食品科學與工程專業綜合實訓教學體系探索與實踐

范三紅，張錦華，李 晨

（山西大學生命科學學院，山西太原 030006）

食品科學與工程專業綜合實訓教學體系探索與實踐

范三紅，張錦華，李 晨

（山西大學生命科學學院，山西太原 030006）

高素質、全面與實際生產接軌的食品專業創新人才是食品工業發展的關鍵。結合學校優勢和地方經濟發展，針對食品科學與工程專業本科教育實踐教學體系中存在的問題和不足，探索了食品科學與工程專業綜合性實訓教學體系，構建了新型實訓教學體系改革的創新思路和模式，促使學生的創新意識和綜合實踐能力得以顯著提高。

食品科學與工程；綜合性實訓；探索與實踐

食品科學與工程專業是一個實踐性很強的應用型專業。隨著現代科學技術的飛速發展，許多新工藝、新手段的不斷出現，我國食品工業進入了迅速發展時期，食品行業的人才需求量不斷增加，同時社會對食品人才提出了多樣性、適應性和創新性等多種要求。如何培養高素質、強能力、重實踐的應用型技術人才已成為高等教育所面臨必須解決的重大課題，而應用型人才培養的重點就是如何充分地把握大學本科教育的實踐教學環節[1-4]。

目前，高校的教育方式還比較單一，傳統的研究生教育模式不能激發學生學習的興趣，不能很好地培養學生的創新意識，而且在校研究生對真正的食品加工具體過程缺乏深入了解，難以適應食品工業飛速發展的需求[5-6]。所以，社會對人才創新素質的要求越來越高，專業人才的培養在高校的教學中尤為重要。根據社會對人才素養的要求，并結合食品加工業的特點、發展趨勢及要求，對食品科學與工程專業的教學體系及課程內容進行改革和調整已是當務之急。山西作為煤炭資源大省、綠色轉型重省，目前以發展新興產業為重點，不斷加快現代產業體系建設，開創科學發展的新局面。其中，食品產業是山西省為實現轉型發展、安全發展、和諧發展重點培育發展的新興產業之一。

食品科學與工程專業隸屬于山西大學生命科學學院，成立于1999年。該專業堅持走特色辦學之路，注重產學研結合，在學科建設、產業開發、人才培養等方面取得了長足發展，是2007年食品科學領域唯一獲得“山西省特色重點學科資助”的重點建設學科，為山西省食品工業輸送了大批優秀人才。在對食品科學與工程專業的調研過程中發現，該專業本科的教學設置與社會的實際需要存在一定差距，教學內容整體偏向理論知識，實踐教學環節相對薄弱，對學生畢業后直接進入食品企業就業有一定的不利影響。所以，根據食品行業對人才的要求，并充分結合山西省食品加工業的特點及應用型人才培養的要求，對該專業的實踐教學體系和實踐環節的教學內容進行必要的設計和改革。通過此次實踐教學體系的創新探索，旨在構建一套與食品專業學科特點相聯系的、與實踐緊密結合的綜合實訓體系，重點體現在實踐環節的綜合實訓上；在實踐中培養食品科學專業學生的創新能力、技術能力和解決生產實際問題的能力，激發學生對食品行業的熱情，提高學生適應食品行業大發展的綜合能力。

1 食品科學與工程專業綜合實訓的意義和內容

綜合實訓是食品科學與工程專業培養計劃中的重要實踐環節。隨著經濟的發展和企業對人才需求的變化，食品科學與工程專業也要根據當前形勢來構建多樣化的人才培養模式，培養各類人才，滿足食品產業對人才新需求。傳統的人才培養課程及培養計劃涉及的實踐方面比較窄，與食品企業的生產實踐脫節，不能滿足培養學生創新和實際應用能力的要求。

食品科學與工程專業是一個實踐性很強的應用型專業，目的就是食品生產，而食品生產最終是在食品工廠中進行。食品工廠中加工原料有一定特殊性，并且對食品工廠中產品品質要求較高、產品品種多種多樣，以及食品工廠中原料及產品的質量檢測復雜，這些知識僅僅通過課堂和小型實驗模擬遠遠不能讓學生清楚地掌握，必須要進行真正的實踐訓練[3，7]。

