春來酒的表達

寒一一

那年八月，被邀請去江南的一戶人家做客，這戶人家擅長做酒，像我那么愛喝一點小酒的人是欣然前往的。女主人叫邵春來，祖代制米酒，她因為愛喝，偷偷學了，但因為傳男不傳女的祖訓，她的哥哥繼承家族酒業生意，而她只是做給來家的客人喝。每當有人前來，春來便下廚變出一道道美食，配她釀的米酒，風味俱佳。

我的一個朋友是春來多年的朋友，有一天我隨著朋友去春來家做客，她買來當季食材，山筍、荸薺、鳙魚、河鱔、野芹菜、白蘿卜……林林總總，端上桌的時候，熱氣騰騰。不過是家常菜肴，但經由她的手，各自滋味以合理的方式調和，互為滲透，口感清爽。

她端出自釀的酒，是一個青花瓷瓶盛放的，外面貼著一張雋永的行楷，上面寫的“春來酒”。春來就是她的名字，所以她以自己的名字命名。她看見我正看著“春來酒”那幾個字，不好意思地笑著說道：這酒叫春來酒，其實是從我爹送我的“女兒紅”得到的想法。

我知道，在江南人家，古時有“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”的說法。早在晉代上虞人稽含所著的《南方草木狀》中就有女酒、女兒紅酒為舊時富家生女嫁女必備之物的記載。自古浙江紹興一帶，這個習俗就這樣長久沿襲著。

待到女兒十八歲出嫁之時，用酒作為陪嫁的賀禮，恭送到夫家。按照紹興老規矩，從壇中舀出的頭三碗酒，要分別呈獻給女兒婆家的公公、親生父親以及自己的丈夫，寓意祈盼人壽安康，家運昌盛。

幾杯酒下肚后，春來聽說我要寫一篇關于做酒的文章，她便一一道出自己做酒的流程，當然，她說抱歉，等到配方這些是不方便透露的，因為要考慮到兄長的生意，但又覺得做酒這個事情也是可以談一談的。

她說道自己沒什么條理，想到哪就說到哪。

她忽然看見不遠處的甕，她指了指，你看，但從甕上，就有學問。做酒的瓦翁，凡是用來釀造時的容器，不管大小都要涂過整治過。凡是買甕，七月做的甕胚燒成的最好，其次是八月胚，其余各月的胚都不好。

至于怎么整治新買的甕，她說剛買的新甕，不要立刻盛水，而是要用油脂涂抹，至于怎么涂抹呢，應該將容器口向下倒覆著，將熱油脂放入甕中，回轉濁流。而油脂，牛羊脂最好。使脂膏在甕里緩緩各處都流遍，務必要周到。然后再用幾斗熱水放進涂好的甕里，洗著，蕩動著，倒掉，盛滿冷水，過幾日便可以用了。臨用前，再洗凈，在太陽底下曬。

做酒的甕是非常重要的，因為它涉及到酒的儲藏和保持，就算酒做得再好，甕不好，也是功虧一簣。

她又說起酒曲來，又說道，在她五六歲的時候，春來記著哥哥很小的時候，就跟著長輩去山林田野中尋找蕖草，馬鞭草、臘柳子、芝麻花、金銀花等野草，都是做酒曲的原料。蕖草采回來以后，曬干、磨碎，并與老曲混合發酵，最后做成湯圓大小，在釀酒時加入。

她看見祖父做酒曲，是在七月，揀第二個寅日，祖父讓她哥哥穿上青色衣服，在太陽未出來之前，要“殺地”。聽祖父說，酒曲是非常挑剔的，房屋要用草頂的，不能用瓦房，地面要掃凈，不能臟，也不能弄潮濕了，不能用有污穢的小孩，曲室也不能讓人靠近，否則酒曲就做不好。

酒曲酒曲，是一酒之驅。

然后還有一個儀式，是在排完曲餅后，哥哥要向“曲王”致送儀式——把曲王手里的曲弄濕，當做碗，向這“碗”里擱些酒、干肉和面條湯。哥哥讀祝酒文，每次都拜兩次。

春來見我驚訝的表情，笑著說那是祖父做酒時代了，等到了她這里，都沒有這些儀式，但那份對酒的敬重藏在心里。

她說道作曲，蒸熟的、炒熟的和生的各一斛。炒的，只要黃，不要焦。生的，挑選洗凈，務必要極細極干凈。然后，分別磨，要磨得很細。磨好，再合攏來，混合均勻。再就是等待曲餅發酵的過程了，不能讓風進去，一般發酵三個“七天”，第一個七天后，將地上的曲餅翻一遍，第二個七日，再把曲餅堆聚起來，第三個七日，盛在甕里，用泥將甕口涂滿。到了第四個七日，取出來在太陽底下曝曬，要干后，再收起來。

那么正式的做酒要開始了，曲浸三天，發生像魚眼睛大小的氣泡時，就下米。米呢，先要整治得極為精細，最少要淘二十遍。釀酒的飯，要煮到很軟。煮好，攤開到冷透，然后再下釀酒的甕中去。等到桑樹快要落葉時，可以留一年了。

當酒味夠濃了，不再翻氣泡，酒就已經成熟。如果酒氣酒味盡管都很好，但還在冒泡，還應該再下，不下的話，酒味就淡了。

不同的糧食下不同的酒曲，同樣的糧食下不同的酒曲，釀好的酒口感也不同。這里就是各自的秘方和絕活了，至于這一塊，是不方便透露的，因為這是她哥哥生意的命脈。

她帶著我們去她的院子外走走，是一個江南的大院子，白墻黑瓦，花園中有一顆巨大的山茶樹，春天的時候一樹的山茶，分外奪目。石墻上長了翠綠野草，院子里有一個小小的池子，有幾尾紅色的鯽魚。

對于她來說，雖然不是繼承家族的酒生意，但她仍然每年都做一些酒，招待朋友，朋友喜歡常常也央求帶走一些。她欣然送予。

酒，也有自然的生命。當人終結它，讓它的生命達到最后的完美，也是一件功德的事情。

想起春來酒，我就想到那年與她的見面，想起她的祖父祭酒神的儀式，想起她父親做她出嫁時做的一壇女兒紅。當女兒下地的第一聲啼哭，肯定會讓每一個父親心頭一熱，三畝田的糯谷就釀成三壇子女兒紅，仔細裝壇封口深埋在后院桂花樹下，就像深深掩藏起來的父愛，沒事的時候就到桂花樹下踏幾腳，踏幾腳仿佛心里也踏實一些。回頭望一望女兒，女兒頭扎紅頭繩，眉眼兒像清明時節的柳葉，一天比一天明媚。

她也在女兒出生的那天，做了一壇女兒紅，埋在月桂之下。

那女兒紅，分明是愛的濃縮，什么話也不消說，一點一滴都在酒里。