王輝 知行合一 匠人輕奢

宗蓮籽

北京東三環的亮馬河畔有個心靈的“秘密花園”——金絲楠木的長餐桌，因窯變而獨特的陶具、從玻璃里透射進來了的日光充滿了暖意……“和彩放題”日餐廳充滿輕奢的感覺、當夜色闌珊客人漸漸散去的時候，它的創始人王輝卻開啟會議模式，召集員工反饋當天的情況，業內人士稱贊王輝是一位能把“99%給過差評的顧客變成常客”的匠人。

23年日料路，知行合一

北京的日料圈不大，王輝算是其中舉足輕重的人物。在麗思、四季和Hyatt這世界最著名的三大酒店集團中，Hyatt一向以美食著稱。顏值頗高的王輝曾長期任Hyatt旗下的東方君悅酒店里著名的日餐吧東方亮的行政主廚。

王輝今年40歲，17歲入行。受家人影響，王輝從小就喜歡料理，他的第一份工作是在一家大型國際連鎖日料，在這里他除了學習到扎實的日料烹調技藝，更真切感受到日本廚師對于料理的嚴苛態度，這份“匠心精神”讓他受益至今，王輝說：“所謂的匠人精神落到實處就是每天不知疲倦地重復同一件事，不斷地進取和進步。”

也正是因為這份匠人精神所包含的進取心，王輝在從廚之初，主動地選擇了“換工作”。從1993年至1999年，王輝有六年的時間，幾乎每年都換一個日料餐廳。王輝認為每個餐廳都有其優勢，都有值得學習的地方。王輝說：“這六年時間都是在學習，我認為初入職場多換餐廳不是壞事，因為能開闊眼界。”從1999年開始，王輝擔任廚師長。之后，去了東方君悅酒店。王輝說：“60多人面試一個職位，我試菜就試了一個月。一周試一次菜，試了四次，每次都是不同側重的篩選，真正的‘過五關斬六將。”

為了能更深刻地領悟日料精髓，從2003年開始，王輝會每年去日本一兩次，品嘗當地的著名餐廳。2008年，日本評選了米其林餐廳之后，王輝就去米其林餐廳借鑒學習。王輝認為：“日本的米其林餐廳比法國本土的還多。這與日本的餐飲文化中的匠人精神分不開，日本餐廳不以華麗和浮躁的擺盤為美，他們喜歡低調和古樸的食物美感。日本人注重每一道生產工序，比如，豬如何健康養殖、醬油多少道工序才完美……。各司其職、各有專精，每道工序出彩，因為原料好，所以廚師更容易出精品。”

和彩放題創始人，有底氣的華麗轉身

君子貴一日三省，常去日本考察的王輝，反觀北京的日料市場，發現“性價比高”同時又能烹出“日料真諦”的餐廳少之又少。因為對日料的熱愛，所以他決定創辦“和彩放題”日餐廳。

王輝曾參與和主廚多位國內外政要和明星的菜品，包括美國總統布什、英國首相布萊爾、美國國務卿賴斯、沙特王儲、約旦王儲、泰國王儲、澳洲總理、李嘉誠先生等，在餐飲界享有很高的知名度。他創辦餐廳，出手亦是不凡。在東三環使館區亮馬河畔的漁陽飯店打造了1800平方米的放題式的日本料理餐廳。餐廳裝修充滿了藝術氣質，走進和彩放題，宛如走進了一家藝術館。王輝認為：“有膽量方能成大器。”也行正是因為王輝，做人有底氣、做事有膽量、餐廳有品質，所以和彩放題開業的第二個月，就躍升成為“大眾點評網”人氣票選北京日料排名雙第一（一個是口味最佳，另一個是人氣最高），而且排名持續兩個月。餐廳開業第四個月就開始盈利。這樣的成功，是很多餐飲人夢寐以求的，但是王輝卻很淡薄。他說：“無論這個客人是國家元首，還是一個普通來吃飯的人，只要他吃完食物的時候，覺得我做的好吃，對我來說就是最重要的事。”

王輝認為，所謂“料理”應是“有料又有理”，餐廳不該只是食材的競賽，更要比較廚師烹飪廚藝，才能傳遞愉悅的用餐體驗。在籌備“和彩放題”餐廳的時候，王輝專程去日本考察米其林餐廳，三天考察了23家店，平均一天考察8家左右，可謂不辭辛勞。所有積累都在餐廳上有所體現——為了得到頂尖的新鮮食材，和彩放題把貨源渠道拓展到了世界各地，比如單是一盤刺身拼盤，就包括來自新西蘭的鰲蝦、加拿大的牡丹蝦、俄羅斯甜蝦、莫桑比克小青龍、印度金槍魚、挪威三文魚……這些高品質的一手貨源確保了和彩放題的出品質量。為了保證食材的口感，和彩放題餐廳的刺身類食材每天都用新鮮采購的，確保不過夜。而在制作上，更是尋求多元化的烹飪技巧，就算只是一份常見的蒸蛋，也是內有乾坤，顧客能從中一連吃出瘦肉、蝦仁和銀杏三種食材，入口綿滑，層次豐富……業內人士稱贊：“不遠萬里不惜成本，將全球優質食材聚集到餐桌上；數小時慢火熬制高湯，只為激發出食物本身的鮮味；大膽的配料、創新的烹調手法，讓菜品口感豐富之余更給顧客以驚喜，不得不說‘和彩放題對于菜品精益求精的態度，確實無愧于‘匠人精神。”

事必躬親，把差評顧客變成常客

王輝做事喜歡事必躬親，所以他說：“我每天午夜零時下班。”下班前，王輝會召集員工做工作總結，每個餐臺遇到的問題都要一一探討并且尋找解決問題的辦法。只有關注每個細小的問題，把細節做好，才能把差評顧客變成常客。

王輝說：“我有點強迫癥，從餐具、店面裝修、菜品、服務……每一個細節，我都力求做到完美。”對此，王輝也有幾分愧疚：“我有時候也在想，我管得太多了，不利于下屬的成長。但是，我克服不了自己對細節的嚴苛。”在很多的細節上，都能感覺到王輝做事的嚴謹。比如，看到小朋友們喜歡跑跑跳跳，王輝讓員工把尖銳物品盡量放得高一些。另外，和彩放題主打日式自助的感覺，所以對上菜的速度有嚴格的要求。王輝說：“我們中國人吃飯比較急，喜歡圍餐的感覺。而外國人是分餐制，喜歡一道菜一道菜地慢慢品嘗。所以，我們會規定涼菜地上菜速度，熱菜則會請服務員征求用餐者的意見，根據他們的時間需求來做。”縱然是自助，但是頗有幾分私人定制的感覺。王輝甚至向消費者做了六大承諾所有進口海產品均來自沒有污染的海域所有菜肴零添加童叟無欺，違返全單5折；涼菜、刺身類菜品25分鐘內上齊；服務人員始終如一殷勤專業的服務；所有客訴都會有專人即時解決，我們非常重視你的意見。

“知行合一”，王輝做事就這么簡單直接，他只想用最簡單的方式做最好的餐廳。在服務上，他用一顆“利他心”來讓消費者滿意；在餐品上，他從食材抓起，天然去雕飾，只專注于味道。