食品專業綜合實訓通常以專業課程、食品工廠實習、食品新產品科學研發或食品綜合性實踐教學等方式實現，是建立理論與實際之間的關系、取得生產知識的重要階段。學生進入到食品工廠中進行探索學習，通過綜合實訓對食品工廠的產品結構、生產工藝、生產設備、產品的檢驗與開發、企業管理模式與營銷戰略、工廠設計等方面的認識與了解，鞏固和豐富課本知識，培養分析問題、解決問題的能力，鍛煉實踐操作技能，同時了解專業及行業特點，掌握專業技術及相關產業知識。

學生在企業實訓的過程是實訓者體會理論與實際結合的過程，是實訓者對已學理論知識的印證和鞏固，是對所學理論知識的充實和深化。綜合實訓可分為參觀實訓與生產實訓2種，通常參觀實訓是“面”上的實訓，生產實訓是“點”上的實訓。參觀實訓主要是對實訓單位主體產品的生產流程、生產設備、車間布局、衛生設施等現場觀摩，不需要直接參與生產過程。參觀實訓所需時間一般較短，采用這種實訓方式可以在短時間內對多種產品的生產過程進行了解、認識，以滿足擴大專業知識面、開闊產業領域視野，達到實訓“面”上的要求。生產實訓是通過進入食品工廠進行生產一線上崗實訓操作，了解生產中的實際情況，同時還可根據需要介入工廠的管理層實訓，達到對實訓工廠全面、深入了解的目的。生產實訓過程需要時間較長，根據實訓要求和目的，可選擇有代表性的項目進行。

綜合實訓正是利用現有的條件，如與山西省內多個知名食品企業進行聯合，創辦了多個實訓中心，在真實的食品工廠環境、管理環境中去學習，掌握真實的食品生產條件，使實訓者對現代食品工業的現狀和發展趨勢有初步的了解，對食品企業的生產、經營等過程有一個全面、正確的認識。

2 食品科學與工程專業綜合實訓體系的構建和實施

2.1 綜合實訓體系的構建

在此次實踐探索中，針對食品科學與工程專業的特色，在結合該專業理論課程學習的基礎上重視實踐環節的深入，構建了符合專業特色的綜合實訓體系，主要分為4個層次。

第1層次：理論實踐層次。包括實訓課程多媒體展示、食品機械設備運行原理、食品生產過程、食品檢驗與檢測4個模塊。此部分內容在學校課堂進行，通過課堂多媒體教學、現場操作示范與講解和操作體驗等形式，學生可以充分了解食品生產的工藝流程、檢測方法，理解常見食品儀器設備的運行原理，明確食品加工中應該注意的各類安全事項，該層次主要目的是提高學生的理論實踐能力。

第2層次：基本技能訓練層次。包括產品食品加工的工藝條件控制、食品機械設備實際運行過程、食品產品質量檢驗、生產組織管理4個模塊。此部分內容在實訓中心完成，要求在掌握傳統食品工藝、傳統食品檢測技能的同時實踐相關設備的運行，該層次主要目的是培養學生的工藝檢測實踐能力和食品行業的基本素質。

第3層次：食品工廠全面實訓（綜合技能）層次。包括食品研發技術方案、食品工廠建廠設計、模擬崗位職責實訓3個模塊。此部分內容主要在實訓中心完成，通過掌握現代食品工藝流程和檢驗方法等方面的綜合知識與技能，學生的工藝檢測綜合思維能力和創新能力得到很大的提高。

第4層次：食品工廠高級實訓（創新技能）層次。包括工程創新綜合平臺模塊，含各類競賽和大型的工程創新課題。此部分內容需通過學校、企業、市場多個環節進行，通過營造真實的食品工藝及檢測環境，把現實食品企業中面臨的問題拿到課堂中討論，以培養學生運用知識的能力，為以后的就業打好基礎，同時真實的食品工廠實踐為學生提供綜合的實驗平臺和創新設計項目，以創新科研課題為主延伸出其他相關的實踐學習任務，目的在于提高學生的科研創新、實踐操作能力和投身食品實際生產所需的綜合素質。

