馬士龍 中國食匠的日料匠心

劉燕

如果說從事日本日料理工作近二十載做得出一手好日料，是作為一個職業(yè)人的本色當行那么，因為這份工作能說得出一口流利的日語，而且熟稔當?shù)氐奈幕晳T和風俗，運動機就應該從“本分”開畢為“情懷”，理應獲得別人的贊許，馬士龍就是值得贏得別人贊許的這類人。

按照正常流程，本次采訪先從人物的個人經(jīng)歷聊起，不過有點不同的是，今天的采訪對象馬士龍，在談起個人成長經(jīng)歷時沒有因掌握話語權而表現(xiàn)出絲毫興趣，只是對自己過去經(jīng)歷輕描淡寫地進行了一番“白描”。直到進行下一個話題，從吊湯談起關于日料的制作，這一下子激發(fā)了馬士龍所有的興奮點，他開始滔滔不絕，有理有據(jù)、條理清晰地為我們講解日料制作的每一個要點。原來，對于一個專注的食匠來說，聊自己永遠不是他擅長的，料理才是他的專業(yè)所在。

不得不說的日料師傅成長史

盡管采訪過程中，馬士龍對自己的經(jīng)歷講述得不盡完善，但他的淡然卻讓我們覺得更有必要攤開歲月，聊一聊他從日料店學徒到高端壽司店料理長的成長史。

1999年馬士龍開始從事日本料理工作。“起初在父親的同學介紹下學習日料”，開始總是難的，基本沒有人會告訴你具體要怎么做，凡事靠自己摸索，避免不了四處碰壁的窘態(tài)。同時，又要面對許多自己工作內容之外的雜活，為了不讓雜活分散精力和時間，馬士龍總是用最快的速度去完成自己手上工作，盡量擠時間去學習。“在這家店的三年時間里，其實都是從刷鍋、洗米、切菜、吊湯最基礎的工作做起”。馬士龍如是說，也正要感謝過去瑣碎的經(jīng)歷，讓他把日料基本技能掌握得如此扎實。

休息的時間馬士龍也沒閑著，作為一個日料師傅他要學習日文。起初自學，其后任職的料理店有來自日本的師傅，跟著他們多多少少也會掌握一些基本用語。2003年之后，馬士龍專門請家教，把工資的一大半都用來學習日語。平時他也會隨身攜帶電子詞典，聽不懂馬上就去查，回到家他也要打開電腦，瀏覽日本的網(wǎng)站，學習主流、前端的料理做法。至于學習日語的緣由，馬士龍說不單是為和日本師傅更方便交流，更是“要從中了解到日本的風俗習慣，這樣才能把日料做得精，也才能把人家的文化做得更好”。

和日本的師傅學習，對馬士龍來說也是難得寶貴的經(jīng)歷，因為這開始了他系統(tǒng)學習日料的歷程。“業(yè)精于勤”這是成功的不二法門。馬士龍說，“日本的師傅也會讓你做最基礎的事情，有時候一天可能只做一件事，直到做好為止。所以，為了有突破只能把師傅交代的工作做好，而且甚至要比他要求的做得還好，這樣他才放心讓你去做別的。”另外，日本師傅對料理的要求近乎苛刻，哪怕在客流量最大的時間段，不管多忙，假如料理出現(xiàn)一絲瑕疵都會被要求返工，也就是這樣一絲不茍的精神感染著馬士龍，讓他在自己往后的料理生涯中更加專注、更追求極致。

暖心暖胃，日料吃的也是人情

鲅魚只有開春吃，8月份就吃鰻魚松茸，9月份后吃秋刀魚、螃蟹；魚腹的肉最鮮美，根據(jù)魚的紋路，肉質的緊密、薄厚選擇做什么樣的料理；米要泡多長時間，芥末和醋的調和……日料講究食材新鮮、配比精細。當這些定性要求熟稔于心，要做出絕美又口味不同的料理就全憑師傅的悟性和經(jīng)驗。

同樣的季節(jié)食材，同樣的計量方式、配比和手法，馬士龍這個從未去過日本的日料師傅，能像當?shù)乩蠋煾狄粯樱龀龅氐烙知毦唢L味的日料。有多少客人從成都到北京，一定要再回味一口馬士龍做的日料。在北京大德酒場的吧臺，也總是有不少客人為表青睞與感謝要為馬士龍點上一杯清酒。

大德酒場要提供給顧客的不單是按標準他應該吃什么，而是今天他適合吃什么，胃不舒服的顧客來到這里，那就把生鮮刺身改成燒烤的，或是做一份湯，暖心暖胃。在今天最新鮮的食材中選取最適合的、價位又在顧客心理承受范圍內的食物，每一個顧客來到大德酒場，馬士龍都可以為他做一份專屬的私人定制日本料理套餐。

除了美味的召喚和人性化服務，我想馬士龍之所深受顧客的歡迎，還是因為人情。就像他常和同事說的：“客人就是朋友，料理吃的也是一種情懷，我們要用料理給客人溫暖。”