日本料理中の炸物

日本料理中の炸物

日本人對(duì)裹漿油炸食品總稱為炸物（揚(yáng)げ物）。而對(duì)食品十分講究的日本人因裹漿、油料和食材的不同，又將炸物分為以下三種：天婦羅、吉列、串揚(yáng)（串かつ）。

吉列

吉列是中國(guó)人最為熟知的一種日式炸物，后綴通常跟著豬扒二字。吉列一詞同樣也是舶來(lái)語(yǔ)，源自于英文的Cutlet，是切下的肉的意思。最有名的吉列豬扒的前身?yè)?jù)說(shuō)是奧地利名菜——維也納牛肉。吉列的裹漿相對(duì)于天婦羅來(lái)說(shuō)較為濃稠些，并且要沾上面包糠來(lái)炸。吉列豬扒也可以很講究，日本最好的吉列豬扒，是要使用宮崎產(chǎn)出的一種黑豬肉，做面包糠的面包也不是靠烤，而是在一個(gè)特制裝置中利用電極原理制作出來(lái)的。裹好的豬扒放進(jìn)專用的植物油中炸至通身尖刺豎起，再配上特制的豬扒醬來(lái)吃。如果做成蓋飯，就是日本學(xué)生最?lèi)?ài)的必勝激勵(lì)食物——“勝丼”。

串揚(yáng)

在這三種炸物里，中國(guó)人了解最少的就是串揚(yáng)。串揚(yáng)起源于大阪，其實(shí)就是炸串。用竹簽將裹漿的食物油炸后直接食用或是蘸醬油來(lái)吃，是一種非常大眾的小吃。關(guān)東出名的是關(guān)東煮，而在關(guān)西出名的，就是串揚(yáng)了，二者其實(shí)也是異曲同工。有報(bào)道說(shuō)，炸串的興起是在戰(zhàn)后日本物資匱乏時(shí)期，路邊攤把家里的剩菜生肉裹漿油炸，使之成為一種受歡迎的平民美食。因此，串揚(yáng)的食材隨意，少有用海鮮來(lái)做，除肉類(lèi)以外，還會(huì)使用到雞胗、雞皮、軟骨等。串揚(yáng)的裹漿和天婦羅以及吉列都不同，是沒(méi)有加蛋漿的，裹的面包糠也沒(méi)有吉列那么厚，油也不是那么講究，植物油動(dòng)物油都有。吃的順序是先白肉后紅肉再蔬果。在夏夜吃些串揚(yáng)，再來(lái)杯冰啤酒或是冰汽水，是非常愜意的。香港作家黃海晴曾說(shuō)過(guò)，串揚(yáng)是平民的天婦羅，很貼切。

天婦羅

天婦羅一詞來(lái)源于葡萄牙語(yǔ)的Tempura，本身的含義是“快點(diǎn)”，據(jù)說(shuō)源于長(zhǎng)崎地區(qū)一位葡萄牙傳教士的烤魚(yú)。人們通常認(rèn)為天婦羅是炸物的最高等級(jí)，它所選用的食材高檔，用上等的麥粉和雞蛋制作稀薄的裹漿，再用麻油調(diào)配粟米油之類(lèi)來(lái)炸，油溫與火候都非常考驗(yàn)天婦羅師傅的功底。天婦羅的食材一般都選用時(shí)令且新鮮的海鮮和蔬菜，“不時(shí)不食、即食即點(diǎn)”。就連就餐環(huán)境也很是講究，一般的天婦羅店都是傳統(tǒng)老店，先海鮮再蔬菜再配上一杯清酒的搭配，是日本人的最?lèi)?ài)。天婦羅也會(huì)被制作成蓋飯，日本人稱其為天丼或天重。