玫瑰茄葡萄復合果酒的研制

王麗霞，洪璇，吳文龍，王玉玲，潘一山，王少峰

（1.閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州363000；2.漳州金三角生物科技有限公司，福建漳州363000；3.廈門醫學院廈門市海洋醫用天然產物與細胞工程重點實驗室，福建廈門361000）

玫瑰茄葡萄復合果酒的研制

王麗霞1，洪璇3，吳文龍1，王玉玲1，潘一山1，王少峰2

（1.閩南師范大學生物科學與技術學院，福建漳州363000；2.漳州金三角生物科技有限公司，福建漳州363000；3.廈門醫學院廈門市海洋醫用天然產物與細胞工程重點實驗室，福建廈門361000）

以葡萄汁和玫瑰茄浸提液為主要原料，通過單因素和正交實驗研究玫瑰茄葡萄復合果酒的生產工藝。結果表明，葡萄汁200 mL，1%玫瑰茄提取液添加量80 mL，初始糖度17%，酵母添加量0.04%，發酵溫度20℃，混合發酵3 d。釀制的玫瑰茄葡萄果酒呈玫瑰紅色，果香濃郁，酒體豐滿，酸甜爽口。

玫瑰茄；葡萄；果酒；發酵工藝

果酒是以水果為原料經過發酵而成的低度飲料酒，富含糖、有機酸、醋類及多種維生素和氨基酸，極具保健功能，適量飲用對心血管病、衰老引起的腦機能退化以及某些癌癥有益[1]。葡萄的營養價值很高，因其含有多種多酚類化合物，例如原花青素、白藜蘆醇等，具有明顯的抗氧化作用和抗自由基作用。而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質和維生素，有良好的保健作用。適量飲用葡萄酒可以降低心臟病或中風概率，減少膽固醇氧化，提高血漿抗氧化力，加強血管擴張力等[2-3]。玫瑰茄廣泛分布于全球熱帶和亞熱帶地區，其花具藥食兩用的特征，富含維生素C、氨基酸、有機酸、黃酮類、花青素類等多種成分，亦作為天然色素的資源植物。玫瑰茄除具有消除疲勞、清熱解暑的功效外，還具有降壓、平喘、解毒、利尿等藥理作用，用于心臟病、神經疾病和癌癥等的治療[4-6]。玫瑰茄的花、果、種子、莖葉為功能性食品和藥品的資源。尤其果后花萼應用最廣，用其制備的飲料加工食品風靡世界。此外研究顯示玫瑰茄具有廣泛的生物活性，為開發新藥和保健產品提供了依據[6]。

本實驗以玫瑰茄、葡萄為原料，在單因素和響應面實驗基礎上，探討玫瑰茄葡萄復合果酒的發酵工藝，將兩者有機的結合在一起，充分利用各自的營養物質，對綜合開發利用玫瑰茄、葡萄并提高其附加值具有參考價值，此外，亦能促進玫瑰茄和葡萄種植業的發展，對提高農民的收入，促進農村經濟發展，具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：拉曼德果膠酶，安琪葡萄酒、果酒專用酵母，葡萄，玫瑰茄干花萼，白砂糖，飲用純凈水。

儀器設備：FR224CN電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；WK-150小型超微粉碎機，青州市精誠醫藥裝備制造有限公司；電熱恒溫干燥箱，廈門精藝興業科技有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋，金壇市鴻科儀器廠；恒溫培養箱，上海博泰實驗設備有限公司；WYT-4手持折光儀，上海精密儀器儀表有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程（圖1）

1.2.2 操作要點

(1)玫瑰茄提取液的制備：將玫瑰茄干花萼超微粉碎后，玫瑰茄微粉和純凈水按1∶100的比例在50℃水浴下浸提1 h，過濾，低溫保存待用。(2)葡萄汁的制備：葡萄洗凈瀝干后，破碎取汁。(3)調整糖度：取200 mL葡萄汁和適量玫瑰茄提取液混合，加入白砂糖調整混合汁的糖度，巴氏殺菌并冷卻。(4)活性干酵母的活化：取1 g干酵母加入20 mL含糖2%的溫開水中攪拌，保持水溫40℃，活化30 min。(5)接種主發酵：于葡萄汁與玫瑰茄提取液混合液中，加入適量的酵母，在20℃下混合發酵，發酵完成后，分離出自流酒液。(6)將自流酒液轉移至二次發酵瓶中進行后發酵，后發酵在室溫條件下放置7 d后除去酒腳，過濾，得玫瑰茄葡萄原酒。(7)灌裝、殺菌：過濾后的發酵液灌裝后65℃，處理30 min殺菌，即為玫瑰茄葡萄復合果酒成品。

