咖啡豆烘焙師這個行當（上）

喝咖啡的人越來越多，可很少人知道咖啡無論速溶顆粒還是研磨的咖啡豆，那股濃濃的焦香都是從生咖啡豆烘焙出來的。世界上有一種職業叫咖啡豆烘焙師。咖啡豆全仗烤藝精湛。

精品小工

前幾天正忙著為雙11的促銷烘焙咖啡，我的一名烘焙助理的妻子預產期提前了，不得不離崗回家迎接他家新生命的誕生。那時，整個烘焙車間里忙得腳打后腦勺，雖然心里大大的不愿意，但考慮到人家添丁進口的事，也就同意了。

助理也很難為情，主動表示找一個他的老鄉來代班。

第二天人來了，是一位個頭不高的小伙子，年方十九。我心里暗想：“這簡直是糊弄”。沒好氣地直著脖子沖助理喊：“你趁著今天盡量多教他點兒，明天別傻杵在那什么也干不了……”

小工就這樣加入了我們烘咖啡的行列，看見我沖著助理直嚷嚷，小工嘴上也沒說什么。這樣，這兩人形影不離地在工廠里轉悠了一天，助理照常工作，他就一言不發地動手幫忙。

助理坐上了回家的高鐵。早晨，小工上崗了，我給他分配的工作就是到生豆庫抬生豆，除石，將除石后的咖啡生豆搬到包裝間這種簡單的力氣活。我告訴他：“取豆時一定得跟著我們的庫管，不能擅自取豆，以免拿錯”。小工只是簡單回復了我三個字：“知道了”。

我心想：“這么忙，死馬當活馬醫吧，多個人總比少個人強”。

這之后，每天我們很早上班，發現他總是第一個站在工廠門口。烘焙前安排當天的工作時，大家都圍攏過來，小工站在三步遠以外的地方，一聲不響地聽著。每天清晨布置工作的小會很短，隨后大家就散開，回到自己的工作崗位上。我發現這名小工非常有位置感，散會后，拖著液壓起重平板車跟著庫管就去生豆庫抬豆，根本不用人指使，并能夠根據不同烘焙機需要烘焙的品種將生豆放在每一臺烘焙機的前面。

我烘焙有一個習慣，上豆和從冷卻篩里卸豆都必須由我親自來做。我沒有告訴他我這個習慣，也不知道他是從哪里知道的，在我需要上新一爐豆子前，我一伸手就會發現他已經將生豆桶提起來放在了我的手邊，我粗聲問他：“這是什么？”他回答了生豆的名字，我怕他拿錯，喊來生豆庫管問：“這是什么？”

庫管告訴我小工拿的沒有錯。

我烘焙時，小工一聲不響地在三步遠以外目不轉睛地看著我，當冷卻篩啟動后，在我需要下豆除石之前，他已經提前10秒鐘將除石機的開關打開，但他絕不拉動冷卻篩的出豆扳手，因為他知道那是我的活兒，他不能動手。

除完石后，他會向我要這爐豆的標簽，標簽是我事先寫好的，就放在烘焙機旁邊的桌子上，但他絕不伸手自己去拿，接過來后大聲給我念一遍我在標簽上寫的文字，確認無誤后再丟到桶里，將這一桶豆抱進包裝間。

這樣的情況下工作了兩天以后，我開始注意到他好像默默地記住了許多東西，入爐溫度、冷卻時間，甚至還能辨認我寫的筆跡。我問他：“你到我們這來之前是做什么的？”

他告訴我他是裝修公司的小工。

后來我漸漸得知，他16歲就從老家出來，在裝修工地上除了電工以外什么都做過，但主要的工作崗位就是某項專業大工的助理，他稱自己是小工，按他們裝修行里的說法就是伺候大工的。我問他：“你喝咖啡嗎？”他告訴我喝不了，一聞這味就想吐，我追問：“那你怎么跑我這里來代班？”他答我：“干活嘛，只要不出錯不就行了，我干什么都一樣”。

在我們的烘焙工廠里，像他這個年紀而這樣心計，眼中有活的人，我確實還是第一次見過。他上手很快，兩天后基本上就能熟悉他工作崗位上的許多細節，這都是由于他從16歲開始，近3年來在裝修工地上磨煉的。

中午下班了，我問他：“你為什么那么早出來而不讀書了？”他告訴我他腦袋笨念不了書，只能出來干活。我告訴他：“你可不笨，很有學手藝的天賦”。

在小工的行列中，我覺得他是小工中的精品。目前我發現他唯一的缺點就是他根本就沒聽說過精品咖啡這幾個字，和他一聞咖啡味就想吐的臭毛病。

第一千次出發

清晨，走出樓門，晨曦已將天際染白。

每天都是迎著晨曦到咖啡烘焙工廠去烘焙。自從2012年12月初到今天，全年無休，這條路恐怕走了有1000多次。坐在車上看著街道上趕早班的人們，索性細細計算了一下，就把今天當作去工廠烘焙咖啡的第1000次出發吧。昨天，一位好友來看我，我們談到了從2010年到今天，豆叔品牌的過往。想來，這幾年所走過的道路，周而復始，貌似平淡，卻又沉甸甸，在我們的生命中積淀起一座高高的山峰。

