米糠蛋白提取研究進展

張兆琴，萬小保

米糠蛋白提取研究進展

張兆琴，萬小保

（江西省糧油科學技術研究所，江西南昌330029）

我國稻米加工仍處于初級加工階段，米糠作為稻米加工后的主要副產品，富含油脂和蛋白質。從米糠中提取米糠蛋白，不僅能提高產品附加值，而且具有良好的開發前景。米糠蛋白營養高、過敏性低，而且是非轉基因產品，是一種優質的植物蛋白資源，在食品、醫藥、保健品、化妝品等工業生產中具有廣泛的應用前景。通過綜述米糠蛋白的主要提取技術，對米糠的綜合利用提供參考。

米糠蛋白；提取；進展

我國稻谷產量占糧食總產量的30%以上，然而稻米加工一直處于初級加工階段，有效利用率僅為60%~65%，加工前后的價值比例僅為1∶1.04，幾乎持平[1]。作為稻米加工的主要副產品，米糠年產量達1 200×104t以上。米糠中含有蛋白質、油脂、多糖和維生素、不飽和脂肪酸及膳食纖維等各種生物活性物質。目前，我國的米糠大部分用于飼料，用于提取米糠油等高價值產品的米糠只有不到10%，利用率極低。米糠中蛋白質含量為12%~15%[2]，脫脂米糠中約含20%的蛋白質[3]，其中可溶性蛋白質約為70%，與大豆蛋白相近。米糠蛋白中必需氨基酸含量及組成較合理，氨基酸組成更接近FAO/WHO的推薦模式。

從當今食品工業的發展趨勢看，植物蛋白在膳食補充和食品加工中的地位日益重要。為了減少飽和脂肪酸的攝入，不能食用過多動物蛋白，植物蛋白不僅可以彌補膳食中蛋白質的不足，還含有一些生物活性物質，有利于人體健康。米糠蛋白具有易消化、營養價值高、過敏性低等優點，是一種優質的植物蛋白資源。米糠蛋白在食品、化妝品工業中應用極其廣泛，可作為營養強化劑添加到食品中，也作為穩定劑和增稠劑添加到液體和半固體飲料中，還可作為發泡劑添加到蛋糕中，而在肉制品中起乳化、增稠及黏結的作用，米糠蛋白的衍生物（乙酰化多肽鉀鹽）是化妝品的重要配料。

1 米糠蛋白提取技術

堿法、物理法和酶法是目前報道米糠蛋白的主要提取方法，這幾種方法各有優劣。

1.1 堿法

高濃度的堿液可以破壞米糠結構，使其變得疏松，也能水解蛋白質中的氫鍵、酰胺鍵、二硫鍵等次級鍵，使某些極性基團發生解離，從而使蛋白質分子表面具有相同電荷，促進結合物與蛋白質分離，有利于蛋白質的溶出。該方法簡單易行，米糠蛋白得率隨著堿液濃度的增加而增大，但堿液濃度過高，蛋白質中賴氨酸與丙氨酸、胱氨酸發生縮合反應，生成有毒化合物[4]，使賴氨酸營養價值大大降低。此外，堿液濃度較高時會產生蛋白質變性和水解、美拉德反應，從而促使產品顏色加深[5]、非蛋白成分增加等一些不利反應，降低提取率。此外，堿液濃度過高，對設備的腐蝕及后續處理帶來許多不便。

1.2 物理法

物理法是將全脂或脫脂米糠采用膠體磨、均質、超微粉碎及超聲波、亞臨界萃取等破壞米糠細胞結構，使米糠蛋白溶出。據報道，全脂米糠經微粉碎和均質后，蛋白質得率比單純水溶液得率提高75%，脫脂米糠經物理方法處理，其蛋白質得率可提高18.7%[6]。該法存在得率較低、對設備投資的要求高等缺點。

1.3 酶法

近年來，關于酶法提取米糠蛋白的報道較多。酶法反應條件溫和、蛋白提取得率較高，且能更多保留蛋白質營養價值；同時也避免傳統堿法提取米糠蛋白所帶來的負面效應。糖酶、蛋白酶、植酸酶由于作用機理不同，被廣泛地應用于米糠蛋白的提取中。

糖酶被稱為細胞破壁酶，主要有纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶，作用方式是通過降解細胞纖維、破碎植物細胞壁，使其內容物充分游離出而達到提取蛋白的目的。此外，木質素酶、木聚糖酶也能達到提高米糠蛋白提取率的目的[7-8]。

適當采用蛋白酶可以提高米糠蛋白得率。蛋白酶對米糠蛋白具有降解和修飾作用，使其變成可溶性肽，從而將蛋白提取出，同時也會將與蛋白相連其他物質水解，提高蛋白質得率；且蛋白質多肽鏈被水解成短肽鏈，提高蛋白質消化率；同時，經蛋白酶部分水解米糠蛋白，其功能性質發生變化，如溶解性增強，乳化性和乳化穩定性提高。