1.2.3 單因素實驗

就玫瑰茄提取液添加量、糖度、酵母添加量、發酵時間等因素對復合果酒感官評分的影響進行單因素實驗。

1.2.4 正交實驗

在單因素實驗基礎上，以玫瑰茄提取液的添加量（A）、初始糖度（B）、酵母添加量（C）、發酵時間（D）為因素，以感官評分為評價指標，設計L9（34）3水平正交實驗，對玫瑰茄葡萄復合果酒發酵工藝條件參數進行優化。

1.2.5 感官評價

釀造的玫瑰茄葡萄果酒的感官評定從色澤、澄清度、香氣、風味4個方面進行評價[7-8]，具體分值見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 玫瑰茄提取液添加量對果酒品質的影響（圖2）

加入玫瑰茄提取液既增強了產品的營養保健功能，又起到調節發酵液pH值的作用，抑制雜菌的生長，避免添加檸檬酸等添加劑，采用亞硫酸氫鈉，偏重亞硫酸鉀等護色、抑菌產生SO2殘留的問題。由圖2可知，隨著玫瑰茄提取液添加量的增加，感官評分先上升后下降；這是因為當玫瑰茄提取液添加量較少時，果酒的色澤較淺、暗淡無光澤，葡萄酒的澀味較突出；而添加量較大時，果酒的口感過酸，影響了果酒的風味。當玫瑰茄提取液的添加量為80 mL時，其感官評分最高，為89分，此時玫瑰茄葡萄復合果酒呈玫瑰紅色，有酒香味和果酒味，而無葡萄酒的澀味。因此，玫瑰茄葡萄酒發酵中玫瑰茄提取液的適宜添加量為80 mL。

2.1.2 初始糖度對果酒品質的影響(圖3)

由圖3可知，隨著初始糖度的增加，感官評分先上升后下降，當初始糖度為17%時，其感官評分最高，為88分，此時酒度適宜，果香濃郁宜人，酒體醇厚爽口。這是因為糖是乙醇的前體物質，當糖度不足時，酒精度降低，酒香和果香味不明顯；當糖度太高，會抑制酵母的發酵，產生的酒精少，酒香不明顯，且殘糖過高。因此，玫瑰茄葡萄果酒發酵的適宜初始糖度為17%。

2.1.3 酵母添加量對果酒品質的影響(圖4)

由圖4可知，隨著酵母添加量的增加，感官評分呈先上升后下降趨勢。當酵母添加量為0.03%時，感官評分最高，為86分。由于酵母添加量過少時，無法充分利用體系中的營養物質，發酵周期變長，風味物質產生不足，酒香不足；當添加量過多時，酵母菌大量繁殖，發酵時間縮短，營養成分主要用于酵母菌的生長，產生的酒精少，酒味淡，并產生酵母味等異味，影響果酒的風味。因此，玫瑰茄葡萄酒發酵中酵母的適宜添加量為0.03%。

2.1.4 發酵時間對果酒品質的影響（圖5）

由圖5可知，發酵時間對果酒的風味有一定的影響，隨著發酵時間的延長，感官評分呈上升趨勢。當發酵時間為3 d時，感官評分達到最高，但當發酵時間超過3 d后，感官評分反而下降。這是因為發酵時間較短時，對營養物質利用不徹底，產生的酒精少，酒味偏淡；如果發酵時間太長，酒體易變酸，影響果酒的風味。這可能是由于發酵過度，使得酵母菌發生自溶，為其他雜菌提供了營養物質，細菌把部分酒精轉化為有機酸，使得酒味帶有不良酸味[10]。因此，玫瑰茄葡萄酒適宜的發酵時間為3 d。