冬天，烘焙車間里的溫度很低，前幾天非常冷，室內溫度接近零度。和每天一樣，我一爐一爐將預先準備好的生豆倒入上料倉內。我烘豆子從不使用自動烘焙設置，用筆和紙記錄著每一爐曲線的變化……不知不覺，就這樣重復了1000天了，但這第1000天，依然像豆叔第一天烘焙咖啡那樣，心中充滿著對烘焙質量追求的熱切。

和這位老友談到，自2014年初到今天，我基本上處于隱修狀態。推掉了許多的邀請和活動，每天上午將所有的時間都專注于烘焙這件事上。

車順著西四環駛上了高速公路，天漸漸亮了，路的另一側，進城上班的車輛將高速路擁堵成了停車場，顯得我們這一邊的車道，非常冷清。

三年前，清晨的這個時候，進城的車輛并沒有現在這么多，當然，駛向出城方向的車道上車輛更是寥寥無幾，有時坐車久了，我竟然會傻傻地想：“對面堵在路上車里的人們看著我們這邊稀稀拉拉的車輛和急速駛去的背影，心里一定說，這些人這么早出城去干什么呢？”西北風更加強勁了，我們的車頂風向前行駛，也正是這一陣風，才把前幾天滿天的霧霾吹散了，我們逆風而行，很有一種不與世俗茍同，絕塵而去的意味。是啊，總會有一些人，在時代的洪流面前，逆風出列，走向他們心中篤定的目標。無論世人如何看待他們，堅定就是他們的方向盤，信念就是他們的油門踏板。

過了收費站，從左窗望去，太陽并沒有清晰露頭，但它的光輝已經從我們的頭上將夜色推開了。這是一個晴朗的清晨，昭示著一個新的開始，這嶄新的第1000次出發，我們徑直逆風前行。

從烘焙師的角度望向藍山

歷史悠久的牙買加藍山咖啡聞名于世，它曾經是咖啡世界里名副其實的奢侈品。即便是今天，在藍山咖啡的主要消費市場上，喜歡它的人們依然認為它是世界上最好的咖啡。

牙買加咖啡業始于18世紀初，由英國人從馬提尼克島引種成功，這些優質的阿拉比卡咖啡被種植在牙買加中央山脈上，這座山就是大名鼎鼎的藍山。世界上有許多海島國家出產咖啡，這些咖啡和牙買加咖啡一起，歷史上被稱為海島咖啡，它們有著相類似的風味，但由于大多數的海島國家缺少牙買加藍山的海拔高度優勢，致使絕大多數的海島咖啡品質上大多平庸，而藍山鶴立雞群。

藍山海拔僅2000米，但在海島國家中，它已顯得足夠雄偉挺拔，為優質咖啡提供了適宜生長的環境，年平均溫度22℃，也正是因為海拔高，溫度低（特別是夜間），咖啡櫻桃可以完全進行糖分的轉化和沉淀。牙買加藍山咖啡，酸度、醇厚度和甜度的完美平衡，溫和的酸度，優質的酸質，正是得益于藍山的高海拔。

成就牙買加咖啡傳奇的是這個島國中部的那座山。

十八世紀，英國人從馬提尼克島將優質的品種帶到牙買加藍山種植，直到今天，牙買加全境咖啡的栽種品種依然是這些，這實在是很難得，特別是葉銹病泛濫和厄爾尼諾氣候異常的今天，牙買加咖啡業正承受著巨大的風險和壓力。

順著咖啡傳播的年代和路線這一條線索，我們可以清楚地確信地知道馬提尼克島上的Typica咖啡來自于法國宮廷植物園，一名軍官偷到了這株珍貴的咖啡樹苗，并歷經輾轉將它帶到了馬提尼克，也正是這株有案底的樹苗，漂洋過海成為今天加勒比海諸國咖啡業的開端。

牙買加藍山咖啡的另一個識別性很強的特點是：它的香氣優雅濃郁，具有油脂般附著力的堅果甜香令所有品嘗過它的人沒齒難忘，這也正是來自于傳統優質的Typica品種。

牙買加藍山咖啡早在十九世紀就已經成為咖啡家族的奢侈品，在歐洲登堂入室，但后來牙買加咖啡業幾近凋敝。直至20世紀50年代初，牙國政府成立了牙買加咖啡工業局，以政府行為來管理咖啡業。無論是咖啡的種植、經營管理、采收處理、出口貿易乃至烘焙等諸要素，政府都給予具體的規范和要求。以烘焙為例，如果某烘焙商要獲得牙買加藍山咖啡的標志授權，它必須要經過CIB的考核，無論是咖啡的烘焙程度、烘焙的狀態、烘焙的節奏、方式，CIB都有明確的具體規范，只有達到他們的要求才能獲得藍山咖啡的授權標志。

這兩天趁著2016新產季牙買加藍山到貨，拍了一個視頻直播，但我還是把我的主要觀點寫成文字和大家分享。無論宣傳形式上發生怎樣的變化，我還是要求自己有一定的書寫能力。

作者簡介

豆叔：咖啡烘焙工坊首席烘焙師；北京豪坊咖啡公司烘焙總監；歐洲精品咖啡協會（SCAE）會員，高級烘焙師；哥倫比亞咖啡種植者協會（FNC）質量控制委員會特別專家；牙買加咖啡工業局（CIB）指定牙買加藍山咖啡中國烘焙商。