民國吃家

王世襄有一篇《答汪曾祺先生》的文章，說自己做菜的特色就是“雜合菜”或者“票友菜”，說明他做菜兼采眾長，而且有自己的發揮。

汪曾祺在一篇回憶文章中提到，王世襄去朋友家吃飯，不但自己上灶，還會自己帶主料、配料、調料。這一點其實在一些美食家身上并不少見，20世紀80年代我去朋友家吃飯，都會自己帶食材，特別是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有時還會自己帶菜刀，因為用別人家的刀切菜不順手。

王老和朋友聚餐，叫拜三會，一般十人左右，定期聚會，輪流做東，做東的人主勺。因為聚會的時間是每周三，所以叫拜三會。

王老做東的時候，除了他拿手的糟菜之外，常做的還有雪菜燒黃魚、海米燒大蔥，其實這兩道菜都是淮揚菜里的家常菜。此外還有火腿菜心、雞片燒豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包蝦等。這里我們介紹王老比較特殊的兩道拿手菜。

第一道是燉牛舌，這道菜是王老根據西餐罐燜牛肉的做法發明的。他將新鮮牛舌除去外膜，切厚片，入砂鍋。先用猛火，后轉文火，燉燜六小時。其間依次加入黃酒、精鹽、醬油、姜片、蔥頭，以及切成滾刀塊的胡蘿卜。

如果我來做這道菜，還會加上許多牛腩，因為牛腩和牛舌一起燉煨，會讓菜的味道更濃厚。

清人袁枚在《隨園食單》里也記錄了做牛舌的方法： “牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌風干者，隔年食之，極似好火腿。”這里說的“入肉中同煨”，和我的想法是一致的。除了和牛腩同煨，我還會在做這道菜的時候加二十粒左右的花椒，用以去腥增香。

每年臘月我都回四川老家，購買當地的豬肉、牛肉做成鹽肉、臘肉，再帶回北京。明年我會再做一些臘牛舌，味道一定不錯。

王老另一道拿手菜是鍋塌豆腐。這道菜分北京和山東兩種做法，王老則是在北京的一個小館里學到的，自己稍微加了些改進。其具體做法是用黃酒泡蝦子，加醬油、精鹽、白糖，如果有高湯加一點更妙。南豆腐半斤，切三厘米見方薄片放入碗內。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。炒鍋放素油，燒熱后將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅，兩面煎成金黃色。待將煎熟時，倒入泡有蝦子的調料，用筷子在餅上戳幾個小洞，令調料滲入其中，即可起鍋。

王老學這道菜的小飯館在解放前沙灘馬神廟路北，當時北大不少師生都去吃過。王老吃過后贊不絕口，認為別有風味，和“一塊一塊放入鍋中煎制的山東做法”不一樣。王老這里有個錯誤，“一塊一塊放入鍋中煎制的”不是山東的傳統做法，而是北京的做法。

王世襄做菜不拘于流派，而是以自己的方式做家常菜。他認為做菜以味道為上，中國菜講究色、香、味、形、器，每個都重要，但最重要的還是味。不過色、香和味也有密切的關系。一般來說，色、香不好的菜，味也不會好到哪里去。

王世襄晚年時經常抱怨說，現在的飲食都變味了，最幸福的是孩子們，因為他們沒吃過從前的好東西，不知道現在的東西有多難吃。20世紀90年代之后，王老就再沒寫過美食文章，他說無從下筆，吃飽肚子而已。