《蔡瀾談食材》之豆芽

最平凡的食物，也是我最喜愛(ài)的。豆芽，天天吃，沒(méi)吃厭。

一般綠豆芽和黃豆芽，后者味道帶腥，我們只談前者。

別以為全世界的豆芽都是一樣，如果仔細(xì)觀察，各地的都不同。水質(zhì)的關(guān)系，水美的地方，豆芽長(zhǎng)得肥肥胖胖，真可愛(ài)。水不好的枯枯黃黃，很瘦細(xì)，無(wú)甜味。

這是西方人學(xué)不懂的一個(gè)味覺(jué)，他們只會(huì)把細(xì)小的豆發(fā)出迷你芽來(lái)生吃，真正的綠豆芽他們不會(huì)欣賞，是人生的損失。

我們的做法千變?nèi)f化，清炒亦可，通常可以和豆卜一齊炒，加韮菜也行。高級(jí)一點(diǎn)，爆香咸魚(yú)粒，再炒豆芽。

清炒時(shí)，下一點(diǎn)點(diǎn)的魚(yú)露，不然味道就太寡了。程序是這樣的：把鑊燒熱，下油，油不必太多，若用豬油為最上乘。等油冒煙，即刻放入豆芽，接著加魚(yú)露，兜兩兜，就能上菜，一過(guò)熱就會(huì)把豆芽殺死。豆芽本身有甜味，所以不必加味精。

“你說(shuō)得容易，我就不會(huì)。”這是小朋友們一向的訴苦。

我不知說(shuō)了多少次，燒菜不是高科技，失敗三次，一定成功，問(wèn)題在于你肯不肯下廚。

起碼的功夫，能改善自己的生活。就算是煮一碗方便面，加點(diǎn)豆芽，就完全不同了。

好，再教你怎么在方便面中加豆芽。

把豆芽洗好，放在一邊。火滾，下調(diào)味料包，然后放面。用筷子把面團(tuán)撐開(kāi)，水再次冒泡的時(shí)候，下豆芽。面條夾起。鋪在豆芽上面，即刻熄火，上桌時(shí)豆芽剛好夠熟，就此而已。再簡(jiǎn)單不過(guò)，只要你肯嘗試。

豆芽為最便宜的食品之一，上流餐廳認(rèn)為低級(jí)，但是一叫魚(yú)翅，豆芽就登場(chǎng)了。最貴的食材，要配上最賤的，也是諷刺。

這時(shí)的豆芽已經(jīng)升級(jí)，從豆芽變成了“銀芽”，頭和尾是摘掉的，看到頭尾的地方，一定不是什么高級(jí)餐廳。

家里吃的都去頭尾，這是一種樂(lè)趣，失去了絕對(duì)后悔。幫媽媽摘豆芽的日子不會(huì)很長(zhǎng)。珍之，珍之。