米糠含植酸鹽10%左右，蛋白質分子與植酸陰離子結合會引起結構改變，形成不溶性蛋白質-植酸復合體[9]。植酸酶水解植酸磷酸鹽殘基，有利于增加蛋白溶解性和提高蛋白純度。采用2種或2種以上復合酶提取米糠蛋白可以更好地提高蛋白得率或改善蛋白風味，目前研究一般是糖酶與蛋白酶或植酸酶結合使用。有研究采用復合多糖酶分別與戊聚糖酶、蛋白酶作用提取米糠蛋白，得率比使用單一酶高10%左右。將半纖維素酶和植酸酶按比例復合后，米糠蛋白的提取率達到92%[10]。

1.4 物理法結合酶法

有研究表明，首先對脫脂米糠進行熱穩定化，再采用酶水解提取蛋白質，米糠蛋白提取率提高。Tang SH等人[11]的試驗數據表明，分別單獨采用反復凍融、超聲波、高速剪切和高壓時，米糠蛋白提取率分別是12%，15%，16%和11%；分別采用淀粉酶和蛋白酶從經超聲波處理的米糠中提取米糠蛋白，米糠蛋白提取率達到33.9%和57.8%；若將淀粉酶和蛋白酶同時用于經高壓處理的米糠，米糠蛋白提取率達到66.6%。試驗結果表明，物理法和酶法相結合更有利于米糠蛋白的提取[12]。

2 米糠蛋白市場發展趨勢

在世界范圍的蛋白質資源供給中，植物蛋白占蛋白質總量的70%，而動物蛋白僅為30%。此外，植物蛋白具有經濟性、營養性和功能性等優點，在建立健康的飲食結構方面所起的作用也越來越受人們重視。目前，國內市場的植物蛋白主要是大豆蛋白，廣泛應用于肉制品、乳制品、面制品和蛋白飲料等行業。添加2%~5%的大豆蛋白，可以更好地防止肉制品肉汁離析，起到保水、保脂的作用，而且能改善肉制品的品質、口感。冰激凌的乳化性質、乳糖結晶、“起砂”等，采用大豆分離蛋白代替脫脂奶粉后得到明顯改善。添加5%的大豆分離蛋白，面包體積明顯增大、貨架期延長。

米糠蛋白中，清蛋白∶球蛋白∶谷蛋白∶醇溶蛋白的比例約為37∶36∶22∶5[13]。米糠蛋白的消化率達90%以上，生物效價與酪蛋白相近，其賴氨酸含量高于大豆蛋白，氨基酸組成符合FAO/WHO推薦模式，是一種營養價值較高的植物蛋白。隨著人口增長和國民收入水平提高，城鄉居民對食品消費需求不但繼續保持較快增長的趨勢，而且從生存型消費轉向健康型、享受型消費，從“吃飽、吃好”向“安全、健康”轉變，食品消費更加多樣化，消費總量持續增長。以稻米加工的副產品米糠為原料制備的米糠蛋白符合天然、安全、保健等要求，市場需求巨大。按照蛋白平均添加量3%計算，2015年肉類總產量8 500×104t、肉類制品及副產品1 500× 104t，需要蛋白45×104t，市場前景十分廣闊。

3結語

“十二五”食品工業發展規劃把“安全衛生、營養健康”作為基本原則，把“安全、優質、營養、健康、方便”作為發展方向，倡導適度加工，保護食品的有效營養成分，引導健康消費。研究和推廣米糠精深加工及米糠蛋白提取技術，不僅能推動我國米糠蛋白的工業化生產，提供米糠蛋白的利用價值和應用范圍，而且對緩解我國蛋白質資源緊缺現狀具有重要的現實意義。

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Advance Research on Extraction Technology of Rice Bran Protein

ZHANG Zhaoqin，WAN Xiaobao
（JiangxiResearch Institute of Cereal and Oils Science and Technology，Nanchang，Jiangxi330029，China）

The processing of rice in our country is still at original state.As themain by-product in rice processing，the rice bran is rich in oil and protein.The protein extraction from rice bran not only increases utilization of rice，but also has very good development prospects.As a high quality plant protein，the rice bran protein is highly nutritious，low anaphylactic and non-GMO，can be widely used in food processing，medicine，health products and cosmetics.This article briefly summarizes the extraction technology of rice bran protein，presents the reference for the comprehensive utilization of rice bran.

rice bran protein；extraction；advance

TS210.9

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.047

1671-9646（2017）06b-0054-02

2017-04-28

張兆琴（1983—），女，碩士，工程師，研究方向為糧油食品加工技術。