鹵鵝微波殺菌工藝條件的優化

李 星，張曉春，布麗君，解華東，景紹紅，歐秀瓊

（重慶市畜牧科學院，農業部養豬重點實驗室，養豬科學重慶市市級重點實驗室，重慶 402460）

鹵鵝微波殺菌工藝條件的優化

李 星，張曉春，布麗君，解華東，*景紹紅，歐秀瓊

（重慶市畜牧科學院，農業部養豬重點實驗室，養豬科學重慶市市級重點實驗室，重慶 402460）

以殺菌溫度（87，90，94℃）和殺菌時間（7，9，11 min）為變量進行二因素三水平的正交試驗，通過考察鹵鵝在3個月貯藏過程中菌落總數、揮發性鹽基氮和過氧化值的變化，確定鹵鵝微波殺菌的最佳工藝條件。結果表明，殺菌溫度94℃，殺菌時間9 min處理組的抑菌效果最好，在貯藏3個月后菌落總數只有110 CFU/g，而且揮發性鹽基氮和過氧化值仍符合使用標準。綜合考慮，鹵鵝微波殺菌的最佳工藝條件為殺菌溫度94℃，殺菌時間9 min。關鍵詞：鹵鵝；微波殺菌；殺菌溫度；殺菌時間

鹵鵝是重慶市榮昌地區具有地方特色的鹵制品，目前榮昌鹵鵝大多為作坊式生產、門店式銷售的營銷模式，且主要是在生產地銷售，因此衛生狀況令人堪憂[1-2]。為了擴大鹵鵝銷售范圍、提高產品品質，需要對鹵鵝進行殺菌處理。傳統的熱殺菌技術對肉質破壞非常大，殺菌后肉質軟爛，影響鹵鵝品質[3-4]；而微波殺菌具有熱作用時間短、升溫速度快、加熱均勻、能耗小、品質破壞少等特點[5-6]。在達到同樣的殺菌效果時，微波殺菌能很好地保持產品原有的特性、口感和營養[7]。目前，微波殺菌技術在肉制品加工中已經得到一定范圍的應用[8-14]。

布麗君等人[1]比較了巴氏殺菌、沸水浴殺菌及微波殺菌3種殺菌方式的殺菌效果。結果表明，在微波頻率2 450 MHz，微波功率670 W，殺菌溫度95℃，殺菌時間6 min下的殺菌效果較好。微波殺菌處理既可以在短時間內控制鹵鵝產品的微生物數量，又能最大限度地保持鹵鵝原有的色澤、肌肉嫩度和汁液含

量[15]。項目組在此基礎上分別進行微波殺菌時間（殺菌溫度90℃，殺菌時間分別為5，7，9，11，13 min）和殺菌溫度（殺菌時間9 min，殺菌溫度分別為84，87，90，94，98℃）的單因素試驗。試驗結果表明，殺菌溫度為90℃時，殺菌時間為7，9，11 min的微波殺菌處理可以滿足鹵鵝殺菌要求[16]；殺菌時間為9 min時，殺菌溫度為87，90，94℃的微波殺菌處理可以滿足鹵鵝殺菌要求[17]。為了優選出鹵鵝微波殺菌工藝的最佳條件，試驗以殺菌時間7，9，11 min和殺菌溫度87，90，94℃為條件進行二因素三水平的正交試驗。將鹵鵝真空包裝后按照不同的條件進行微波殺菌，殺菌后的鹵鵝在4～8℃的條件下貯藏，并分別在殺菌當天和殺菌后1，2，3個月時取樣進行菌落總數、揮發性鹽基氮、過氧化值的測定。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

真空包裝蒸煮袋，規格29 cm×52 cm雙面35絲；鹵鵝，購自重慶市榮昌區小羅食品科技開發有限公司。

YQ2G-03型微波殺菌機，南京永青食品保鮮科技發展有限公司產品；真空包裝機，諸城市美川機械有限公司產品。

1.2 試驗方法

將鹵鵝去除頭頸后整只放入聚乙烯透明塑料袋中并真空包裝，然后進行微波殺菌。鹵鵝經微波殺菌后，每組取1個樣品進行菌落總數、揮發性鹽基氮和過氧化值的測定，其余鹵鵝貯藏于4～8℃的冷庫中，每個月每組樣品取出1個樣品進行菌落總數、揮發性鹽基氮和過氧化值的測定，監測各項指標的變化情況。

鹵鵝微波殺菌條件見表1。

表1 鹵鵝微波殺菌條件

2 試驗結果與分析

2.1 菌落總數變化情況

9組鹵鵝貯藏過程中菌落總數的變化情況見圖1。

圖1 9組鹵鵝貯藏過程中菌落總數的變化情況

由圖1可知，各組鹵鵝隨著貯藏時間的增加，菌落總數在不斷增加。殺菌當天，9組鹵鵝中均未檢測出菌落。貯藏1個月后，只有第1組、第2組、第6組、第7組、第8組中均未檢出菌落；貯藏2個月后，第1組和第6組中仍未檢出菌落；貯藏3個月后，只有第4組和第5組的菌落總數超過了國家標準GB 2726—2005（≤4.9 lg（CFU/g））。因此，第1組和第6組的殺菌、抑菌效果最好。

