范了發酵代謝產物滯留于糟醅中，妨礙下排發酵的順利進行。

11月初至第2年2月份為綿甜酒的主要生產期。11月平均最高氣溫為8.7℃，12月份為4.6℃，1月份為4.8℃，2月份為8.4℃。該4個月的生產班次主要為白班、中班氣溫較高時段生產。該時期由于氣溫晝夜變化大，地溫相對穩定且高于氣溫，因此不宜留太高的窖帽。同時，由于氣溫較低，微生物生長、代謝活動較弱，宜用糖化力高、發酵力強的中溫曲為糖化發酵劑。該時期發酵速度緩慢且發酵頂溫低，窖泥微生物活動減弱，產酒窖香不突出，高分子酸、酯成分含量低。產酒綿甜、爽凈是特色，是淡雅酒基的基礎。

每年的3—6月份是窖香酒生產的主要時段。該時期氣溫回升快且漸趨穩定。3月份最高平均氣溫14.0℃，4月份平均氣溫14.3℃，5月份最低平均氣溫14.1℃，6月份最低平均氣溫19.2℃。合理利用溫差，將生產班次調整到黃金時段是該時期的重點工作。

該時期地溫回升，窖泥微生物生長、代謝漸趨活躍，糟醅經幾個輪次的置換，恢復至良好狀態。糖化發酵劑為中溫平板曲與中高溫包包曲合理搭配，混合使用。該時期氣候適宜，產、質量皆優，是釀酒的黃金季節。酒體具有典型的以己酸乙酯為主體的復合香氣，為窖香型的良好基酒。

綜上所述，扳倒井濃香酒的釀造具有鮮明的地域特色及氣候的適宜性，是傳統濃香酒工藝與自然地理環境深度融合的產物。

4 生態環境與釀造關系的探討

中國傳統白酒品質的提升依賴于對生態環境的深刻認識及有效利用。釀酒生產與地域環境相吻合，與氣候變化相一致，則生產效率高、產品質量好、風格特點鮮明。釀酒企業就會有產業上的優勢，逐步形成自己的核心競爭力。若釀酒生產與所處的生態環境相背離，則會增加生產成本，降低產品質量，難于做強做大。

在生態環境中，地域環境是基礎。在地域環境中，對釀酒影響最大的生態因子是土壤與水質，其次是植被與風速。植被構成釀造的外環境，風速則與地形有關。選擇適宜的地理位置是釀酒的第一步。

對釀酒工藝選擇的影響要素則是氣候條件。氣候因素中，最主要的影響因子則是溫度和濕度。溫度受季節變換及晝夜更替的影響，而相對濕度則與降雨量、蒸發量及溫度的變化有關。

釀酒是利用自然環境條件進行生產的產業。釀酒中的微生物來源于釀造區域的自然環境。微生物的種類、數量與生態環境中的土壤、植被、水質等有關。微生物的生長、繁殖與代謝與環境中的有機質及溫、濕度有關。

“一方水土出一方美酒”“白酒具有地域性及不可復制性”絕不是一句空話。只有對釀酒所處的生態環境有充分的認識，趨利避害，最大限度的有效利用，才能發揮最大效益，產出品質優良，安全、健康的美酒。●

Eco-production of Bandaojing Liquor:Study on the Relations between Bandaojing Production Technology and Ecological Environment

XIN Chunhui
(Technical Center of Bandaojing Co.Ltd.,Gaoqing,Shandong 256300,China)

The ecological environmental factors influencing liquor production mainly include soil,water quality,temperature,humidity and their changes.In this study,based on the ecological environment conditions of Bandaojing liquor,the effects of environmental factors on liquormaking and starter-making were analyzed,which provided scientific evidence for liquor-making.This study is of guiding significance in the selection of liquor-making technology.

Bandaojing;ecological environment;soil;water quality;temperature;humidity;liquor-making;starter-making

TS262.3；TS261.4；X17

A

1001-9286（2017）01-0065-03

10.13746/j.njkj.2016299

2016-10-11

信春暉（1967-），男，山東高青人，教授級高工，中國白酒工藝大師，發表論文50余篇。

優先數字出版時間：2016-12-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161221.1240.001.html。