雞肉品質的改善方法及評價體系分析

趙中利，李 欣，張芳毓，閆曉剛，金香淑，劉 臣

（吉林省農業科學院畜牧分院，吉林公主嶺136100）

雞肉品質的改善方法及評價體系分析

趙中利，李 欣，張芳毓，閆曉剛，金香淑，劉 臣*

（吉林省農業科學院畜牧分院，吉林公主嶺136100）

隨著人們消費理念的改變，雞肉產品占有市場份額的比重越來越大。飼養方式和飼料的不同對肉雞的品質有較大影響。本文介紹了改善肉雞品質的方式，并對肉雞的肉質評價方法體系存在的問題進行了分析。

雞；肉質品質；評價體系

隨著人們消費理念的改變，消費者對于雞肉品質的要求也越來越高。如何提高肉品質量，成為畜牧工作者關心的問題。雞肉品質除受品種等因素影響外，還取決于光照、飼料和飼養條件等因素的影響。

1 家禽肉品質的影響因素

1.1 飼養方式

飼養方式對雞的生產性能、產蛋品質和肉的品質有較大的影響。劉艷豐等分析了籠養和地面散養方式對蘆花雞的胸肌氨基酸的影響，發現散養方式有利于氨基酸含量的升高。

1.2 飼料

雞肉品質除自身遺傳因素和飼養方式影響外，飼料質量是雞肉生產的關鍵因素。近年來，涌現出一些微生物活菌發酵飼料和抗菌肽劑飼料，一定程度上提高了家禽肉質品質。

1.2.1微生物活菌發酵飼料蘇晨曦采用微生物活菌發酵飼料對青腳麻雞進行飼喂處理，飼喂微生物活菌發酵飼料的青腳麻肉雞比飼喂另外兩種品牌飼料的肉質營養價值更高，肉味鮮美。證明微生物活菌發酵飼料能夠顯著提高家禽的肉質品質，具有廣泛的市場前景。

1.2.2抗菌肽劑現階段抗菌肽制劑是比較常見的新型喂養飼料。因其具有抗病毒、抗細菌、抑制和殺傷腫瘤細胞、促進家禽生長性能等作用，比傳統抗生素對生態環境的破壞小，所以，其作為一種綠色高效的飼料添加劑，在家禽飼養中廣泛應用。

1.2.3其他飼料添加劑李威娜通過在喂養日糧中添加5%的柚皮粉發現，柚皮粉可明顯提高雞的肌肉Pro含量和降低脂肪含量，還可以改善肉色。

2 我國禽肉品質評價指標及評價體系存在的主要問題

2.1 禽肉品質評價指標

禽肉品質的評價指標涉及多方面，其中一些指標尚無明確定義，很難進行客觀評定。現階段用來評價家禽肉質品質的指標，通常包括顏色、肌間脂肪含量、嫩度、蛋白質溶解度、滴水損失、系水力、干物質含量、總脂含量、膽固醇含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、風味等。

2.2 評價體系存在的主要問題

2.2.1評價指標體系缺乏針對性我國地方品種雞與外來品種相比較，普遍存在生長速度較慢、飼料轉化率較低、體型較矮小等差異。然而，肉質優良、味道鮮美是我國地方品種雞的優勢。但就現階段的肉品質評價方法對肉品質進行評價而言，較難將我國地方品種雞的肉質品質優勢特點突出出來，不利于對我國地方品種雞資源的保護和開發利用。可見，創新地方品種雞肉品質評價方法，有利于地方品種雞的品種資源保護和產業創新升級。

2.2.2肉質品質評價指標和方法缺少針對性研究發現，評價肉質品質指標多達30多個，評價方法多達60多種，并且指標反映的問題多存在交叉重疊。

2.2.3現有的肉品質評價方法不適用于對地方家禽肉質品質的評價現階段，我國大多數沿用的是西方發達國家對肉品質評價指標和測定方法，但這些方法大多是用于評價大宗肉類（牛肉和豬肉）的品質，應用于我國地方畜禽肉品質評價時往往存在“水土不服”的問題。特別是在滴水損失、肉色和嫩度評價方面的問題表現尤為突出。

2.2.4測定操作的標準化程度不高我國地方家禽普遍存在體型小、肉樣量少的問題，因此，取樣時難以達到標準化操作，由于對肉質測定目前還沒有明確的SOP，所以導致許多測定誤差，結果的可信度和可比較性大大降低。

2.2.5不夠信任和重視感官評價結果國內缺乏肉質品質感官評價專業性的研究團隊，均是由臨時組建的非專業評價團隊完成，不能保證評價結果的客觀性。除此之外，對客觀測定（儀器測定）結果的依賴性過高，在感官結果與客觀結果不一致時，通常會質疑或修改感官結果，而很少從測定指標體系是否完善、是否真正反映肉質實際性狀的方面考慮。

3 結語

由于我國對雞肉品質評價方法體系存在諸多問題，建立一套公正客觀的雞肉品質評價體系顯得尤為重要。以食用和加工用途為基礎設置評價指標更能反映我國地方禽肉品種肉質特性。測定指標和方法要更為標準化、精細化、數字化。感官指標應與客觀指標被置于同等地位，它們之間的關聯性將是今后的雞肉品質評價的研究熱點。

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S

A

10.14025/j.cnki.jlny.2017.24.055

趙中利，助理研究員，博士，研究方向：家禽育種。

劉臣，研究員，研究方向：家禽飼養管理。