2.2 揮發性鹽基氮

揮發性鹽基氮的含量與酶和細菌對蛋白質的分解作用有關。

9組鹵鵝貯藏過程中揮發性鹽基氮的變化情況見圖2。

圖2 9組鹵鵝貯藏過程中揮發性鹽基氮的變化情況

在3個月的貯藏過程中，細菌不斷繁殖并分泌出酶來分解蛋白質而產生氨、伯胺、仲胺及叔胺等堿性含氮物質，因此隨著貯藏時間的延長，揮發性鹽基氮的值均不斷增加。特別是第4組、第5組和第7組在貯藏3個月后揮發性鹽基氮的值增加較快，且值也較大。但是，試驗中的鹵鵝先用真空包裝后貯藏在冷庫中，所處條件缺光、缺氧、環境溫度低，因此揮發性鹽基氮值的變化不大，在貯藏3個月后第1組和第6組揮發性鹽基氮值仍較低。

2.3 過氧化值

過氧化值的大小反映脂肪的氧化程度，脂肪氧化與本身脂肪含量和環境因素（如熱、光照和催化劑等）有關。

9組鹵鵝貯藏過程中過氧化值的變化見圖3。

圖3 9組鹵鵝貯藏過程中過氧化值的變化

微波加熱會加速脂肪氧化，從圖3中可以看出，殺菌當天，殺菌溫度相同時，殺菌時間越長，過氧化值越高；殺菌時間相同時，殺菌溫度越高，過氧化值越高。隨著貯藏時間的延長，各組鹵鵝的過氧化值均不斷增大，在貯藏3個月后，第1組鹵鵝的過氧化值最大為3.21 meq/kg，第6組鹵鵝的過氧化值為2.23 meq/kg。而GB 16565—2003油炸小食品衛生標準中規定過氧化值應小于等于19.7 meq/kg，國標GB 2730—2005腌臘肉制品衛生標準中規定板鴨的過氧化值應小于等于197 meq/kg，因此經過不同條件殺菌處理后的鹵鵝貯藏3個月后的過氧化值均未超過國家標準。

3 結論

微波殺菌時，殺菌溫度越高、殺菌時間越長，殺菌效果越好，微生物的生長速度越慢；在貯藏過程中鹵鵝的菌落總數越少，揮發性鹽基氮的值越小，可以更有效延長鹵鵝的保質期。但是殺菌溫度越高、殺菌時間越長，脂肪的氧化也會越嚴重。因此需要選擇一個適宜的條件，既能保證鹵鵝在保質期內菌落總數不會超過國家標準，又能保證脂肪的氧化不會嚴重。從試驗結果中可以看出，第1組（殺菌溫度94℃，殺菌時間11 min）和第6組鹵鵝（殺菌溫度94℃，殺菌時間9 min）的殺菌效果最好，但是第1組鹵鵝的過氧化值較高，氧化較嚴重。因此，經過二因素三水平的正交試驗后確定，鹵鵝微波殺菌的最佳條件為殺菌溫度94℃，殺菌時間9 min。

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[17]李星，歐秀瓊，布麗君，等.微波殺菌溫度對鹵鵝殺菌效果的影響 [J].食品工業，2016，37（6）：118-120.◇

Optimization of Microwave Sterilization Condition of Spiced Goose Meat

LI Xing，ZHANG Xiaochun，BU Lijun，XIE Huadong，*JING Shaohong，OU Xiuqiong

（Chongqing Key Laboratory of Pig Industry Sciences，Key Laboratory of Pig Industry Sciences，Ministry of Agriculture，Chongqing Academy of Animal Sciences，Chongqing 402460，China）

Orthogonal design is employed with two factors and three levels（sterilization temperature 87，90，94℃and sterilization time 7，9，11 min）.Variations of colony count，TVBN content and peroxide value（PV）of spiced goose meat are measured during 3 months of storage.The result shows that，treatment with sterilization temperature 94℃and sterilization time 9 min have the best bacteriostatic effect.After 3 months refrigeration，the colony count is 110 CFU/g，TVBN content and PV level are also in accord with edible level.Comprehensive surveys，The optimum microwave sterilization conditions are as followed：the sterilization temperature 94℃and the sterilization time 9 min.

spiced goose meat；microwave sterilization；microwave sterilization temperature；microwave sterilization time

TS251.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.010

1671-9646（2017）01a-0035-03

2016-11-10

重慶市基本科研業務費項目（16442）。

李 星（1983— ），女，碩士，助理研究員，研究方向為肉制品加工及安全控制技術。*

景紹紅（1967— ），女，大專，高級畜牧師，研究方向為肉制品加工及安全控制技術。