方便面遇危機

王漪

人們關于方便面的記憶，大多伴隨著奔波與忙碌。一碗熱氣騰騰的方便面，雖然簡單卻能帶給人們溫暖。如今這個一直在扮演“救星”角色的快消產品，卻幾乎被人們完全遺忘。除了大眾餐飲選擇的多樣化，外部對方便面的誤解以及自身存在問題造成了現在的局面。它該如何拯救自己？

被拋棄的便捷

吃什么？是人們一日三餐都會面對的問題。作為普通飯菜的替代品，方便面的地位不高，但出現的場合眾多。不想做飯、時間緊、在火車上，甚至只是單純喜歡吃，因其方便快捷，讓人們離不開它，但如今這種由來已久的食用傳統正在被改變。

數據最能證明這種變化，行業龍頭企業康師傅的方便面銷售額在國內市場占50%以上，根據其發布的半年報，今年上半年凈利潤同比下降64.75%。其中，二季度利潤更是創康師傅近10年來單季利潤的最大跌幅。而行業的衰退在幾年前便已開始顯現，中國方便食品大會的數據顯示，2015年，國內方便面市場總產量362.49億份，同比下跌8.54%，銷售額490.91億元，同比下降6.75%，而這已是方便面產業銷量連續第5年下滑，企業普遍增長乏力，今年前8個月仍未能止跌回升。意味著人們正在逐漸拋棄這一方便快捷的食品。

按方便面發明者安藤百富自己的話說，方便面是在“被饑餓催生的靈感”中誕生的。1957年冬天的一個夜晚，他經過一家拉面攤位，看到人們在寒風中，為吃到一碗面排長隊時，不由產生了極大的興趣。于是擁有一家食品公司的他決定研制一種注入開水就能立刻食用的拉面，對于工作忙碌的人們來說，將提供極大便利。不到一年后，作為“二十世紀最偉大的發明之一”的方便面終于問世了。

而在風光半個多世紀后，如今人們在尋求方便快捷的食品時有了更多選擇。盡管很多超市里擺放的方便面品牌和種類豐富多樣，但超市工作人員表示，以前有很多年輕人購買，但現在消費者寥寥無幾。而在一項市場調查中，不少人提到了自己不再熱衷吃方便面的原因，在40歲以上的群體中，普遍認為方便面不夠健康，有條件做飯時更不會吃，而已步入職場的年輕消費群體則表示，平時工作壓力大，在飲食中兼顧營養與口味，方便面味道單一，且不夠營養，更喜歡通過外賣點餐。

對于方便面含有大量添加劑、防腐劑甚至致癌的說法由來已久，在一定程度上降低了人們對其的好感度。日前，中國食品科學技術學會主辦的“方便食品辟謠發布會”上，眾多食品和營養學家回應了關于方便面的各種傳言，以此證明其不是垃圾食品。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅提到，食品防腐劑的作用是抑制細菌、霉菌等微生物的繁殖。如果食品自身不含細菌或霉菌，也就無需防腐劑。方便面經過油炸干燥或者熱風干燥，能夠被微生物利用的水分已經除去，所以即便不加防腐劑，它也不會腐敗，除非在儲藏中再次受潮，才有可能長霉。而食品里都會含有添加劑，只要符合國家標準，對人體健康不會有很大影響。

之前曾有報道，有人連續吃方便面而患上了胃癌，原因是淀粉在經120℃以上高溫操作后會產生一種有害物質叫做丙烯酰胺，相關組織曾表示這種物質對人體有潛在的致癌風險。對此，杭州市第一人民醫院消化內科副主任醫師楊建鋒表示，癌癥的發生是綜合因素共同作用下產生的，包括基因、環境、飲食等，但不論方便面是否油炸，里面的丙烯酰胺含量都是非常低。吃了方便面后患癌，其實沒有直接依據。

拿什么拯救方便面

除了業績下滑，方便面企業的數量也在不斷減少。上世紀90年代，北京的方便面品牌最多時一度達到32家，如今僅存一家。與之形成對比的是，外資品牌開始占據超市貨架。日本的日清、韓國的農心以及最初通過網購進入人們視野的新加坡KOKA、泰國Mama等外資或進口品牌的銷售狀況則比較樂觀。

值得注意的是，盡管國內消費者對方便面態度冷淡，但目前全球這一行業發展還處在快速上升期，2015年日本方便面產量上升1.2%，俄羅斯則以超過27%的速度在增長，韓國人均消費量已達72包，由此成為最大的方便面消費國。而要想讓現在人均消費量不到25包的國內市場走出低迷需要攻破不少關卡。

“國內方便面行業目前面臨困境的主要原因包括餐飲習慣多樣化、食品安全事件影響、消費升級難。”宏邦快消品事務所合伙人劉大衛說，前兩項既有消費者的主動選擇，也有市場對方便面的誤區，屬于外部因素，而在消費升級方面則是需要方便面企業自身提升，但這對企業來說， 并非一件易事。

此前很多方便面企業也在努力突圍困局，著重提升方便面檔次，改變廉價的市場形象，實現高端化，不僅能夠增加收入，也能迎合人們新的飲食口味。康師傅就曾多次對方便面的配料、湯頭、包裝等方面進行改良升級，針對城市白領還推出了“湯大師”杯面，欲與統一旗下的“湯達人”一決高下，占領中高端市場。而統一推出的“滿漢宴”則主打高端市場，價格29.9元，但最終市場表現欠佳，被稱為“敗走麥城”的一款產品。

除了康師傅和統一兩大巨頭，今麥郎、玖玖愛、白象等也都推出了高端化產品。“價格只是高端的體現之一，目前搶占高端市場的快消企業，品質、服務、銷售模式、消費理由都還有很大的提升空間。”劉大衛認為，盡管在提價升級方面，方便面企業遭遇瓶頸，但不可否認細分市場的確是這一行業的出路。

一家方便面企業負責人則從技術的角度分析，方便面需要攻克的難題。保鮮技術是最先需要突破的技術瓶頸。據了解，目前的技術只能做到把新鮮蔬菜干燥制成蔬菜包，品種也比較單一，還沒有更先進的技術讓成型的配菜和肉類能夠與方便面一起長期保存，通過熱水短時間加熱就恢復狀態，保證入口新鮮。

與此同時，從國外方便面產業發展，可以看出注重營養的趨勢非常明顯，不僅食材多樣，各種湯料也被廣泛應用，營養搭配更合理。雖然國內方便面企業也在產品宣傳中提到“營養”，但消費者并不買賬。因此業內人士表示，無論是滿足市場需求還是產品創新，方便面產業還有很大的創新調整空間，仍有很多機會重獲消費者青睞。