在以上4個層次中，第1層次為基礎，第2層次為主體，第3層次為擴展，第4層次為提高。通過這4個層次全面完善的體系構建，培養學生的專業能力、專業素質、創新意識，實現由技能訓練向綜合能力培養的轉變。以學生為本，以創新能力培養為核心，把校內實驗教學的第一課堂及教學計劃外開展的學科競賽、創新實驗等教育活動的第二課堂和校外實訓活動的第三課堂有機結合，互補互動，最終有效提高實訓效果和學生的綜合素質。

2.2 綜合實訓體系教學方法的實施

第1階段：按照專業構建的包括食品理論實踐、食品基本技能訓練、食品工廠綜合技能訓練、食品工廠創新技能訓練4個層次的新型實踐教學模式，建立以實訓基地為基礎的綜合實訓教學體系，全面運用到實踐性教學當中。涉及到的綜合實訓項目包括發酵工程與活性成分提取，糧油產品、肉制品、果品和乳品的加工以及相關理化和安全指標的檢測；企業實訓項目主要有食品工廠廠址的選擇、總平面布置、產品的方案和工藝流程的制定、設備及勞動情況的預算、生產車間工藝的布置和給排水等系統的設計。

第2階段：搭建仿真模擬綜合性實訓平臺、仿真工廠化工藝流程、仿真工廠化管理，通過建立相關的管理制度，如實訓制度、安全培訓制度、研究制度、匯報制度、總結制度、考核制度等，實現該門工藝實驗課綜合性課程的4個現代化，即“實訓課程管理工廠化、實訓工藝控制流程化、實訓產品設計創意化、產品師生品評人性化”，培養學生的實踐能力、動手能力和崗位適應能力。

第3階段：打破專業界限，依靠掛靠在生命科學學院的“山西大學-汾酒集團汾酒工程研究生教育創新中心”；“吉祥齋-山西大學食品科學與工程研究開發中心”等現有實訓條件，積極創建實訓基地，整合實訓功能，增加綜合性實訓內容，促進教師科研成果向實訓教學環節轉化，培養學生綜合性運用所學知識解決問題的能力。建立“開放式”綜合性實踐教學課程模式，為高等院校教學模式改革找到一條新路子。

在食品科學與工程專業學生實訓過程中，根據工作崗位角色的不同將分別承擔不同的崗位任務，擁有不同的崗位目標及崗位職責，同時也相應地執行不同的操作規程。實訓期間，力求把加強實訓技能重點放在首位，讓每一個學生都能親自動手，考慮到就業的領域范圍和各崗位對基本技能的要求，綜合以下4個部分開展重點實訓內容，即食品工廠設計實訓（模擬企業設計部門）、食品產品的開發（模擬企業研發部門）、食品加工（模擬食品生產車間）、食品分析檢驗（模擬企業品質控制部門）。

在整個實訓體系中，要以學生的自主設計為主、教師的協助指導為輔，針對食品加工中出現的具體問題合作研究設計出可行的方案，然后分工互助負責實驗內容，在模擬現實的工作崗位中，提高學生的綜合實訓技能，并對學生的整個實踐環節進行綜合測評，而不是單單重視試驗結果。

3 加強校外實習基地的建設

食品科學與工程專業是一門實踐性很強的應用型專業，單純的理論學習和實驗室研究并不能充分提高學生的科研能力，必須要有大量的實踐環節加以輔助。所以，學生在學習過程中要經常到多種食品企業中參觀實習，可見建立校外實習基地在食品科學與工程的實踐改革中有重要作用。一方面課堂外結合實際食品工廠企業的參觀教學，讓學生多參觀一些實踐基地或者企業的廠房，拓展自己的知識面，在實踐中加深對專業知識的理解，更好地了解相關領域的研究現狀和熱點，明白食品行業真正的需求。另一方面，主動參與到食品企業的實際生產中，對于個別企業合作的項目，在具體的食品加工生產中增加學生的實踐指導教學。例如，可以通過企業的中試環節真正強化專業理論課學習，達到激發創新思維的目的。

