日本真有米其林三星的學生營養(yǎng)午餐嗎？

日本的學校校長，必須每天第一個為孩子們試吃午餐，校長吃過沒問題之后，學校食堂才正式宣布：今天的午餐可以開動了！

今年秋季富士電視臺星期四劇場的《Chef～三星營養(yǎng)午餐》，絕對是值得一追的日劇。

女神天海祐希扮演一位世界矚目的天才廚師星野光子，在東京著名的米其林三星餐廳任主廚。為了追求“最高的美味”，星野主廚完全無視食材成本，甚至擅自改變既定菜單。當試圖勸說她的餐廳老板對她說“這家餐廳的老板是我”時，星野主廚驕傲地回答：“但做菜的是我。”

餐廳老板最后串通美食評論家，捏造“食物中毒”的罪名，將驕傲的星野主廚解聘了。世界級天才廚師發(fā)生食物中毒丑聞的消息，迅速登上各家媒體，沒有餐廳敢聘請星野主廚。而這時候電視臺一個叫作“校餐之星”的真人秀節(jié)目找到她，建議她配合節(jié)目拍攝，到三葉小學為300多位孩子制作學校午餐。

世界一流廚師去學校食堂給小學生做校餐，這怎么可能呢？星野主廚認為這就像是讓世界一流球星去踢少年足球一樣匪夷所思。但是節(jié)目策劃的勸說打動了她：

“星野主廚，你知道校餐最重要的是什么嗎？是安全與安心。現(xiàn)在所有校餐的廚房，比任何餐廳都要干凈整潔，并且是在嚴格的衛(wèi)生管理體系下制作的。如果你的學校午餐制作能夠成功，你想回歸三星餐廳的心愿，不是就可以得到實現(xiàn)了嗎？”

接受了“校餐之星”真人秀節(jié)目的星野主廚，決定要露一手給孩子們瞧瞧：她要告訴可憐的孩子們，讓她們知道什么才是真正的美味。星野主廚相信孩子們會將她做的校餐吃得一口不剩。日本公立學校的校餐，每份的成本費用大約在220日元-260日元左右。但只追求“最高美味”不問成本的星野主廚，為孩子們準備了成本費每人3000日元的法式大餐。當星野主廚帶著期待走進教室，等待著孩子們感動地發(fā)出“最高”、“最好吃”的尖叫時，卻聽到孩子們紛紛皺起眉頭發(fā)出了抗議：“太難吃了！”、“一點也不好吃！”、“味道好奇怪！”

星野主廚的第一次學校午餐大敗，創(chuàng)下學校有史以來剩飯最高紀錄。

“使用昂貴的食材，也許能滿足那些所謂美食家，但卻做不好校餐。營養(yǎng)、費用、時間，你忽視了所有的規(guī)則。”負責學校食堂的營養(yǎng)師荒木先生，這樣對星野主廚說。

對于世界一流的廚師而言，獨一無二的最高美味，或許才是永遠的正義。但對于學校午餐而言，美味固然是正義，但食品安全與食品營養(yǎng)才是宇宙真理。

日本的學校午餐，主要分為學校食堂和校餐中心配送兩種方式。相比學校食堂，校餐中心配送的薄弱之處，是運送到各所學校需要花時間，熱食難以保溫。另外還存在一個隱患問題：因為校餐中心同時為多所學校提供校餐，萬一食品安全環(huán)節(jié)出問題，很容易發(fā)生大規(guī)模中毒事件。因此，日本文部省倡議學校食堂自制午餐。《Chef～三星營養(yǎng)午餐》里的三葉小學，就是學校食堂的形式。

按照日本文部省的規(guī)定，學校自己辦食堂給孩子們提供校餐的話，各所學校必須根據(jù)在校學生人數(shù)，擁有相應(yīng)人數(shù)的國家資格營養(yǎng)師。學校營養(yǎng)師由各都道府縣聘用，屬于都道府縣的公務(wù)員，主要工作是根據(jù)兒童成長中所需求的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素等，按比例制定營養(yǎng)菜單。

菜單制定好之后，由調(diào)理師負責烹飪。所謂調(diào)理師，也就是中文里的炊事員。日本學校的炊事員，是由各地方的市、町、村這些地方自治體招聘的，所以他們屬于市町村的地方公務(wù)員。

日本學校通常會提早兩個星期，就將下個月一整月的菜單打印出來由孩子帶回家交給家長，目的是為了方便孩子家長參考學校菜單，決定孩子在家中的飲食，以便做到不會與學校菜單發(fā)生沖突或重復(fù)。盡管學校營養(yǎng)師必須以“月”為單位制定每月菜單，但一個月每餐的菜單都不一樣，主要以日餐、西餐、中餐這三大類為主，基本不會出現(xiàn)重復(fù)。在菜單上還會標明每一餐的營養(yǎng)成分：熱量、鹽分、營養(yǎng)群等，此外還會標明食材來源與產(chǎn)地。一般而言，學校午餐的食材主要以就地取材、自產(chǎn)自銷為主，這樣不僅可以節(jié)省運輸成本，而且就地取材的食品也更新鮮營養(yǎng)，更能令學生家長們放心。日本人大都迷信自己的產(chǎn)品：東西是made in japan的好，食品產(chǎn)地是家門口的好，當然自己院子里種的那更是好上加好。

