山東濟南 油旋

劉佳子/供稿

百年美食

膽小熊和皮弟到了泉城—濟南。這兒水量充沛，泉群眾多，可謂是“家家泉水，戶戶垂柳”。濟南的荷花也是小有名氣，時至9月，兩人總算是趕上了賞荷的尾巴。

膽小熊：四面荷花三面柳，一城山色半城湖，不錯不錯。

皮 弟：文藝青年，你又開始吟詩了？敢情你火急火燎地拉我來濟南是為了賞荷啊！

膽小熊：哈哈，知道你惦記什么呢！走吧，帶你去吃濟南的傳統名吃——油旋。

皮 弟：咳咳，誰說要吃東西了？不過油旋這名字挺玄乎的，什么來頭??？

膽小熊：相傳這油旋本是南京美食，清朝時山東齊河縣徐氏兄弟在南京闖蕩時將其學來，并且結合了北方人的飲食特點，改甜為咸，這才流傳開來。

皮 弟：我就喜歡這種經得起時間考驗的美食！

和面烙烤

烤油旋的爐子與尋常的不同，是用方磚盤堆起來的圓形爐子，里面燒上火，先把尚未成形的油旋放在鏊（ào）子上烙，然后兩面淋油放進爐子內壁上烤?？就旰螅檬稚爝M爐火中把燙手的油旋快速拿出，手臂還要小心不能碰到熾熱的爐壁。

膽小熊：烤油旋可是一門技術活，只有經驗老道的師傅才能做好。

皮 弟：我猜你要是把手伸進去，一定會被烙成烤熊掌！

膽小熊：我才不敢伸進去呢！烙烤油旋很有難度，但其實和面才是最重要的，據說不同季節的摻水量都不一樣。

皮 弟：什么？季節不同，摻水量還不同??？那真是難為他們了！

膽小熊：沒錯，因為和面要做到“三光”—手光、盆光、面光，也就是面的軟硬、黏濕程度要恰到好處，手上和盆里干干凈凈，沒有一點多余的面。

皮 弟：天吶，和個面還這么講究！

60層面皮

師傅烤油旋時，搟面杖不時地敲擊案板，發出有節奏的打點聲，這是從老一輩油旋藝人那里傳下來的習慣。因為油旋作坊在屋里，油旋師傅靠打點代替吆喝，食客們聽到清脆悅耳的打點聲，就知道油旋快出爐了。

皮 弟：費了那么大勁兒，就出來這么個熱乎乎、圓扁扁的東西。

膽小熊：這小小的油旋看上去雖不起眼，但制作工藝卻了不得。薄薄的小餅是由60余層薄如蟬翼的面皮疊壓而成的，所以你能一層層地剝著吃哦！

皮 弟：唔！這油旋外皮酥脆，油潤金黃；內壁柔嫩，蔥香透鼻。照你說的一層層剝著吃，果然別有一番風味??！

膽小熊：老板，我的油旋要加雞蛋，多烤一會兒哦！

皮 弟：太狡猾啦！老板我也要加雞蛋，加兩個！

小貼士

油旋一定要趁熱吃，且不能隔夜，否則不僅失了風味，還會變得堅硬難咬。