2.2 正交實驗

以玫瑰茄提取液添加量、初始糖度、酵母添加量、發酵時間為因素，感官評分為評價指標，設計L9（34）3水平正交實驗，確定玫瑰茄葡萄復合果酒最佳發酵條件。因素水平見表2，結果分析見表3。

由表3可看出，由正交實驗結果分析最優水平為5號組合，即A2B2C3D1，按照極差R的大小確定各因素的主次順序為A＞B＞C＞D，即玫瑰茄提取液添加量＞初始糖度＞酵母添加量＞發酵時間，根據k值分析得出的最佳組合為A2B2C3D2，此組合未出現在9組實驗中，因此增加驗證實驗。

2.3 驗證實驗

以k值分析得出的最佳組合進行3次平行實驗，產品感官評分的平均值為90分，因此，產品的最佳工藝參數為：玫瑰茄提取液80 mL、初始糖度17%、酵母添加量0.04%、發酵時間3 d。釀制的玫瑰茄葡萄復合果酒呈玫瑰紅色，有酒香味和果酒味，酸甜適宜，無葡萄酒的澀味，澄清，無肉眼可見雜質。

3 結論

通過單因素實驗和正交實驗，確定了玫瑰茄葡萄復合果酒最佳發酵條件為：葡萄汁200 mL，玫瑰茄提取液80 mL，糖度17%，酵母添加量0.04%，20℃下發酵3 d。釀制的玫瑰茄葡萄果酒果香濃郁,酒體豐滿，呈均勻的玫紅色，同時具有葡萄和玫瑰茄的營養價值及保健功能。

[1]何義,林楊,張偉,等.果酒研究進展[J].釀酒科技,2006(4)：92-95.

[2]王一亭.葡萄、葡萄酒的功能性及其開發利用[J].食品科學與工藝研究,2014(10)：66.

[3]夏開元,戎衛華.葡萄中的功效成分——白藜蘆醇、白藜蘆醇苷和原花青素[J].食品科學,2002,23(8)：356-359.

[4]李升鋒,劉學銘,等.玫瑰茄花萼營養和藥理作用研究進展[J].食品研究與開發,2006(10)：129-133.

[5]張賽男.玫瑰茄的藥用價值與利用現狀[J].現代化農業,2014 (12)：23-25.

[6]顧關云,蔣昱.玫瑰茄的藥理作用與臨床應用[J].現代藥物與臨床,2010,25(3)：165-172.

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[8]孫永林,王海燕.發酵型香菇葡萄酒釀酒工藝研究[J].中國釀造,2015,34(11)：167-170.

[9]中國輕工業聯合會.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15038—2006[S].北京：中國標準出版社,2008.

[10]陳敏,劉新環,劉冬,等.果酒的病害與敗壞的原因及其防治方法[J].釀酒科技,2003(3)：75-76.

Development of Roselle&Grape Wine

WANG Lixia1,HONG Xuan3,WU Wenlong1,WANG Yuling1,PAN Yishan1and WANG Shaofeng2
(1.School of Biological Science and Biotechnology,Minnan Normal University,Zhangzhou,Fujian 363000;2.Zhangzhou Golden Triangle Bio-tech Co.Ltd.,Zhangzhou,Fujian 363000;3.Xiamen Key Lab of Marine Medicinal Natural Products and Cell Engineering,Xiamen Medical College,Xiamen,Fujian 361000,China)

The production process of roselle&grape wine was studied by single factor test and orthogonal test with roselle extract and grape juice as raw materials.The optimum technical parameters were summed up as follows:200 mL grape juice and 80 mL 1%roselle extract,the initial sugar content was 17%,the adding level of yeast was 0.04%,fermenting temperature was at 20℃,and fermentation time was 3 d.The produced wine was rose red in color with strong fruit aroma and full-bodied and enjoyable taste.

roselle;grape;fruit wine;fermentation process

TS262.6；TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2017）03-0086-03

10.13746/j.njkj.2016384

福建省高校科技計劃項目重點(產學研項目)(2015N5003)，廈門市科技計劃項目（3502Z20163020）。

2017-01-03

王麗霞（1979-），女，江蘇揚中人，博士，副教授，從事農產品加工、多糖結構與功能等方面的研究。