日本政府在近十多年來，一直推廣普及食育知識，并在2005年頒布了“食育基本法”，將其作為一項國民運動，以家庭、學校、保育所、地域等為單位，在日本全國范圍進行普及推廣。學校營養(yǎng)師在食育知識普及上，是主要的責任者之一，不僅僅給孩子們上課講解食品營養(yǎng)、食品安全，還會定期給家長上課、培養(yǎng)家長的對于食育的重視。例如我，就得益于學校組織的食育課培訓，懂得了一份早餐對孩子成長的重要性，因此，無論多么忙，一定會堅持早起給家中小朋友準備早餐，并且按食育要求，保證每一頓早餐都有：①雞蛋、牛奶、乳制品；②魚類、貝類、肉類、豆類、豆制品；③蔬菜、芋類、水果；④谷物、油脂、糖類這四大類保證營養(yǎng)平衡的食品群。

學校營養(yǎng)師除了制定菜單，還要和調(diào)理師一起負責衛(wèi)生管理：廚房間的清掃、消毒。每天早晨送到的食材，必須一件一件地嚴格檢查，并檢測表面溫度；廚房地板不能有一滴水，以防細菌繁殖；切蔬菜必須使用專用的防菌機器；制作午餐時，必須全身白色調(diào)理服、白色調(diào)理帽、白色大口罩，所有食材必須在規(guī)定時間內(nèi)完成烹飪，并在規(guī)定時間內(nèi)準時開餐……時間、成本、安全、營養(yǎng)、美味，一樣都不能少，做一名日本學校午餐的炊事員，并不比三星米其林的高級主廚更容易呢。

不過，再嚴格的安全管理，也會因為某個環(huán)節(jié)的漏洞而出現(xiàn)問題。例如十多年前日本曾經(jīng)發(fā)生過大腸桿菌O-157校餐中毒事件，引起日本全國轟動。這次中毒事件，據(jù)說是因為校餐中所提供的新鮮橘子引起的。這類中毒事件令學校對于校餐管理變得更加小心謹慎。在《Chef～三星營養(yǎng)午餐》，有一個反復(fù)出現(xiàn)的鏡頭：學校午餐做好之后，調(diào)理師并不是急著馬上讓孩子們用餐，而是首先準備出一人份，用托盤端著送去校長辦公室，說：“校長，請檢食。”

這個“校長檢食”是什么意思呢？我家小朋友上小學時，上海電視臺紀實頻道到小朋友就讀的學校拍攝日本教育現(xiàn)場，因為我負責的聯(lián)系與翻譯，所以也跟著攝制組在學校待了一整天，中午學校快開餐時，我們準備去拍攝孩子們自己動手搬運午餐的情景，路過校長室時，校長室的門開著，校長一個人坐在辦公桌前正在享用午餐。

我當時很奇怪地朝校長室多看了一眼，心想：“孩子們還沒吃呢，校長就先吃起來了！”

校長大概看出了我的心思，走出來跟我打招呼，并告訴我說：這是日本學校的規(guī)定，在學生們用餐之前，校長必須每天檢食確認，并對當天的學校午餐品質(zhì)進行評估，證明今天的學校午餐沒有問題，然后學校午餐才會被運送到各間教室，到達孩子們的餐桌。

換言之，日本的學校校長，必須每天第一個為孩子們試吃午餐，校長吃過沒問題之后，學校食堂才正式宣布：今天的午餐可以開動了！

當時聽完校長的解釋，我心里很感動。并且，當時馬上很邪惡地迅速聯(lián)想到古代宮廷里，太監(jiān)們都是這樣為皇上試吃和檢食的。

唉呀，這個聯(lián)想真是很不好。對不起日本的校長們。

話題再回到日劇《Chef～三星營養(yǎng)午餐》，我剛剛看到第三集，女神天海祐希扮演的三星主廚星野光子，終于在營養(yǎng)、費用、時間的限制下，研制出各款孩子大人吃后都大呼“最高美味”的午餐。星野主廚對于“美味”與“好吃”的執(zhí)著，令學校營養(yǎng)師荒木動容：看來，學校午餐，僅僅只遵循各種制度規(guī)矩，保證安全與營養(yǎng)，還遠遠不夠。“最高的美味”也應(yīng)該成為學校午餐的追求。

寫到這兒，想起曾經(jīng)在《周刊現(xiàn)代》看過的一篇文章，談到京都祇園的著名老鋪料亭、日料三星米其林“菊乃井”掌門，在看到學校午餐之后，就像星野主廚第一次看到學校午餐樣，無比憤怒：從菜單到餐具都太奇怪！居然給孩子們吃冰凍的魚而不是新鮮魚！居然給孩子們使用那么難看的托盤而不是一件一件的日式碗碟！安全意識過剩到居然將新鮮蔬菜在85度高溫中煮沸3分鐘之久！甚至，牛奶和午餐一起飲用！牛奶怎么能和午餐一起飲用呢，吃米飯之類主食的時候，好歹也給孩子們上杯熱茶好嗎！！！

當人們都對日本的學校午餐表示肯定時，三星米其林的日本料理店掌門卻對日本的學校午餐痛心疾首。就像《Chef～三星營養(yǎng)午餐》里的星野主廚一樣，在三星日料掌門人的呼吁下，現(xiàn)在京都市的學校午餐，每月都會有一次傳統(tǒng)和食菜單，由和食老鋪的料理達人們?yōu)榫┒嫉暮⒆觽兙闹谱鱾鹘y(tǒng)和食。這些和食專家們，對于和食被評為世界遺產(chǎn)這件事極為珍惜，并相信食文化的傳承，需要從小培養(yǎng)孩子們的味蕾對于“美味”的辨別力和敏感度。因為一份“最高美味”的料理，僅僅只有三星的廚師是不行的，還必須有三星的食客懂得如何去品嘗它。