山西大學食品科學與工程專業已與山西省多家大中型食品企業建立起緊密的合作關系，專業教師發揮自身科研與教學上的優勢，為食品加工企業培訓人才、提供技術服務、解決技術難題；企業為學校學生提供實習場所，這些單位已成為學校的校外實習基地，并在原有的基礎上繼續增加。目前有4家，分別為與山西杏花村汾酒廠股份有限公司建立的山西大學-汾酒集團汾酒工程研究生教育創新中心；與山西省食品研究所建立的山西省食品工程研究中心；與太原市雙合成食品有限公司建立的企業技術研發中心；與太原市吉祥齋食品有限公司建立的食品工程技術研發中心。學院還與山西省農科院共同建立了“山西大學生物工程學院”，合作培養人才，擴展辦學范圍，這些基地可滿足學生實習和實踐研究的需要。

4 結論

食品科學與工程專業是一門實踐性很強的應用型專業，在培養高素質的食品專業人才時，必須緊密地與實踐相結合，讓學生在實踐中、在食品的生產過程中加深對專業知識的理解，與該領域的研究現狀和熱點緊密接觸，明白食品行業的真正需求，為日后順利進入食品行業打下堅實的基礎。

針對食品科學與工程專業實踐環節的創新探索主要以能力培養為核心，在實踐教學過程中堅持“四結合”，即綜合實訓與綜合素質培養相結合、技能訓練與創新實踐相結合、實訓內容與產品制造過程相結合；傳統實訓與現代食品工業生產技術相結合，注重學生工程技能和素質的提高，實現實驗室、企業、市場3個課堂的結合，構建新的實踐教學體系，在優化學校資源配置的基礎上全面提高學生的綜合實踐能力，同時實現了以綜合性擴展實訓教學理念的提升和以研究與實踐結合實現教學水平的提升。

[1]楊華，戚向陽，朱秋華.食品科學與工程專業實踐教學課程體系的探索與實踐 [J].中國大學教學，2009（11）：68-70.

[2]戚穎欣，李皓.應用型本科院校食品科學與工程專業實驗教學體系改革與探索 [J].農產品加工（學刊），2010（9）：101-103，110.

[3]汪少蕓，林向陽，饒平凡，等.優化食品科學與工程專業理論與實踐教學體系的探索與實踐 [J].教學改革與實踐，2011（5）：71-72.

[4]吳瑕，王鑫，徐永清，等.獨立學院食品科學與工程專業實踐教學體系的構建 [J].農產品加工（學刊），2011（1）：106-108.

[5]楊愛麗.食品科學與工程類專業卓越工程師培養實踐教學體系的構建研究 [J].中國科教創新導刊，2012（26）：82-83.

[6]杜傳來.加強工程素養培養優化實踐教學體系——食品科學與工程專業實踐性教學改革探索 [J].科技創新導報，2012（18）：126-127.

[7]李妍，劉永.突出實踐能力培養，構建層次化課程教學體系 [J].廣州化工，2014（24）：166-167，202.◇

Exploration and Practice of Comprehensive Practical Training Teaching System in Food Science and Engineering

FAN Sanhong，ZHANG Jinhua，LI Chen
（College of Life Science，Shanxi University，Taiyuan，Shanxi 030006，China）

High-quality innovative food professionals integrated with the actual production is the key to development of food industry.Combing with the school advantages and local economic development，innovate thinking and model of comprehensive practical training teaching system is explored and structured，aiming at the existed problems and insufficiency in undergraduate education practical teaching system of food science and engineering，to improve significantly students innovation consciousness and comprehensive practical ability.

food science and engineering；comprehensive practical training；exploration and practice

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.033

1671-9646（2017）01b-0121-03

2016-12-01

山西省高等學校教學改革項目“食品科學與工程專業實訓教學體系的構建”（J2016003）。

范三紅（1963— ），男，碩士，教授，研究方向為食品科學。